การพัฒนาวิธีการตรวจสอบปริมาณสารประกอบฟีนอลิกในช็อคโกแลตด้วยเทคนิคสเปกโตรสโคปีอินฟราเรดย่านใกล้ (Rapid Method Development for Phenolic Compounds in Chocolate Using Near Infrared Spectroscopy)
Keywords:
ช็อคโกแลต (Chocolate), สเปกโตรสโคปีอินฟราเรดย่านใกล้ (FT – NIRS), สารประกอบฟีนอลิก (Phenolic compounds)Abstract
ช็อคโกแลต (chocolate) เป็นอาหารประเภทขนมหวานที่มีสารประกอบฟีนอลิก (phenolic compounds) ปริมาณมาก งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาวิธีวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกที่สำคัญในช็อคโกแลต คือสารโมเลกุลเดี่ยวในกลุ่มคาเทชิน (catechins) ได้แก่ คาเทชิน (catechin) และอีพิคาเทชิน (epicathechin) โดยใช้เทคนิคสเปกโตรสโคปีอินฟราเรดย่านใกล้แบบฟูเรียร์ทรานฟอร์ม (Fourier transform-near infrared spectroscopy, FT–NIRS) เปรียบเทียบกับค่าจริงจากวิธีมาตรฐานคือเทคนิควิเคราะห์ปริมาณสารประกอบอินทรีย์ในสถานะของเหลวสมรรถนะสูง (High performance liquid chromatography, HPLC) ที่มีอุปกรณ์ตรวจวัดสารชนิดเรืองแสง (fluorescence detector) พบว่า อีพิคาเทชินมีปริมาณมากกว่าคาเทชิน สารทั้งสองชนิดมีปริมาณมากที่สุดในดาร์คช็อคโกแลต (dark chocolate) ช็อคโกแลตนม (milk chocolate) และช็อคโกแลตขาว (white chocolate) ตามลำดับ สมการแคลิเบรชันที่พัฒนาขึ้นเหมาะสำหรับการนำไปใช้ในงานวิจัยและสามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ในงานทั่วไป (คาเทชิน R2 = 0.880 อีพิคาเทชิน R2 = 0.892) และปริมาณโกโก้แมสที่ระบุบนฉลากบรรจุภัณฑ์มีความสัมพันธ์เชิงเส้นกับปริมาณรวมของสารทั้งสองชนิด (R2 = 0.6895) ดังนั้นผู้บริโภคสามารถประมาณปริมาณสารประกอบฟีนอลิกที่สำคัญในช็อคโกแลต อย่างคร่าวๆ ได้จากร้อยละสัดส่วนของโกโก้แมสที่ระบุบนฉลากบรรจุภัณฑ์
Chocolate is a confectionary which contains significant amount of phenolic compounds. The object of this study was to develop the quantified assay of dominant monomeric catechins (catechin and epicatechin) in chocolates by Fourier transform-near infrared spectroscopy (FT–NIRS) compared with high performance liquid chromatography (HPLC) method with fluorescence detector. Epicathechin content was higher than catechin in all chocolate samples. Dark chocolates presented the highest contents of both analytes, followed by milk and white chocolates. The developed equations of both analytes could be used for research and general application (catechin R2 = 0.880, epicatechin R2 = 0.892). A linear relationship between the sum of analytes and cocoa mass content on their labels was found (R2 = 0.6895). The sum of catechin and epicatechin content was roughly reflected by the percentage of cocoa mass. Consumers can choose chocolate bars based on the label.
