Effects of Dry Chili and Garlic on Sensory Characteristics and Consumer Acceptance of Numprik Tadang Product(ผลของพริกแห้งและกระเทียมที่มีต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์น้ำพริกตาแดงและการยอมรับของผู้บริโภค)

Abstract

ผลิตภัณฑ์น้ำพริกตาแดงจากการทดลอง 6 สูตร ที่มีส่วนประกอบของปริมาณพริกแห้งและกระเทียมแตกต่างกัน ผ่านกระบวนการผลิตโดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ75-85ํ เป็นเวลา20 นาที โดยผลิตภัณฑ์สูตรทดลองที่ผลิตได้มีค่าความสว่าง(L*)และระดับความเข้มของสีแดง(a*)ในช่วงเดียวกับน้ำพริกตาแดงที่จำหน่ายในท้องตลาด แต่มีปริมาณความชื้นมากกว่า จากการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภค พบว่าตัวอย่างผลิตน้ำพริกตาแดงที่มีคุณลักษณะรสชาติค่อนข้างเปรี้ยว(pH=3.38-3.75)มีความเผ็ดน้อยถึงความเผ็ดปานกลาง(ปริมาณแคปไซซินร้อยละ 0.0006-0.0012และความเผ็ด 83.90-184.53 Scoville Unit)จะเป็นที่ยอมรับมากกว่า น้ำพริกตาแดงจากการทดลองสูตรที่ประกอบด้วยพริกแห้ง กระเทียมและน้ำตาลร้อยละ14.65,22.89และ9.71ตามลำดับ มีปริมาณของสารประกอบฟีนอลิค และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าน้ำพริกตาแดงจากการทดลองทั้งหมดรวมถึงสูตรที่จำหน่ายในท้องตลาด 2 ยี่ห้ออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(P<0.05) อย่างไรก็ตามน้ำพริกตาแดงสูตรดังกล่าวนี้ได้ค่าคะแนนการความชอบจากผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้แต่ไม่มากนัก(5.79 จาก9.00)และยังมีแนวโน้มที่สามารถปรับปรุงสูตรต่อไปได้ เนื่องจากผู้บริโภคสามารถยอมรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณพริกแห้งที่สูงขึ้นได้(ร้อยละ 20)เมื่อสูตรนั้น(MKI)มีปริมาณน้ำตาล(ร้อยละ20)เพิ่มขึ้น

Six formulations of an experimental Numprik Tadang, comprised mainly of various quantities of dried chilli and garlic, were processed under temperature 75-85 ÌC for 20 minutes. The 6 finished products obtained range of brightness (L*) and red colour (a*) similar to commercial products, but higher moisture content. From consumer taste test, the preferred formulation was the product with slightly sour taste (pH=3.38-3.75) and low to medium hotness (capsaicin content 0.0006-0.0012%, 83.90-184.53 Scoville Unit). The 6th experimental product-formulation (CHGH), which was mainly composed from dried chili 14.65%, garlic 22.89% and sugar 9.71%, contained highest level of phenolic compounds and antioxidant activity among experimental products, and significantly higher than 2 commercial products (P<0.05). Even though the 6th formulated product received an acceptable but not very high liking score (5.79 out of 9.0) from consumers, there seems to be potential for further improvement in formulation, since we found that consumers also preferred the sample (MK1) with high chili content (20%) when sugar content (20%) was increased in its formulation.