สมบัติเนื้อสัมผัสของเจลจากเนื้อปลาดุกบิ๊กอุยแล่ที่เก็บรักษาโดยวิธีการแช่เย็นในน้ำแข็งและที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส

Abstract

การวิจัยครั้งนี้ศึกษาสมบัติเนื้อสัมผัสของเจลจากเนื้อปลาดุกบิ๊กอุยแล่ที่ผ่านการแช่เย็นในน้ำแข็งและแช่ที่อุณหภูมิ 40ซ ในระยะเวลาการเก็บรักษา 5 วัน และผลิตเจลที่สภาวะการเซทตัว 2 สภาวะ คืออุณหภูมิ 30.4oซ เวลา 41 นาที และปริมาณเกลือร้อยละ 2.01 (สภาวะที่ 1) และอุณหภูมิ 40oซ เวลา 60 นาที และปริมาณเกลือร้อยละ 2.48 (สภาวะที่ 2) พบว่า เจลของเนื้อปลาแช่เย็นในน้ำแข็งและที่อุณหภูมิ 4oซ มีลักษณะทางประสาทสัมผัสและสมบัติทางกายภาพและเคมีไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p≥0.05) เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบหลักของลักษณะทางประสาทสัมผัสสามารถจัดองค์ประกอบหลักได้ 2 องค์ประกอบซึ่งอธิบายความแปรปรวนรวมได้ร้อยละ 71 และแบ่งเจลได้เป็น 2 กลุ่มตามสภาวะการเซทตัวของเจล และเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบหลักของสมบัติทางกายภาพและเคมีสามารถจัดองค์ประกอบหลักได้ 4 องค์ประกอบ อธิบายความแปรปรวนรวมได้ร้อยละ 80 และแบ่งเจลได้เป็น 2 กลุ่มตามสภาวะการเซทตัวของเจลและระยะเวลาในการแช่เย็นและพบว่าความแข็งแรงของเจลที่วัดได้จากเครื่องมือมีความสัมพันธ์กับค่าความเหนียวจากการประเมินทางประสาทสัมผัส (r2=0.974)