การหาปริมาณแอนโทไซยานิน และผลของไอออนอะลูมิเนียมต่อเสถียรภาพของน้ำเม่า (Determination of Anthocyanin and Effect of Aluminium Ion on Stability of Mao Juice)

Abstract

ในการหาปริมาณแอนโทไซยานินในน้ำเม่าโดยวิธีพีเอชดิฟเฟอเรนเชียลร่วมกับอัลตร้าไวโอเลตวิซิเบิล สเปกโทรโฟโทเมทรีภายใต้สภาวะที่เหมาะสม พบว่า pH มีผลต่อแอนโทไซยานินในน้ำเม่าที่ช่วง pH ต่ำๆ ให้สีแดง เมื่อค่า pH สูงขึ้นให้สีน้ำเงินและทำให้ค่าการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่นสูงสุดเปลี่ยนไปทางด้านที่มีค่าความยาวคลื่นมากขึ้น ปริมาณแอนโทไซยานินในน้ำเม่าที่เจือจาง 1:5 เท่า โดยปริมาตรในส่วนผสมของสารละลายกรดกับเมทานอล เมื่อคำนวณอ้างอิงกับเพลาร์โกนิดิน (pelargonidin) จะมีค่าอยู่ในช่วง 3.28±0.12 ถึง 25.96±0.39 มิลลิกรัมต่อลิตรเมื่ออ้างอิงกับไซยานิดิน (cyanidin) จะมีค่าอยู่ในช่วง 5.55±0.20 ถึง 43.96±0.66 มิลลิกรัมต่อลิตรนอกจากนี้ ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของ pH และ Al³⁺ ต่อความเสถียรของแอนโทไซยานินในน้ำเม่า พบว่า 0.1 โมลาร์Al³⁺ ที่ pH 3 จะเพิ่มความเสถียรของแอนโทไซยานินเนื่องจากค่าการดูดกลืนแสงเพิ่มขึ้น ทั้งนี้อาจเนื่องจากการเกิดสารเชิงซ้อนของ Al³⁺ กับหมู่ฟังก์ชันของแอนโทไซยานิน แสดงว่าการเกิดสารประกอบเชิงซ้อนในธรรมชาติของน้ำผลไม้สามารถเพิ่มความเสถียรทางโครงสร้างทางเคมีได้อีกทางหนึ่ง

ABSTRACT

The determination ofanthocyanins in mao juice by pH-differential method associated with an ultraviolet-visible spectrophotometry under optimum conditions was carried out. It was found that the effect of pH on anthocyanin was inevitably found at lower pH values with a deep red color, when pH of the solution increased the blue one appeared with the red shift of its maximum wavelength. The contents of anthocyaninsin the ratio of 1:5 (v/v) diluted juicesin the presence of acidic methanol could be accomplished with respect to both pelargonidin and cyanidin standards. Based onpelargonidin, the total anthocyanin contents were ranged of 3.28±0.12 to 25.96±0.39 mg/L. In this case, the contents based on cyaniding were ranged of 5.55±0.20 to 43.96±0.66 mg/L. In addition, the optimization conditions for stability study of the anthocyanins in the juice solution were also achieved with 0.1 M Al³⁺ and pH 3.  It was found that Al³⁺ had a potential mean to stabilize anthocyanin structure by an increasing in its maximum absorbance, probably due to a complex formation between the metal ion and some functional groups of anthocyanins. It is, therefore, implied that the natural complex formation of the phenolics in fruit juices would be an alternative choice of their structural stability.