การเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำพลูคาวด้วยการผสมกับกระชายดำและหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (Increase in Antioxidant Activity of Plu-kao Juice by Mixing It with Krachaidum and Fermenting by Lactic Acid Bacteria Starters)

Abstract

บทคัดย่อ

แนวทางหนึ่งในการเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำพลูคาว คือการผสมพลูคาวกับกระชายดำและหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ทำได้โดยเปรียบเทียบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระหลังจากหมัก 30 วัน ที่ใช้น้ำพลูคาวอย่างเดียว และที่ใช้น้ำพลูคาวผสมกับกระชายดำ 260 หรือ 520 g และเติมน้ำตาลอ้อย ด้วยวิธี FRAP การหมักชุดแรกทำโดยใช้สภาวะทั้งที่มี และไม่มีการเติมกล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก รวมทั้งที่มี และไม่มีการเติมน้ำตาลอ้อย  การหมักชุดหลังทำโดยใช้สภาวะทั้งที่มีหรือไม่มีการเติมกล้าเชื้อ ผลที่ได้จากการหมักน้ำพลูคาวอย่างเดียวที่มีทั้งการเติมกล้าเชื้อและน้ำตาลอ้อย และผลจากการหมักน้ำพลูคาวที่มีการเติมกระชายดำ 520 g กล้าเชื้อ และน้ำตาลอ้อย มีกรดแลคติก 8.02; 16.17 g/l,  กรดอะซิติก 16.03; 4.06 g/l,  pH 3.43; 3.40, ปริมาณกรดทั้งหมด 11.59; 13.98 g/l, น้ำตาลทั้งหมดที่เหลือ 0.59; 5.7 g/l, และ จำนวนนับของแบคทีเรียกรดแลคติก 8.2x10⁹; 7.1x10⁸ CFU/ml, ตามลำดับ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ได้จากทั้งสองกระบวนการหมักคือ 271.57 และ 891.0 µmol/l, ตามลำดับ ซึ่งพบว่าสูงกว่า 78.71 µmol/l ที่ได้จากการหมักที่ใช้น้ำพลูคาวเพียงอย่างเดียว ดังนั้น การเติมทั้งกล้าเชื้อ และน้ำตาลอ้อยได้เพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำพลูคาวมากกว่า 3.5 เท่า และเพิ่มขึ้นมากกว่า 11.3 เท่า เมื่อมีการผสมกระชายดำ 520 g เติมกล้าเชื้อ และน้ำตาลอ้อยก่อนหมัก

ABSTRACT    

One approach to increase antioxidant activity of plu-kao juice is to mix it with krachaidum and ferment with lactic acid bacteria. This was done by comparison between antioxidant activities after 30 days of fermentations using plu-kao juice only and using plu-kao juice mixing with either 260 or 520 g of krachaidum and with cane sugar by the FRAP method. The former fermentations were conducted by the conditions when with and without lactic acid bacteria starters including with or without cane sugar was added. The latter fermentations were carried out by the conditions in which with or without starters was added. Results obtained from the fermentation of plu-kao juice only in which starters and cane sugar had been added and from the fermentation of plu-kao juice with the addition of 520 g of krachaidum, starters, and cane sugar were lactic acid 8.02; 16.17g/l, acetic acid 16.03; 4.06 g/l, pH 3.43; 3.40, total acidity 11.59; 13.98 g/l, total residual sugar 0.59; 5.7 g/l, and lactic acid bacteria count 8.2x10⁹; 7.1x10⁸ CFU/ml, respectively. The antioxidant activities gained from these two fermentation processes as 271.57 and 891.0 µmol/l, respectively were found to be higher than 78.71µmol/l obtained from fermentation of plu-kao juice only. Therefore, plu-kao juice fermentation with addition of both starters and cane sugar had increased its antioxidant activity by more than 3.5 times and had been boosted to 11.3 times when it was mixed with 520 g of krachaidum, the starters and cane sugar before fermentation.