สุขลักษณะของการประกอบกิจการผลิตปลาร้าและปลาส้มในอำเภอหนึ่ง จังหวัดขอนแก่น (Hygiene of Thai Traditional Fermented Fish Production in One District, Khon Kaen Province)

Abstract

บทคัดย่อ

การศึกษาเชิงพรรณนาแบบภาคตัดขวางนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินสุขลักษณะของสถานที่ผลิตและการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของภาชนะอุปกรณ์ มือผู้ปฏิบัติงานและผลิตภัณฑ์ของการประกอบกิจการผลิตปลาร้าและปลาส้ม ในอำเภอหนึ่ง จังหวัดขอนแก่น โดยการสำรวจสุขลักษณะของสถานที่ผลิตปลาร้าและปลาส้มจำนวน 12 แห่งตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหารขั้นต้น และการวิเคราะห์การปนเปื้อนจุลินทรีย์ในตัวอย่างภาชนะอุปกรณ์ มือของผู้ปฏิบัติงานและผลิตภัณฑ์รวมทั้งสิ้น 108 ตัวอย่าง พบว่า สุขลักษณะของสถานประกอบการผลิตปลาร้าและปลาส้มร้อยละ 83.33 ไม่ผ่านตามหลักเกณฑ์ โดยข้อบกพร่องที่พบมากที่สุด คือ หมวดสถานที่ตั้งอาคารที่ผลิต และหมวดสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน ผลการวิเคราะห์ MPN E.coli, Salmonella spp. และเชื้อราในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไม่ผ่านมาตรฐานร้อยละ 79.17 25.00 และ 83.33  ตามลำดับ ส่วน Staphylococcus aureas ผ่านมาตรฐานทุกตัวอย่าง การปนเปื้อนจุลินทรีย์ในภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตและมือของผู้ปฏิบัติงานสำรวจไม่พบ S. aureas แต่พบ E.coli และจุลินทรีย์รวมไม่ผ่านมาตรฐานร้อยละ 45.83 และ 51.67 ตามลำดับ จากการศึกษาชี้ให้เห็นว่าผู้ประกอบ การขาดความตระหนักในการปฏิบัติให้ถูกสุขลักษณะ ดังนั้นหน่วยงานที่เกี่ยวข้องควรมีการสนับสนุนและควบคุมดูแลให้มีการปรับปรุงสถานประกอบกิจการ รวมทั้งสร้างความตระหนักให้กับผู้ประกอบกิจการและผู้ปฏิบัติงาน ให้มีการปฏิบัติที่ถูกสุขลักษณะ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ปลาร้าและปลาส้มมีความปลอดภัยสู่ผู้บริโภค

ABTRACT

This descriptive cross-sectional study aimed to evaluate the hygiene at fermented fish production premises and microbiological contamination on the fermented fish, its containers, and worker’s hand. Totally, one hundred and eight samples from containers and equipment used in manufacturing, worker’s hand and fermented fish were collect at twelve fermented fish production premises in one district, Khon Kaen province to analyze for microbial contamination. The results showed that 83.33 % did not meet the Primary GMP standard. The unhygienic problems were mostly observed in the location and production plant category and personal hygiene category. Microbial contamination of fermented fish product, MPN E. coli (79.17%), Salmonella spp. (25.00 %), mold (83.33%) did not meet the criterion, while Staphylococcus aureus in all samples meet the criterion. Likewise there was no contamination of  s. aureus in equipment and worker’s hand but 45.83 % of detected E.coli and 51.61 % of total visible count did not meet criterion. This information supported that manufactures have a lack of awareness. Therefore, health authority should set routine inspections of those premises as well as supervising them to product safe fermented fish to the consumers.