สารไนโตรซามีนที่พบในอาหารและการประกอบอาชีพ (Nitrosamines in Food and Occupation)

Abstract

สารไนโตรซามีนจัดเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างไนโตรเจนออกไซด์ (NO_X) กับเอมีน              ทุติยภูมิ ที่พบทั่วไปในอาหาร เครื่องดื่มและสารเคมีต่างๆ ที่ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการผิดปกติของดีเอ็นเอที่ตรวจพบในรูปของ DNA adducts และก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้หลายชนิด การเกิดสารไนโตรซามีนที่มีสาเหตุมาจากการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มที่มีการถนอมอาหารโดยการรมควันหรือการหมักดอง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลาและผัก การบริโภคผักที่มีไนเตรทสูง รวมถึงอาหารจำพวกปิ้ง ย่าง โดยอาหารเหล่านี้ตรวจพบสารไนโตรซามีนชนิด NDMA, NPYR, NPIP, NDEA, NDBA, NPRO, NTCA, NMOR และ NTHZ ตรวจพบ DNA adducts คือ O⁶-PrG, O⁶-MeG and O⁶-BuG ในชิ้นเนื้อของผู้ป่วยที่เป็นโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร  อีกหนึ่งปัจจัยเสี่ยงที่ก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน คือ สารเคมีจากการประกอบอาชีพในโรงงานอุตสาหกรรม เช่น  อุตสาหกรรมฟอกหนัง ยางพารา เหล็ก เคมี หลอมโลหะ และแปรรูปสัตว์น้ำ โรงงานอุตสาหกรรมยางในขั้นตอนวัลคาไนซ์มีการใช้สารเร่งให้ยางคงรูป ซึ่งพบว่าสารเคมีเหล่านี้ก่อให้เกิดสารไนโตรซามีนในบรรยากาศการทำงาน ในกลุ่มคนงานที่สัมผัสสารไนโตรซามีน มีระดับความเข้มข้นของ 7-MeG  0.1-133.2 ดีเอ็นเอที่ผิดปกติ/10⁷ นิวคลีโอไซด์และ O⁶-MeG 0-12.7 ดีเอ็นเอที่ผิดปกติ/10⁷ นิวคลีโอไซด์ คนงานที่ทำงานในขั้นตอนการวัลคาไนซ์ยาง มีอาการเลือดกำเดาไหล  เสียงแหบ ไอแห้ง คลื่นไส้ และปวดศรีษะ

Nitrosamine compounds are carcinogens synthesized from oxides of nitrogen and secondary amines. These compounds are presence in foods, beverages and chemicals in the workplace. Many nitrosamines act as alkylating agents and give rise to alkyl adducts in DNA that cause a several types of cancer. Nitrosamines have been found in a wide variety of food and beverages during preservation which include smoked or fermented preserved meat, fish and vegetable.  Nitrosamines also formed in high nitrate vegetable and grilled food. These foods are detected NDMA, NPYR, NPIP, NDEA, NDBA, NPRO, NTCA, NMOR and NTHZ. O⁶-PrG, O⁶-MeG and O⁶-BuG were the DNA adducts most frequently detected in tumor tissue in gastric cancer patients. High risk occupational nitrosamines include the leather tanning, rubber industry, metal industry, chemical industry, foundry and fish processing industries. Nitrosamines in the rubber industry are formed due to the extensive use of accelerators agent in vulcanization process. The contribution of occupational exposures to alkyl DNA adducts had detectable concentrations of 7-MeG and O⁶-MeG in workers exposed to nitrosamines ranged from 0.1-133.2 adducts/10⁷ nucleotides and 0-12.7 adducts/10⁷ nucleotides, respectively. Furthermore, rubber workers had an increased risk of nosebleeds, hoarseness, cough, nausea and headache.