การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณน้ำตาล สารประกอบฟีนอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ของผงมะละกอที่ผ่านการหมักด้วยลูกแป้งข้าวหมาก - พรหมบรรจง ฐิติกร; ภู่ทรัพย์มี โปณะทอง บัณฑิตา; ผลใหม่ สุวรรณา; พูดงาม จรินทร์; ปานเมือง ศิริวรรณ; วงศ์พรประทีป สิริพงษ์; มีสุข วรวิทู; นันทสุนทร คมสัน; รองสวัสดิ์ เปรมจิต (วารสารวิชาการเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์, 2024)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสี พีเอช ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผงมะละกอหมักที่ผ่านการหมักด้วยลูกแป้งที่เวลาต่าง ๆ (0, 6, 12, 18 และ 24 ชั่วโมง). ผลการทดสอบพบว่าการหมักมะละกอที่เวลา 24 ชั่วโมง มีความแตกต่างจากระยะเวลาหมักอื่นอย่างมีนัยสำคัญ ที่ความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยมีค่าสีในระบบ L*a*b* เท่ากับ 64.22±0.04 (มีความสว่างสูงสุด), 16.10±0.08 (ค่าความเป็นสีแดงต่ำสุด) และ 27.14±0.02 (ค่าความเป็นสีเหลืองมากที่สุด) ตามลำดับ มีพีเอชเมื่อละลายน้ำเท่ากับ 4.59±0.02 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 0.63±0.10 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง ส่วนปริมาณน้ำตาลทั้งหมดมากที่สุดที่ระยะเวลาหมัก 18 ชั่วโมง โดยมีค่าเท่ากับ 252.80±65.03 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักสด และน้ำตาลรีดิวซ์มีปริมาณต่ำสุดที่ระยะเวลาหมัก 12 ชั่วโมง โดยมีค่าเท่ากับ 28.26±3.24 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักสด ส่วนฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระไม่มีการเปลี่ยนแปลงเมื่อหมักที่ระยะเวลาต่าง ๆ โดยมีค่า IC50 อยู่ในช่วง 1.25±0.40 -1.52±1.52±0.33 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง (IC50 ของ BHT เท่ากับ 2.65±0.00 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร) งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นทางเลือกในการแปรรูปมะละกอสุก โดยใช้กระบวนการหมักซึ่งเป็นวิธีการแบบดั้งเดิม ซึ่งมีความจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมในด้านองค์ประกอบทางเคมี เช่น การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของพรีไบโอติกหลังการหมัก และคุณสมบัติของอาหารหมักนี้ต่อระบบทางเดินอาหารต่อไป