ประสิทธิภาพการย่อยโปรตีนของสารสกัดหยาบเอนไซม์ปาเปนจากส่วนเหลือใช้มะละกอ - ไข่แก้ว ดวงทิพย์; บุญประสพ สารนิติ (วารสารวิจัย มทร. กรุงเทพ, 2021)
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาประสิทธิภาพในการย่อยโปรตีนของสารสกัดหยาบเอนไซม์ปาเปนจากส่วนที่เหลือใช้ของมะละกอ โดยสกัดสารสกัดหยาบจากเปลือกและเมล็ดมะละกอแขกดำแล้วหาปริมาณสารสกัดหยาบต่อน้ำหนักของส่วนที่เหลือใช้ ความเป็นกรดด่าง ปริมาณเอนไซม์ปาเปนในสารสกัดหยาบ และประสิทธิภาพการย่อยโปรตีนด้านเนื้อสัมผัสและด้านปริมาณโปรตีน พบว่าปริมาณสารสกัดหยาบเอนไซม์ปาเปนจากเปลือกและเมล็ดมะละกอเท่ากับ 5.76 กรัมต่อ100 กรัมของเปลือก และ 8.92 กรัมต่อ 100 กรัมของเมล็ด มีความเป็นกรดด่างเท่ากับ 5.56 และ 5.53 ตามลำดับ มีปริมาณเอนไซม์ปาเปนในสารสกัดหยาบจากเปลือกและเมล็ดมะละกอเท่ากับ 130.36 และ 167.48 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ประสิทธิภาพการย่อยโปรตีนด้านเนื้อสัมผัสจากการวัดแรงเฉือนของเนื้อหมูที่หมักกับสารสกัดหยาบจากเปลือกและเมล็ดมะละกอเป็นเวลา 30 45 และ 60 นาที พบว่าเนื้อหมูที่หมักกับสารสกัดหยาบจากเปลือกและเมล็ดมะละกอใช้แรงเฉือนเท่ากับ 128.75 119.24 11.35 และ 98.97 91.68 85.49 นิวตัน ตามลำดับ ซึ่งเนื้อหมูที่มีความนุ่มจะใช้แรงเฉือนต่ำจากการที่เอนไซม์มีประสิทธิภาพในการย่อยโปรตีนสูง ส่วนประสิทธิภาพการย่อยโปรตีนด้านปริมาณโปรตีนในเนื้อหมูที่หมักกับสารสกัดหยาบจากเปลือกและเมล็ดมะละกอเป็นเวลา 30 45 และ 60 นาที พบว่า ปริมาณโปรตีนในเนื้อหมูที่หมักกับสารสกัดหยาบจากเปลือกและเมล็ดมะละกอเท่ากับ 0.442 1.021 1.604 และ 0.610 1.354 2.105 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ซึ่งปริมาณโปรตีนจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการหมักที่เพิ่มขึ้น โดยสารสกัดหยาบเอนไซม์ปาเปนจากเมล็ดมะละกอมีประสิทธิภาพในการย่อยโปรตีนมากกว่าจากเปลือกมะละกอ