ผลของปริมาณน้ำเชื่อมซูโครสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันในกระบวนการผลิตกล้วยแผ่นทอดกรอบ - ไข่แก้ว ดวงทิพย์; วงศ์ต่อม รุ่งทิพย์ (วารสารวิจัย มทร. กรุงเทพ, 2016)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่มีผลต่อการดูดซับน้ำมันของกล้วยแผ่นทอดกรอบ รวมทั้งคุณสมบัติทางเคมีทางกายภาพ ทางจุลชีววิทยา และการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยการแช่กล้วยน้ำว้าในน้ำเชื่อมซูโครสที่ความเข้มข้น 4 ระดับคือ 10 20 30 และ 40 องศาบริกซ์ นาน 5 นาที แล้วทอด พบว่า เมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่ใช้แช่กล้วยน้ำว้าก่อนทอด ส่งผลให้ปริมาณไขมันมีค่าลดลงและมีผลทำให้การดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดกล้วยแผ่นมีค่าลดลง จากการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมี ทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ พบว่าปริมาณความชื้นและพลังงานมีค่าลดลง ในขณะที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตมีค่าเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) ลดลง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ตามระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราต่ำกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่ากล้วยแผ่นทอดกรอบที่ผ่านการแช่ในน้ำเชื่อมซูโครสที่ระดับความเข้มข้น 30 องศาบริกซ์ ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกด้านสูงที่สุดเมื่อ ทดสอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale