ผลของสารเติมแต่งบางชนิดต่อคุณภาพเจลจากเนื้อปลานิลสดและแช่แข็งที่ผ่านการทอดและการแช่แข็ง-ทำละลาย

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการเตรียมเนื้อปลานิลบดในสภาวะต่างๆต่อคุณภาพของเจลทอดแช่แข็ง โดยใช้เนื้อปลาสด เนื้อปลาบดแช่แข็งเก็บรักษานาน 3 เดือน และเนื้อปลาบดที่ได้จากปลาทั้งตัวแช่แข็งเก็บรักษานาน 3 เดือน และใช้สารเติมแต่ง ได้แก่ แซนแทนกัม (ร้อยละ 0.5) และสารป้องกันโปรตีนเสียสภาพ (ซูโครส ซอร์บิทอลและโซเดียมไตรพอลีฟอสเฟตร้อยละ 4, 4 และ 0.3 ตามลำดับ) เจลทอดแช่แข็งที่เตรียมจากเนื้อปลาสดมีความสามารถในการอุ้มน้ำและความยืดหยุ่นสูงกว่า แต่มีปริมาณน้ำมันที่ดูดซับไว้ต่ำกว่าเจลทอดแช่แข็งที่เตรียมจากเนื้อปลาบดแช่แข็งและปลาทั้งตัวแช่แข็ง (p≤ 0.05) เจลทอดแช่แข็งที่เติมแซนแทนกัมมีเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้น แต่เจลที่เติมสารป้องกันโปรตีนเสียสภาพมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเจลทอดแช่แข็งที่ไม่เติมสารเติมแต่ง สารเติมแต่งช่วยปรับปรุงความคงตัวของผลิตภัณฑ์หลังผ่านการแช่แข็ง-ละลายน้ำแข็งซ้ำ 6 รอบ