การเปรียบเทียบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันปรุงอาหารและน้ำมันผสมที่ใช้ทอดซ้ำที่ระยะเวลาต่างกัน (Comparison of Polar Compounds in Repeated Frying Cooking Oil and Oil Blends

Abstract

การวิจัยเชิงทดลองแบบแฟคทอเรียลครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันปรุงอาหารและน้ำมันผสมที่ใช้ทอดซ้ำที่ระยะเวลาต่างกันในกลุ่มน้ำมัน 2 ประเภท 5 ชนิด ได้แก่ น้ำมันปรุงอาหาร 2 ชนิด คือ น้ำมันปาล์มและน้ำมันไก่ น้ำมันผสม 3 ชนิด คือ น้ำมันปาล์มผสมน้ำมันไก่ น้ำมันปาล์มผสมน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันปาล์มผสมน้ำมันรำข้าว โดยการทอดลูกชิ้นปลาระเบิดน้ำหนัก 200 กรัม ที่อุณหภูมิ 180±10 องศาเซลเซียส วันละ 3 ชั่วโมง ติดต่อกัน 5 วัน จนมีระยะเวลาการทอดรวม 15 ชั่วโมง เก็บตัวอย่างน้ำมันก่อนการทอดและที่ระยะเวลาการทอดซ้ำ 3, 6, 9, 12 และ15 ชั่วโมง ตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารโพลาร์โดยวิธี column chromatography ของ IUPAC No.2.507 วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติค่าเฉลี่ย±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน Repeated Measure ANOVA และ Tukey,s Honestly Significant Difference ผลการวิจัยพบว่าน้ำมันทุกชนิดมีปริมาณสารโพลาร์เพิ่มมากขึ้นตามระยะเวลาและจำนวนครั้งในการทอดซ้ำและ เมื่อเปรียบเทียบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันปรุงอาหารและน้ำมันผสมที่ใช้ทอดซ้ำที่ระยะเวลาต่างกันแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ p-value < 0.001