การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสในใบคะน้าอินทรีย์และคะน้าทั่วไประหว่างการเก็บรักษา

  • ธีระเดช ศรีวงศ์
  • มุทิตา มีนุ่น
  • วิลัศนา โพธิ์ศรี
Keywords: Organic vegetable(ผักอินทรีย์), Kale(คะน้า), Texture(เนื้อสัมผัส), Storage time(อายุการเก็บ), Consumer liking(ความชอบของผู้บริโภค)

Abstract

จากการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพของใบคะน้าอินทรีย์ (อายุเก็บเกี่ยว 60 วัน) ใบคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 30 วัน) และใบคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 60 วัน) พบว่าลักษณะคุณภาพของใบคะน้าอินทรีย์ ได้แก่ ค่ามุมสีหลัก (Huge angle) ความเหนียวที่แสดงจากค่าโมดูลัสของสภาพยืดหยุ่น (Young modulus of elasticity) และค่าแรงเฉือน (Warner Bratzler blade Shear Force; WBSF) ไม่แตกต่างจากใบคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 30 วัน) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นจึงศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสระหว่างใบคะน้าอินทรีย์กับใบคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 30 วัน) ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4ซ ในถุง LDPE (Low density polyethylene) เป็นเวลา 11 วัน สรุปได้ว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น สีของใบคะน้าโดยรวมซีดมากขึ้น (ค่าความสว่างของสีเพิ่มขึ้น) ส่วนความเข้มของสีเขียวลดลง (ค่ามุมสีหลักลดลง) ค่าสัมประสิทธิ์ความกรอบ (Crispness coefficient) ค่าโมดูลัสของสภาพยืดหยุ่น, ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ (Titrable acidity) และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (Total soluble solids) ลดลง แต่ค่าแรงเฉือนWBSF ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และปริมาณเยื่อใยดิบ (Crude fiber) กลับมีค่าเพิ่มสูงขึ้น เมื่อเวลาการเก็บผ่านไป 11 วัน ผู้บริโภค (26 คน) เริ่มปฏิเสธคะน้าทั่วไป (30 วัน) แต่ยังให้คะแนนในระดับที่ยอมรับได้ต่อคะน้าอินทรีย์ และเมื่อผู้บริโภคได้รับข้อมูลวิธีการเพาะปลูก (แบบอินทรีย์) ร่วมกับการทดสอบคะน้าทุกตัวอย่าง คะแนนความชอบโดยรวมและความตั้งใจซื้อมีค่าสูงขึ้น ทั้งนี้คะแนนความชอบโดยรวมของผู้บริโภคมีความสัมพันธ์เชิงผกผันกับค่าความสว่างของสี (r = -0.627) จากการพิจารณาอายุการเก็บรักษาโดยใช้คะแนนความชอบของผู้บริโภค สามารถกล่าวได้ว่าคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 30 วัน) มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6 วัน และคะน้าอินทรีย์มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 11 วัน

Downloads

Download data is not yet available.
Published
2014-11-26
Section
วิทยาศาสตร์ชีวภาพ