การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสในใบคะน้าอินทรีย์และคะน้าทั่วไประหว่างการเก็บรักษา

Abstract

จากการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพของใบคะน้าอินทรีย์ (อายุเก็บเกี่ยว 60 วัน) ใบคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 30 วัน) และใบคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 60 วัน) พบว่าลักษณะคุณภาพของใบคะน้าอินทรีย์ ได้แก่ ค่ามุมสีหลัก (Huge angle) ความเหนียวที่แสดงจากค่าโมดูลัสของสภาพยืดหยุ่น (Young modulus of elasticity) และค่าแรงเฉือน (Warner Bratzler blade Shear Force; WBSF) ไม่แตกต่างจากใบคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 30 วัน) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นจึงศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสระหว่างใบคะน้าอินทรีย์กับใบคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 30 วัน) ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4ซ ในถุง LDPE (Low density polyethylene) เป็นเวลา 11 วัน สรุปได้ว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น สีของใบคะน้าโดยรวมซีดมากขึ้น (ค่าความสว่างของสีเพิ่มขึ้น) ส่วนความเข้มของสีเขียวลดลง (ค่ามุมสีหลักลดลง) ค่าสัมประสิทธิ์ความกรอบ (Crispness coefficient) ค่าโมดูลัสของสภาพยืดหยุ่น, ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ (Titrable acidity) และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (Total soluble solids) ลดลง แต่ค่าแรงเฉือนWBSF ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และปริมาณเยื่อใยดิบ (Crude fiber) กลับมีค่าเพิ่มสูงขึ้น เมื่อเวลาการเก็บผ่านไป 11 วัน ผู้บริโภค (26 คน) เริ่มปฏิเสธคะน้าทั่วไป (30 วัน) แต่ยังให้คะแนนในระดับที่ยอมรับได้ต่อคะน้าอินทรีย์ และเมื่อผู้บริโภคได้รับข้อมูลวิธีการเพาะปลูก (แบบอินทรีย์) ร่วมกับการทดสอบคะน้าทุกตัวอย่าง คะแนนความชอบโดยรวมและความตั้งใจซื้อมีค่าสูงขึ้น ทั้งนี้คะแนนความชอบโดยรวมของผู้บริโภคมีความสัมพันธ์เชิงผกผันกับค่าความสว่างของสี (r = -0.627) จากการพิจารณาอายุการเก็บรักษาโดยใช้คะแนนความชอบของผู้บริโภค สามารถกล่าวได้ว่าคะน้าทั่วไป (อายุเก็บเกี่ยว 30 วัน) มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6 วัน และคะน้าอินทรีย์มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 11 วัน