Acetylation and Cross-link Modification of Waxy Rice Starch to be used as Thickening Agent (เรื่องการแปรสภาพแป้งข้าวเหนียวด้วยวิธีแอซีทิลเลชันร่วมกับวิธีเชื่อมข้าม เพื่อใช้เป็นสารให้ความข้นหนืด)

Abstract

Modification of wax y rice starch by acetylating with 2-6% (dry basis) of vinyl acetate and then cross- linking with 0.01-0.05% (dry basis) of sodiumtrimetaphosphate for 10-30 min was studied. The physical and chemical properties of the modified waxy rice starch were determined and compared to those of native waxy rice starch. Modified waxy rice starch showed higher values of peak viscosity, trough and final viscosity than those of wax y rice starch (p<0.05). At high level of vinyl acetate concentration, the modified wax y rice starch showed high values of peak viscosity, trough and final viscosity, but low values of breakdown and low pasting temperature. Similar results were also found at low level of sodiumtrimetaphosphate concentration as well a high set back value. At long reaction time results showed that the values of peak viscosity, trough, final viscosity, set back and water holding capacity were increased while, breakdown value and pasting temperature were decreased. The condition of modification at 6% vinyl acetate; 0.01% sod iumtrimetaphosphate and 30 mins of reaction time was considered as an optimun condition, providing product with high peak viscosity, final viscosity and set back and low breakdown during heating-cooling cycle. In addition, the stability of the modified wax y rice starch in acid (pH 2-2.5) and agitating speed (20-100 rpm.) was studied using 32 factorial experiments in a completely randomized design. Modified waxy rice starch showed higher viscosity than waxy rice starch (p<0.05) and the viscosity was increased with pH increment and decreased agitating speed. At pH of 2 and agitating speed of 100 rpm. product viscosity was 590 cp. On freeze/thaw stability study, the modified wax y rice starch had significant higher syneresis than waxy rice starch (p< 0.05) at the fifth to ninth cycles of the twenty cycles. The modified waxy rice starch may be used as thickening agent in various food products.

การแปรสภาพแป้งข้าวเหนียวด้วยวิธีแอซิทิลเลชันร่วมกับวิธีเชื่อมข้าม โดยทำการศึกษาความเข้มข้นของไวนิลแอซีเทตในช่วงร้อยละ 2-6 ของน้ำหนักแป้งแห้ง ความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตในช่วงร้อยละ 0.01-0.05 ของน้ำหนักแป้งแห้ง ระยะเวลาในการเกิดปฏิกิริยาเชื่อมข้ามในช่วง 10-30 นาที จากการเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้งข้าวเหนียวพบว่า ความหนืดสูงสุด ความหนืดจุดต่ำที่สุดระหว่างการให้ความร้อน และความหนืดสุดท้ายของแป้งข้าวเหนียวแปรสภาพมีค่ามากกว่าและแตกต่างจากแป้งข้าวเหนียวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และจากการหาสภาวะที่เหมาะสมในการแปรสภาพแป้งข้าวเหนียววเพื่อใช้เป็นสารให้ความหนืดข้น พบว่าความเข้มข้นของไวนิลแอซีเทตที่ระดับสูงขึ้นมีผลทำให้ความหนืดสูงสุด