ผลของการเตรียมตัวอย่างและวิธีการทำแห้งต่อคุณภาพอินทผลัม

Prayoon Jomlaperatikul; Dechawut Manklang; Bhuchiss Tanwanichkul; Prasit Sopa; Chainarong Lomchangkum; Apaporn Jomlaperatikul; Sirithon Kisalung

ผู้แต่ง

Prayoon Jomlaperatikul Lecturer, Department of Food and Biological Engineering, Faculty of Engineering, Rajamangala University of Technology Isan Khon Kaen Campus
Dechawut Manklang Lecturer, Department of Food and Biological Engineering, Faculty of Engineering, Rajamangala University of Technology Isan Khon Kaen Campus
Bhuchiss Tanwanichkul Lecturer, Department of Food and Biological Engineering, Faculty of Engineering, Rajamangala University of Technology Isan Khon Kaen Campus
Prasit Sopa Lecturer, Department of Food and Biological Engineering, Faculty of Engineering, Rajamangala University of Technology Isan Khon Kaen Campus
Chainarong Lomchangkum Lecturer, Department of Food and Biological Engineering, Faculty of Engineering, Rajamangala University of Technology Isan Khon Kaen Campus
Apaporn Jomlaperatikul Lecturer, Department of Food and Biological Engineering, Faculty of Engineering, Rajamangala University of Technology Isan Khon Kaen Campus
Sirithon Kisalung Lecturer, Department of Agricultural Machinery Engineering, Faculty of Engineering, Rajamangala University of Technology Isan Khon Kaen Campus

คำสำคัญ:

อบแห้ง, อินทผลัม, การเตรียมก่อนอบแห้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมอินทผลัมก่อนอบแห้งและวิธีการทำแห้งต่อคุณภาพอินทผลัม พันธุ์บาฮี โดยศึกษาผลเตรียมอินทผลัมก่อนอบแห้งทั้งหมด 6 วิธี ได้แก่ ลวกด้วยน้ำร้อน ลวกด้วยไมโครเวฟ แช่สารละลายกรดซิตริก แช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ แช่สารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต และแช่แข็ง จากนั้นนำมาอบแห้งด้วย เครื่องอบแห้งลมร้อน ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง และศึกษาวิธีการทำแห้ง ทั้งหมด 3 วิธี คือ ด้วยเครื่องอบแห้งอุโมงค์ลม ด้วยเครื่องอบไมโครเวฟ และการตากแดด จากการศึกษาผลการเตรียมอินทผลัมก่อนอบแห้ง พบว่าการลวกด้วยไมโครเวฟ จะให้ค่าปริมาณน้ำอิสระ (a_w) น้อยที่สุดและคงค่าสีได้ดีที่สุด (p ≤ 0.5) ส่วนค่าความหวานและความแข็งให้ค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.5) และจากการศึกษาวิธีการทำแห้ง พบว่าการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งอุโมงค์ลม สามารถลดค่า a_w ได้มากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนคุณภาพความหวาน ความแข็ง ความชื้นและค่าสี ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ

เอกสารอ้างอิง

Department of Agriculture Extension. Production situation and date cost. Accessed July, 2021. Retrieved from https://production.doae.go.th/. 2021.Thai.

Mechlouch RF, Ayadi A, Thabet G, Elakesh EO, Hannachi H, Elfalleh W. Changes in the Physico-Chemical Properties of Palm Date using different drying methods. University Bulletin. 2015; 17(1), 59-78.

Dandamrongrak R, Mason R, Young, G. The effect of pretreatment on the drying rate and quality of dried banana. Journal of Food Science. 2003; 38: 877-882.doi.org/10.1046/j.09 50-5423.2003.00753.x

Deng LZ, Pan Z, Mujumdar AS, Zhao JH, Zheng ZA, Gao ZJ, Xiao HW. High-humidity hot air impingementblanching (HHAIB) enhances drying quality of apricots byinactivating the enzymes, reducing drying time and alteringcellular structure. Food Control. 2019; 96, 104–111.

Moscetti R, Raponi F, Monarca D, Bedini G, Ferri S, Massantini R. Effects of hot-water and steam blanchingof sliced potato on polyphenol oxidase activity. International Journal of Food Science & Technology. 2019; 54, 403–411.

Jaitrong J, Krajayklang M. Storage quality of fresh-cut ‘Huaimun’ pineapple treated with the mixed solutions of ascorbic acid and citric acid. KhonKaen Agriculture Journal. 2018; 46 (4), 655-664. Thai.

Maketup P, Krajayklang M. Effect of Citric Acid on Storage Quality of Fresh-Cut Huaimun Pineapple. In The National and International Graduate Research Conference 2016.KhonKaen University, Thailand. 2016; pp. 1459-1469.

Kasim MU, Kasim R. The effects of calcium chloride and ascorbic acid treatment on ready-to-use carrot shreds. Journal Life Sciences. 2016; 10,7-15. doi:10.17265/1934-7391/2016.01.002

Thepnuan R, Ruengwatcharin U, Chantaro P, Juemanee A, Taweerodjanakarn S. Effect of pretreatments on the quality of dehydrated parkia speciose. Srinakharinwirot University (Journal of Science and Technology). 2019; 12(23), 103-113.

Tabtiang S, Paengkany S, Soponronnarit S. Effects of microwave Blanching time and puffing temperature on drying time and qualities of crisp banana. Journal of Food Technology, Siam University. 2021; 16, 32-42. Thai.

Liu P, Mujumdar AS, Zhang M, Jiang H. Comparison of three blanching treatments on the color and anthocyanin level of the microwave assisted spouted bed drying of purple flesh sweet potato. Drying Technology. 2015; 33(1), 66-71.

Bai-ngew S, Therdthai N, Dhamvithee P. Effect of pretreatment prior to microwave vacuum drying on quality of durian chips. Proceedings of 49thKasetsart University Annual Conference: Agro-Industry. 2011; 156-164. Thai.

Ando Y, Maeda Y, Mizutani K, Wakatsuki N, Hagiwara S, Nabetani H. Effect of air-dehydration pretreatment before freezing on the electrical impedance characteristics and texture of carrots. Journal of Food Engineering. 2016; 169, 114-121.

Pipithsangchan S. Horticultural science society of Thailand. 2020; 35(2).

Falade KO, Abbo ES. Air-drying and rehydration characteristics of date palm (Phoenix dactylifera L.) fruits, Journal of Food Engineering. 2007; 79,724–730.

Glasner B, Botes A, Zaid A, Emmens J. Date harvesting, packinghouse management and marketing aspects. In: Zaid, A. (ed.) Date Palm Cultivation. 1st ed. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome, Italy. 2002; 1, 237-267.

Alsmairat N, Al-Qudah T, El-Assi N, Mehyar G, Gammoh I, Othman Y, Araj SE. Effect of drying process on physical and chemical properties of ‘Medjool’ date palm fruits. Fresenius Environmental Bulletin. 2019; 28, 1552-1559.

Tanwanichkul B, Suriyasupapong N. Mathematical Modeling of Thin-Layer Drying of Longan in Hot Air Tunnel. KKU Research Journal (Graduate Studies). 2021; 21(3), 1-12.

Haider MS, Rauf M, Saleem N, Jamil K, Mukhtar O. Studies on ripening of dates from rutab stage to ripe dehydrated dates. Pakistan. Journal of Biochemistry and Molecular Biology Research. 2012; 45, 31-34.

AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed., Rev.1, Gaithersburg,MD, USA. 2002.

Thai Industrial Standards Institute. Thai community product standards: dried fruits and vegetables. TCPS Number.136/2558. 2015. Thai.

Alhamdan A, Hassan B, Alkahtanic H, Abdelkarim D, Younis M. Cryogenic freezing of fresh date fruits for quality preservation during frozen storage. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2018; 17, 9-16.

Tubklang R, Sumana B, Hirankerd W. Effects of Drying Temperature and Time on Product Qualities of Candied Santol.The journal of Rajamangala University of Technology Tawan-ok Research Journal. 2021; 14(1), 1-11. Thai.

Tabtiang S, Paengkanya S, Soponronnarit S. Effects of Microwave Blanching Time and Puffing Temperature on Drying Time and Qualities of Crisp Banana. Journal of Food Technology, Siam University, 2021; 16(1).32-42. Thai.

Sillero AM, Manuel V, Cabanás F, Casanova L, Jiménez MR, Suárez MR, Rallo P. Feasibility of NIR spectroscopy for non-destructive characterization of table olive traits. Journal of Food Engineering, 2011; 107, 99-106.

Olarewajua OO, Bertlinga I, Magwaza LS. Non-destructive evaluation of avocado fruit maturity using near infrared spectroscopy and PLS regression models. Scientia Horticulturae. 2016; 199, 239-236.

Kovacˇevic´DB, Kljusuric´ JG, Putnik P, Vukušic´ T, Herceg Z, Uzelac VD. Stability of polyphenols in chokeberry juice treated with gas phase plasma. Food Chemistry. 2016; 212, 323–331.