การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตอาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งจากข้าวฟ่างหางกระรอก เมล็ดฟักทอง และข้าวโอ๊ต

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรและขยายขอบเขตการใช้ประโยชน์จากข้าวฟ่างหางกระรอกด้วยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวชนิดแท่ง ศึกษาอัตราส่วนของวัตถุดิบหลัก 3 ชนิด ด้วยวิธีการจัดสิ่งทดลองแบบผสม (mixture design) ได้แก่ ข้าวฟ่างหางกระรอก (ร้อยละ 15-20) เมล็ดฟักทอง (ร้อยละ 25-30) และข้าวโอ๊ต (ร้อยละ 45-60) ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส ในผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวชนิดแท่ง ผลการศึกษาพบว่า การเพิ่มปริมาณข้าวฟ่างหางกระรอกและเมล็ดฟักทอง ส่งผลให้ปริมาณโปรตีนและไขมันเพิ่มขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L*) และค่าความแข็งลดลง การเพิ่มปริมาณข้าวโอ๊ต ส่งผลให้ความชื้น และ a_w ลดลง แต่มีคะแนนการยอมรับเพิ่มขึ้น ดังนั้น สูตรที่เหมาะสมในการผลิตอาหารขบเคี้ยวชนิดแท่ง ประกอบด้วย ข้าวฟ่างหางกระรอก ร้อยละ 20 เมล็ดฟักทอง ร้อยละ 27.50 และข้าวโอ๊ต ร้อยละ 52.50 มีค่า a_w เท่ากับ 0.35 ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 46.35 และค่าความแข็งเท่ากับ 30.15 นิวตัน มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ ร้อยละ 7.57, 31.09, 19.24, 3.06, 2.36 และ36.68 ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งที่พัฒนาได้ จำนวน 5 ชิ้น (100 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ให้พลังงาน 509 กิโลแคลอรี จัดเป็นอาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งเพื่อสุขภาพที่สามารถบริโภคทดแทนมื้ออาหารได้และมีโปรตีนสูง (31.09 กรัม) ตามเกณฑ์ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 445) และมีคะแนนการยอมรับในทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง