การใช้ประโยชน์จากข้าวฟ่างหางกระรอก เพื่อการพัฒนาคุกกี้ชนิดนิ่ม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ชนิดนิ่มจากข้าวฟ่างหางกระรอกที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยข้าวฟ่างหางกระรอก 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 30, 40 และ 50 ของปริมาณแป้งสาลี ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คุกกี้ชนิดนิ่ม ผลการศึกษาพบว่า การเพิ่มขึ้นของปริมาณข้าวฟ่างหางกระรอกส่งผลให้ผลิตภัณฑ์คุกกี้ชนิดนิ่มมีค่าความแข็ง อัตราการแผ่ขยายของคุกกี้เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง การเพิ่มขึ้นของปริมาณข้าวฟ่างหางกระรอกส่งผลให้ผลิตภัณฑ์คุกกี้ชนิดนิ่มมีปริมาณความชื้น เส้นใยหยาบ และเถ้าเพิ่มขึ้น มีคะแนนความชอบด้านรสชาติ และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจากสูตรควบคุม (p>0.05) ผลจากงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าสามารถนำข้าวฟ่างหางกระรอกมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ชนิดนิ่มได้ถึงร้อยละ 40 ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 6.42, 11.74, 17.65, 1.24, 1.42,  62.47 ตามลำดับ คุกกี้ชนิดนิ่มจากข้าวฟ่างหางกระรอกที่พัฒนาได้ จำนวน 1 ชิ้นหรือ 30 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค       ให้พลังงาน 137.10 กิโลแคลอรี และมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง