การเปรียบเทียบคุณลักษณะการแห้งของกล้วยหอมในตู้อบแบบเจ็ทไหลปะทะและตู้อบแบบถาด
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการอบแห้งกล้วยหอมโดยเปรียบเทียบระหว่างตู้อบแบบเจ็ทไหลปะทะกับตู้อบแบบถาด ในการทดลองอบแห้งได้ใช้กล้วยหอมระดับสุก 5 หั่นตามขวางหนา 4 มิลลิเมตรทำการอบแห้งที่อุณหภูมิของลมร้อนที่ 75, 85, และ 95 ๐C ที่อัตราการไหลเชิงมวล 0.18, 0.26, และ 0.35 kg/s จนความชื้นสุดท้ายต่ำกว่า 25%db จากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกนำมาวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ สี ความแข็ง ความกรอบ และการหดตัว รวมถึงพิจารณาเปรียบเทียบพลังงานจำเพาะที่ใช้ในการอบ จากการทดลองพบว่า การเพิ่มอุณหภูมิและอัตราการไหลเชิงมวลของลมร้อนส่งผลให้อัตราการแห้งสูงเพิ่มสูงขึ้น ระยะเวลาในการอบลดลง และที่เงื่อนไขลมร้อนเดียวกันชิ้นกล้วยหอมที่อบด้วยตู้อบแบบเจ็ทไหลปะทะให้อัตราการแห้งสูงกว่าตู้อบแบบถาด และเมื่อเปรียบเทียบลักษณะทางกายภาพหลังการอบด้วยตู้อบแบบเจ็ทไหลปะทะกับตู้อบแบบถาด พบว่า การอบแห้งด้วยตู้อบแบบเจ็ทไหลปะทะมีค่าการเปลี่ยนแปลงสีโดยรวมต่ำ ความกรอบต่ำ ความแข็งสูง ร้อยละการหดตัวสูงและการใช้พลังงานต่ำเมื่อเทียบกับตู้อบแบบถาด
Article Details
บทความนี้เป็นลิขสิทธิ์ของวารสาร Engineering Transactions คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร
เอกสารอ้างอิง
Moreira, R. G., Impingement drying of foods using hot air and superheated steam, Journal of Food Engineering, Vol.49, pp.291 - 295, 2001.
Acosta, J.L. and Moreira, R. G., Reduction of oil In tortilla chips using impingement drying, Lebensm.-Wiss. U.Technol., Vol.30, pp.834 - 840, 1997.
Wahlby, U. Skjoldebrand, C. Junker, E., Impact of impingement on cooking time and food quality, Journal of Food Engineering, Vol.43, pp.179 - 187, 2000.
Ashforth-Frost, S., K. Jambunathan and C.F. Whitney, Velocity and turbulence characteristics of a semiconfined orthogonally impinging slot jet, Experimental Thermal and Fluid Science, Vol. 14, pp. 60 - 67, 1997.
Lytle, D. and B.W. Webb, Secondary heat transfer maxima for air jet impingement at low nozzle-to-plate spacing, Experimental Heat Transfer, Fluid Mechanics and Thermodynamics, Vol. 783. pp. 776 - 783, 1991.
Viskanta, R., Heat transfer to impinging isothermal gas and flame jets, Experimental Thermal and Fluid Science, Vol. 6, pp. 111-134, 1993.
Zhou, D.W. and S.J. Lee, Heat transfer enhancement of impinging jets using mesh screens, International Journal of Heat and Mass Transfer, Vol. 47, pp. 2097 - 2108, 2004.
Pirnazari, K. Esehaghbeygi, A. Sadeghi, M., Assessment of quality attributes of banana slices dried by different drying methods, Journal of Food Engineering, pp.251 – 260, 2014.
Ratiya Thuwapanichayanan, Somkiat Prachayawarakorn, Jaruwan Kunwisawa, and Somchart Soponronnarit, “Determination of effective moisture diffusivity and assessment of quality attributes of banana slices during drying,” LWT - Food Science and Technology, vol. 44, pp. 1502 - 1510, 2011
Kianoosh Pirnazari, Ali Esehaghbeygi and Morteza Sadeghi, “Assessment of Quality Attributes of Banana Slices Dried by Different Drying Methods,” International Journal of Food Engineering, vol. 10(2), pp. 251 - 260, 2014
Wannapit Junlakan, Ram Yamsaengsung and Supawan Tirawanichakul, “Effects of Vacuum Drying on Structural Changes of Banana Slices,” AJChe, vol. 13, No. 1, pp. 1-10, 2013
J.B. Leite, M.C. Mancini, and S.V. Borges, “Effect of drying temperature on the quality of dried bananas cv. prata and d’a´gua,” LTW, vol. 40, pp. 319 - 323, 2007
