Ingredient and Flavor Network Analysis in Thai Cuisine

Main Article Content

Natsima Suradet
Wilawan Yathongkhum


Thai cooking places emphasis on a specific smell and taste of ingredients to create a different recipe based on the dish type. Moreover, the flavor is considered an important part that generates consumer satisfaction with the flavors in each dish. Therefore, this research aims to analyze the ingredient and flavor network in Thai cuisine. Statistical tools were used to carry out the study characterization of the cuisine and a flavor network was constructed to analyze the relationship between ingredients and flavor compounds. It was found that the flavor network of main dishes is different from dessert. In addition, most of the prevalent ingredients in the cuisine tend to share many flavor compounds. The frequency of ingredients used indicates a cooking style that corresponds to the unique taste of each dish type. This research will be useful to those who are interested in Thai dining for applying this finding to further research and development of food innovations in the field of flavor, recipes, or commoditization of new food products.

Article Details

How to Cite
N. Suradet and W. Yathongkhum, “Ingredient and Flavor Network Analysis in Thai Cuisine”, JIST, vol. 12, no. 2, pp. 54–62, Dec. 2022.
Research Article: Information Systems (Detail in Scope of Journal)


กอบแก้ว นาจพินิจ, อาหารไทย โครงการตำราวิชาการราชภัฏเฉลิมพระเกียรติ, กรุงเทพฯ: เสมาธรรม, 2542.

อรไท สวัสดิชัยกุล, “ชีวเคมีของพริก ตอนที่ 2 ว่าด้วยเรื่องของกลิ่น,” วารสารอาหาร, ปีที่ 46, ฉบับที่ 1, หน้า 21-26, มกราคม-มีนาคม 2559. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้: [เข้าถึงเมื่อ 3 มีนาคม 2565].

กาญจนา มหัทธนทวี, “ความสาคัญของกลิ่นรสอาหารกับการตรวจวิเคราะห์กลิ่นอาหารโดยเทคนิค Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O),” วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, ปีที่ 5, ฉบับที่ 1, หน้า 13-17, มิถุนายน 2552-พฤษภาคม2553. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้: [เข้าถึงเมื่อ 3 มีนาคม 2565].

นิธิยา รัตนาปนนท์, เคมีอาหารเบื้องต้น, กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์,2563.

รัชนี ตัณฑะพานิชกุล, เคมีอาหาร, กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยรามคำแหง, 2547.

Y. Y. Ahn,S. E. Ahnert, J. P. Bagrow, and A. L. Barabási,“Flavor network and the principles of food pairing,”Sci Rep,vol. 1, no. 1, pp. 1-7, Dec. 2011, doi: 10.1038/srep00196

V. Nedovic, “Learning recipe ingredient space using generative probabilistic models,” Proceedings of the 2nd Workshop Cooking with Computers, Beijing, China, August 3-5, 2013, pp. 11-16

J. Jermsurawong, and N. Habash, “Predicting the Structure of Cooking Recipes,” in Proceedings of the 2015 Conference on Empirical Methods in Natural Language Processing, Lisbon, Portugal, Sep. 17-21, 2015, pp. 781–786.

A. Jain, R. N K and G.Bagler, “Analysis of Food Pairing in Regional Cuisines of India,” PloS one,vol. 10, no. 10, pp. 1-17, Oct. 2015, doi: 10.1371/ journal.pone.0139539.

B. Khan, “Application of pattern mining on data of flavor molecules, their percepts and molecular features,” Ph.D. dissertation, Delhi: Indraprastha Institute of Information Technology Delhi, 2018

“Recipe,” [Online]. (Accessed: Jan. 15, 2022)

N. Garg, et al., “FlavorDB: a database of flavor molecules,” Nucleic acids research, vol. 46, no. D1, pp. D1210–D1216, Oct. 2017, doi: 10.1093/nar/gkx957

กรมวิทยาศาสตร์บริการ, “เรื่องน่ารู้ของกลิ่นรสในอาหาร และเครื่องดื่ม,” ข่าววิทยาศาสตร์บริการ, มกราคม 2528. [ออนไลน์], เข้าถึงได้:'. [เข้าถึงเมื่อ 23 มีนาคม 2565].

วันดี ณ สงขลา และวิบูลเพ็ญ ชัยปาณี, “วิธีปรุงอาหารไทย,” สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ, มูลนิธิโครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช, [ออนไลน์], 2532. เข้าถึงได้: [เข้าถึงเมื่อ 23 มีนาคม 2565].

Y. X. Zhu, J. Huang, Z. K. Zhang, Q. M. Zhang, T. Zhou and Y. Y. Ahn, “Geography and similarity of regional cuisines in China,” PloS one,vol. 8, no. 11, Nov. 2013, doi: 10.1371/ journal.pone.0079161

แววตา ชี้ทางดี และ สิรี ชัยเสรี. “ผลของอุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนต่อปริมาณสารระเหยในใบเตย.” ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 42, กรุงเทพฯ, 3-6 ก.พ. 2547, สำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย, 2547. หน้า 542-549.

P. Shannon, et al., “Cytoscape: a software environment for integrated models of biomolecular interaction networks,” Genome research, vol. 13, no. 11, pp. 2498–2504, Nov. 2003, doi: 10.1101/ gr.1239303