อิทธิพลของความแตกต่างของอุณหภูมิในการอบแห้งที่มีต่อสารหอม (2AP) ข้าวหอมปทุม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาหาปริมาณการสูญเสียสารหอมของข้าวหอมปทุมในกระบวนการลดความชื้นโดยคำนวณจากค่าสารหอมของข้าวเปลือกที่ผ่านการลดความชื้นมีปริมาณลดลงไปมากน้อยเท่าใด จากค่าสารหอมในข้าวเปลือกหอมปทุมที่ผ่านกระบวนการอบแห้งแบบหมุนเวียนขนาดเล็ก ทำการเก็บตัวอย่างทุก 2 ชั่วโมง ในหนึ่งรอบการทำงาน 12 ชั่วโมง พบว่าค่าเฉลี่ยค่าสารหอมมีค่าเท่ากับ 3.26 ไมโครกรัมต่อกรัม ที่อุณหภูมิ 39 องศาเซลเซียส เนื่องด้วยข้าวหอมปทุมจะมีค่าสารหอมค่อนข้างน้อย แต่เมื่อทำการลดความชื้นข้าวเปลือกหอมปทุมด้วยเครื่องอบแห้งลมร้อนทำให้ค่าความชื้นของข้าวเปลือกอยู่ที่ร้อยละ 18 มีปริมาณสารหอมอยู่ระหว่าง 2.08-3.72 ไมโครกรัมต่อกรัม และมีค่าเฉลี่ยสารหอมมีค่าเท่ากับ 2.69 ไมโครกรัมต่อกรัม ที่อุณหภูมิ 53 องศาเซลเซียส ซึ่งปริมาณสารหอมที่สูญเสียไปคิดเป็นร้อยละ17.08±12.43 ไมโครกรัมต่อกรัม ดังนั้นจะเห็นได้ว่าในกระบวนการลดความชื้นข้าวเปลือกสดทำให้เกิดการสูญเสียปริมาณสารหอมจึงเป็นสาเหตุทำให้กลิ่นสารหอมของข้าวลดลง
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธิ์เป็นของวารสารวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
เอกสารอ้างอิง
R. G. Buttery, L. C. Ling, B. O. Juliano and J. G. Turnbaugh, “Cooked Rice Aroma and 2-Acetyl-1-pyrroline”, J. Agric. Food Chem, vol.31, no.4, pp. 823-826, 1983.
T. Yoshihashi, T. H. Nguyen and N. Kabaru, “Area dependency of 2-acctyl-1-pyrroline content in an aromatic rice variety Khao Dawk Mali 105”, Agricultural Sciences (JIRCAS), vol. 38, no.2, pp. 105-109, 2004.
P. Suksaranjit, “Application of gas chromate- graphy-mass spectrometry in the study of volatile and aroma compounds in leaves and grains of Khao Dawk Mali 105 rice”, Master of Science, Chaingmai University, Thailand, 2002.
S. Mahatheeranont, S. Keawsaard and K. Dumri, “Quantification of the rice aroma compound 2-acetyl-1-pyrroline in uncooked Khao Dawk Mali 105 brown rice”, J. Agric. Food Chem., vol. 49, pp. 773-779, 2001.
S. Kolwong, “Study of reducing the high initial moisture content of wet paddy using a small-scale low-cost pneumatic conveying dryer as a first stage dryer”, M.Eng. dissertation, Dept. Mech. Eng., Kmutt Unvi., Thonburi, Thailand, 2014.
C. Nimmol and S. Devahastin, “Development and study of paddy dehydration process using an impinging stream dryer with recirculating hot-air system”, The Thailand Research Fund, TRF. Tech. Rep.RDG5450042, Aug. 2014.
T. Itani, M. Tamaki, Y. Hayata, T. Fushimi and K. Hashizume, “Variation of 2-Acetyl-1-Pyrroline Concentration in Aromatic Rice Grains Collected in the Same Region in Japan and Factors effecting Its Concentration”, J-STAGE home/Plant production Science, vol.7, pp. 178-183, 2004.
E. T. Champagne, K. L. Bett-Garber, B. T. Vinyard, B. D. Webb, A. M. McClung, F. E. Barton, B. G. Lyon, K. Moldenhauer, S. Linscombe and D. Koheway, “Effect of drying conditions final moisture content and degree of milling on rice flavor”, Cereal Chem., vol.74, pp. 566-570, 1997.
S. Wongpornchai, K. Dumri, S. Jongkaew- wattana and B. Siri, “Effects of drying methods and storage time on the aroma and milling quality of rice (Oryza sativa L.) cv.Khao Dawk Mali 105”, Food Chemistry, vol. 87, pp. 407-414, 2004.
P. goufo, M. duan, S. wongpornchai, X. Tang, “Some factors affecting the concentration of the aroma compound 2-acetyl-1-pyrroline in two fragrant rice cultivars grown in South China”, Front. Agric., vol. 4, no.1, pp. 1–9, 2010.
P. Goufo, M. Duan, S. Wongpornchai, X. Tang, “Comparative Study of Effects of Drying Methods and Storage Conditions on Aroma and Quality Attributes of Thai Jasmine Rice”, Front. Agric., vol. 4, no.1, pp. 1–9, 2010.
A. Artnaseaw, P. Kwakong and M. llika Thabuot, “Effect temperature for breakage and savour of jasmine rice by LSU dryer”, in International Conference on Applied Sciences, Engineering, Technology & Management, Khonkaen University, Khonkaen, Thailand, 2013.
M. Calingacion, L. Fang, L. Quiatchon-Baeza, R. Mumm, A. Riedel, R. D. Hall and M. Fitzgerald, “Delving deeper into technological innovations to understand differences in rice quality”, Rice, pp. 8-6, 2015.
S. Soponronnarit, “Drying of grains” in Energy Management Technology, King Mongkuts University of Technology, Graduate School, 1997, pp. 144-163.
