การใช้แป้งถั่วดาวอินคาทดแทนเนยในผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วดาวอินคาจากบ้านหนองโอ่ง อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี โดยใช้แป้งถั่วดาวอินคาทดแทนเนยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบ จากการศึกษา พบว่า
ถั่วดาวอินคาที่อบด้วยไมโครเวฟสามารถบดเป็นแป้งถั่วดาวอินคาที่มีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่เหมาะสมในการนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบได้ดีกว่าถั่วดาวอินคาที่ผ่านการคั่ว โดยใช้แป้งถั่วดาวอินคาที่ต่างกัน 4 สูตร คือ ร้อยละ 0 15 25 และ 35 พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบที่ใช้แป้งถั่วดาวอินคา ร้อยละ 25 ทดแทนแป้งสาลีและเนยสามารถขึ้นรูปเป็นแผ่นได้มีปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 16.53, 23.59 และ 2.60 ตามลำดับ มีสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 20.34 mgGAE/100 g ซึ่งมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับชุดควบคุม เมื่อศึกษาสภาวะในการเก็บรักษาเป็นเวลา 1, 2 และ 3 เดือน ที่อุณหภูมิที่ 4 °C และอุณหภูมิห้อง โดยใช้ภาชนะบรรจุ 2 แบบ คือ ถุงลามิเนตและกระป๋องพลาสติก (PET) แบบมีฝาปิด พบว่า สามารถเก็บรักษาได้ไม่น้อยกว่า 3 เดือน ภายใต้บรรยากาศปกติที่อุณหภูมิ 4 °C ในถุงลามิเนต โดยมีปริมาณความชื้นร้อยละ 1-2 ซึ่งต่ำกว่าปริมาณความชื้นที่ทำให้ขนมปังกรอบสูญเสีย
ความกรอบคือ ร้อยละ 7 ผลการประเมินด้านชีวภาพของขนมปังกรอบจากถั่วดาวอินคา พบว่า มีจุลินทรีย์อยู่
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ข้อความภายในบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารทั้งหมด รวมถึงรูปภาพประกอบ ตาราง เป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ การนำเนื้อหา ข้อความหรือข้อคิดเห็น รูปภาพ ตาราง ของบทความไปจัดพิมพ์เผยแพร่ในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ ต้องได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการวารสารอย่างเป็นลายลักษณ์อักษร
มหาวิทยาลัยฯ อนุญาตให้สามารถนำไฟล์บทความไปใช้ประโยชน์และเผยแพร่ต่อได้ โดยต้องแสดงที่มาจากวารสารและไม่ใช้เพื่อการค้า
ข้อความที่ปรากฏในบทความในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับราชวิทยาลัยจุฬาภรณ์ และบุคลากร คณาจารย์ท่านอื่น ๆ ในมหาวิทยาลัยฯแต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใด ๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเอง ตลอดจนความรับผิดชอบด้านเนื้อหาและการตรวจร่างบทความเป็นของผู้เขียน ไม่เกี่ยวข้องกับกองบรรณาธิการ
References
Dostert, N., Roque, J., Brokamp, G., Cano, A., & La Torre, M. (2009). Inca Peanut Botanical Data Sustainable Rural Development Program. Lima: Deutsche GTZ GmbH.
Hazen, Duclos. (1980). Guidelnies for the establisment and operation of vegetable oil factors. E.E.U.U. Cornell University.
Hamaker, B. R., Valles, C., Gilman, R., Hardmeier, R. M., Clark, D., Garcia, H. H.,...& Rodriguez, T. (1992). Amino acid and fatty acid profiles of the Inca peanut (Plukenetia volubilis). Cereal Chem, 69(4), 461-463.
Maurer, Natalie E; Hatta, Beatriz; Pascual-chagman, Gloria & Rodriguez-saona, Luis E. (2012, September). Characterization and authentication of a novel vegetable source of omega-3 fatty acids, Sacha Inchi (Plukenetiavolubilis L.) oil. Food Chemistry, 134(2), 1173-1180.
Boriphatmongkon, K., Jirawatkul, W., & Taweechoktiphat, N. (2011). Production and Sales of Cookie from the Riceberry Rice. M.A. Program in Business Administration. Thammasart Business School, Thammasart University. (in Thai)
Nindo CI, Sun T, Wang S, Tang J & Powers J. (2003). Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus (Asparagus officinalis, L.). LWT-Food Science and Technology, 36(5), 507-16.
Thumrongchote, D., Junlaya, W., & Wongphaisanrit, R. (2005). Gluten-free bread. Bangkok: Phetpraguy.
Maeban. (2009). THE BREAD BOOK. Bangkok: Maeban.
Sriratanaalam, S. (2015). Square Gata Hitotsu de Kantani Oishi Chigiri Pan. Bangkok: Amarin.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed., Maryland, USA.
Tang, J. (2013). Physicochemical and Sensory Properties of Soy Milk from Five Soybean Line. Master of Science Thesis. University of Missuri-Columbia.
Gutiérrez LF, Rosada LM & Jiménez Á. (2001).Chemical composition of Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) seeds and characteristics of their lipid fraction. Grasasy aceites, 62(1), 76-83.
Skerget M, Kotnit P, Hadolin M, Hras AR, Simonic M & Knez Z. (2005). Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant material and their antioxidant activity. Food Chem, 89, 191-198.
Stoklosa, A.M., Lipasek, R.A., Taylor, L.S. & Mauer, L. J. (2012). Effects of storage conditions, formulation, and particle size on moisture sorption and flowability of powders: A study of deliquescent ingredient blends. Food Research International, 49, 783-791.
Chittapalo, T. & Songsanandr, P. (2014). Product development of black glutinous rice crackerwith Panang flavor and its quality changes. International Food Research Journal, 21(5), 2025-2029.
Areekul, V., Phongpipatpong, M., Narinsuksanti, S. & Tarchew, S. (2014). Research Report on Development of Instant Jiaogulan Tea Powder Using Spray Dryer and Its Storage Stability. King Mokut, s Institute of Technology Ladkrabang, Bankok. (in Thai)