Producing Healthy Wines rich in antioxidants from coffee cherry peels Arabica cultivars
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This investigation aims to produce a healthy wine with antioxidants from cherry coffee peel Arabica cultivars that antioxidants obtained are phenolic compounds with high antioxidant activity. Factors affecting the amount of antioxidants include the amount of fresh or dried cherry coffee peels. Factors affecting wine production include the type and amount of yeast used as well as the proportion between cherry coffee peel and fermented water etc. The research showed that producing healthy wine from coffee cherry peels at a ratio of dried coffee peels of 50 g per 3 L of fermented solution or 1.7% by weight per volume. Fermented inoculum with instant yeast for producing sweet bread at a ratio of 20 g of yeast per 3 L of fermentation with a sweetness of
20 oBrix under fermentation conditions at room temperature. The fermentation period was 5-14 days. It was found that the production of healthy wines containing antioxidants in the form of phenolic compounds with antioxidant activity in the form of DPPH and FRAP of dried coffee cherry peels was greater than fresh coffee cherry peels. The healthy wines obtained 15% of alcohol content, phenolic compound 33.56+0.35 mg gallic acid/g coffee peel, and antioxidant activity in the form of DPPH as 11.88+0.04 mg. ascorbic acid/g coffee peel. The antioxidant activity was 32.42+0.15% and the antioxidant activity in the form of FRAP was 7.55+0.02 mg FeSO4/g coffee peel.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
The content within the published articles, including images and tables, is copyrighted by Rajamangala University of Technology Rattanakosin. Any use of the article's content, text, ideas, images, or tables for commercial purposes in various formats requires permission from the journal's editorial board.
Rajamangala University of Technology Rattanakosin permits the use and dissemination of article files under the condition that proper attribution to the journal is provided and the content is not used for commercial purposes.
The opinions and views expressed in the articles are solely those of the respective authors and are not associated with Rajamangala University of Technology Rattanakosin or other faculty members in the university. The authors bear full responsibility for the content of their articles, including any errors, and are responsible for the content and editorial review. The editorial board is not responsible for the content or views expressed in the articles.
References
Panchal, C.J. and Tavares, F.C.A. (1990). Yeast strain selection for fuel ethanol production. In C.J. Panchal (ed.), Yeast Strain Selection. pp. 225-243. New York: Marcel Dekker Inc.
วรรณดี มหรรณพกุล ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ์ ปิติ กาลธิยานันท์ และปัญจ์ยศ มงคลชาติ. (2555). การผลิตเครื่องดื่มไซเดอร์กล้วย. วารสารผลงานวิชาการ กรมวิทยาศาสตร์บริการ. 1(7), 142-157.
ชุติมณฑน์ พลอยประดับ พุทธพร เจียมศุภกิตต์ และนิรมล ปัญญ์บุศยกุล. (2553). ฤทธิ์การต้านออกซิเดชั่นของส่วนต่าง ๆ ของผลกาแฟอาราบิก้า และเปลือกกาแฟ. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 41(3/1), 577-580.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2550). การพัฒนากาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟระยะที่ 1: การผลิตเมล็ดกาแฟดิบด้วยเทคโนโลยีทางเอนไซม์. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. รายงานการวิจัย. Resolve_DOI=10.14457/CMU.res.2016.2
Liu, J., Gen, J., Yu, Y., Zhu, S., Yin, L. and Cheng, Y. (2016). Effect of laboratory-scale decoction on the antioxidative activity of Zhenjiang Aromatic Vinegar: Th contribution of melanoidins. J. Funct. Foods. 21, 75-86.
Hillkoff. (2564). COC #1 cider of coffee. [Online] Search from: https://hillkoff.org/coc-1-cider-of-coffee
Ostman, E., Granfeldt., Y., Persson, L. and Bjorck, I. (2005). Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur. J. Clin. Nutr. 59(9), 983-988.
Nguyen, T.M.T., Cho, E.J., Oh, T., Song, C.H., Funada, R. and Bae, H.J. (2019). Use of coffee flower as a novel resource for the production of bioactive compounds, melanoidins, and bio-sugars. Food Chem. No. 299: Article ID 125120.
Hirano, R., Sasamoto, W., Matsumoto, A., Itakura, H., Igarashi, O. and Kondo, K. (2001). Antioxidant ability of various flavonoids against DPPH radicals and LDL oxidation. J Nutr Sci Vitaminol 47(5), 357-362.
Kao, Y. H., Chang, H. H., Lee, M. J. and Chen, C. L. (2006). Tea, obesity, and diabetes. Mol. Nutr. Food Res. 50(2), 188-210.
Rains, T. M., Agarwal, S. and Maki, K. C. (2011). Antiobesity effects of green tea catechins: a mechanistic review. J Nutr Biochem. 22(1), 1-7.
วราวุฒิ ครูส่ง. (2538). จุลชีววิยาในกระบวนการแปรรูปอาหาร. โอ เอส พริ้นติ้งเฮาส์. กรุงเทพมหานคร. 147-150.
สิตา ทิศาดลดิลก และ เอื้อมพร รัตนสิงห์. (2562). ฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดของสารสกัดหยาบจากมะตาด. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 14(3), 104-116.
อชิดา จารุโชติกมล ปวิตรา พูลบุตร คะนึงนิตย์ คาภากุล วราภรณ์ ยุบลพาส ภูริตา นาสิงบุตร กนกนุช จันทะคาม อาภาภิชย์ บัวเขียว เกสราภรณ์ งามญาติ และฐิติพร พลศรี. (2562). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดน้ำร้อนของยอดอ่อนฟักข้าว. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 27(3), 473-484.
พัทธนันท์ นาถพินิจ, อัจฉรา ไชยองค์การ และสิรินทิพย์ ยะกับ. (2566). ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดเปลือกกาแฟเชอรี่พันธุ์อราบิก้า. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลับราชภัฎอุดรธานี. 11(2), 83-99.
พัทธชัย ปิ่นนาค, ธัญญ์นรี จิณะไชย, สุพิชญา เกษร และ อาลิตา มาคูณ. (2563). ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในเปลือกกาแฟเชอร์รี่และดอกกาแฟ ในระบบวนเกษตรของจังหวัดอุตรดิตถ์. วารสารวิชาการวิทยาศาสตร์และวิทยาศาสตร์ประยุกต์. 1, 61-70.
Pekal A., & Pyrzynska K. (2004). Evaluation of aluminium complexation reaction for flavonoid content assay. Food analysis. 7, 1776-1782.
Thomas, J.B., (2012). A Comparative study of the Antioxidant activity (DPPH), Total flavonoid, Total Tannin, Total polyphenol levels in plant extracts of the Annona muricata, Ribes nigrum and Manilkara zapota. International Journal of Scientific and Research Publications. 6(9), 490-494.
Yang, J., Chen, J.F., Zhao, Y.Y. and Mao, L.C. (2010). Effects of drying processes on the antioxidant properties in sweet potatoes. Agricultural Sciences in China. 9(10), 1522–1529.
กาญจนา นาคประสม, จตุรภัทร วาฤทธิ์, อุมาพร อุประ, หยาดฝน ทนงการกิจ และนักรบ นาคประสม. (2560). สภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารประกอบฟีนอลิกรวมจากดอกบัวหลวง โดยใช้เทคนิคสกัดด้วยไมโครเวฟ. วารสารวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 45(2), 328-342.
ธเนศวร นวลใย และเบญจมาส ไชยลาภ. (2564). ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมลูอิสระของส่วนแยกย่อยจากเปลือกลำต้นของกรวยป่า. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) 13(26), 38-47.
สมหมาย ปัตตาลี. (2551). การศึกษาคุณภาพของน้ำหมักชีวภาพที่ผลิตจากผลมะหลอด. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท สาขาวิทยาศาสตร์ศึกษา มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒประสานมิตร.
Hamama, A.A. and Nawar, W.W. (1991). Thermal decomposition of some phenolic antioxidants. J. Agric. Food Chem. 39(6), 1063–1069.