การผลิตไวน์เพื่อสุขภาพที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจาก เปลือกกาแฟเชอรี่พันธุ์อราบิก้า
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อผลิตไวน์สุขภาพที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกกาแฟเชอรี่พันธุ์อราบิก้า โดยที่สารต้านอนุมูลอิสระที่ได้เป็นสารฟีนอลิก ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ ปริมาณเปลือกกาแฟเชอรี่สด หรือแห้ง ปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตไวน์ ได้แก่ ชนิด และปริมาณของยีสต์ที่ใช้ และร้อยละปริมาณเปลือกกาแฟต่อน้ำหมัก เป็นต้น ผลการวิจัยพบว่า การผลิตไวน์สุขภาพจากเปลือกกาแฟเชอรี่ในอัตราส่วนเปลือกกาแฟแห้ง ที่ 50 กรัมต่อน้ำหมัก 3 ลิตร หรือ ร้อยละ 1.7 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร หมักด้วยยีสต์สำเร็จรูปสำหรับผลิตขนมปังหวานที่อัตราส่วนยีสต์ 20 กรัมต่อน้ำหมัก 3 ลิตร ที่มีความหวานอยู่ที่ 20 องศาบริกซ์ ภายใต้สภาวะการหมักที่อุณหภูมิห้อง ระยะเวลาในการหมัก 5-14 วัน พบว่า การผลิตไวน์สุขภาพที่มีสารต้านอนุมูลอิสระในรูปสารฟีนอลิก ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH และ FRAP ของเปลือกกาแฟเชอรี่แห้งมีมากกว่าเปลือกกาแฟสด และได้ร้อยละแอลกอฮอล์ที่ 15 สารฟีนอลิก 33.56+0.35 มก.กรดแกลลิกต่อกรัมเปลือกกาแฟ และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH เป็น 11.88+0.04 มก.กรดแอสคอร์บิกต่อกรัมเปลือกกาแฟ ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ร้อยละ 32.42+0.15 และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในรูปของ FRAP เป็น 7.55+0.02 มก.สมมูลเฟอรัสซัลเฟตต่อกรัมเปลือกกาแฟ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ข้อความภายในบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารทั้งหมด รวมถึงรูปภาพประกอบ ตาราง เป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ การนำเนื้อหา ข้อความหรือข้อคิดเห็น รูปภาพ ตาราง ของบทความไปจัดพิมพ์เผยแพร่ในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ ต้องได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการวารสารอย่างเป็นลายลักษณ์อักษร
มหาวิทยาลัยฯ อนุญาตให้สามารถนำไฟล์บทความไปใช้ประโยชน์และเผยแพร่ต่อได้ โดยต้องแสดงที่มาจากวารสารและไม่ใช้เพื่อการค้า
ข้อความที่ปรากฏในบทความในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับราชวิทยาลัยจุฬาภรณ์ และบุคลากร คณาจารย์ท่านอื่น ๆ ในมหาวิทยาลัยฯแต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใด ๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเอง ตลอดจนความรับผิดชอบด้านเนื้อหาและการตรวจร่างบทความเป็นของผู้เขียน ไม่เกี่ยวข้องกับกองบรรณาธิการ
เอกสารอ้างอิง
Panchal, C.J. and Tavares, F.C.A. (1990). Yeast strain selection for fuel ethanol production. In C.J. Panchal (ed.), Yeast Strain Selection. pp. 225-243. New York: Marcel Dekker Inc.
วรรณดี มหรรณพกุล ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ์ ปิติ กาลธิยานันท์ และปัญจ์ยศ มงคลชาติ. (2555). การผลิตเครื่องดื่มไซเดอร์กล้วย. วารสารผลงานวิชาการ กรมวิทยาศาสตร์บริการ. 1(7), 142-157.
ชุติมณฑน์ พลอยประดับ พุทธพร เจียมศุภกิตต์ และนิรมล ปัญญ์บุศยกุล. (2553). ฤทธิ์การต้านออกซิเดชั่นของส่วนต่าง ๆ ของผลกาแฟอาราบิก้า และเปลือกกาแฟ. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 41(3/1), 577-580.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2550). การพัฒนากาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟระยะที่ 1: การผลิตเมล็ดกาแฟดิบด้วยเทคโนโลยีทางเอนไซม์. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. รายงานการวิจัย. Resolve_DOI=10.14457/CMU.res.2016.2
Liu, J., Gen, J., Yu, Y., Zhu, S., Yin, L. and Cheng, Y. (2016). Effect of laboratory-scale decoction on the antioxidative activity of Zhenjiang Aromatic Vinegar: Th contribution of melanoidins. J. Funct. Foods. 21, 75-86.
Hillkoff. (2564). COC #1 cider of coffee. [Online] Search from: https://hillkoff.org/coc-1-cider-of-coffee
Ostman, E., Granfeldt., Y., Persson, L. and Bjorck, I. (2005). Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur. J. Clin. Nutr. 59(9), 983-988.
Nguyen, T.M.T., Cho, E.J., Oh, T., Song, C.H., Funada, R. and Bae, H.J. (2019). Use of coffee flower as a novel resource for the production of bioactive compounds, melanoidins, and bio-sugars. Food Chem. No. 299: Article ID 125120.
Hirano, R., Sasamoto, W., Matsumoto, A., Itakura, H., Igarashi, O. and Kondo, K. (2001). Antioxidant ability of various flavonoids against DPPH radicals and LDL oxidation. J Nutr Sci Vitaminol 47(5), 357-362.
Kao, Y. H., Chang, H. H., Lee, M. J. and Chen, C. L. (2006). Tea, obesity, and diabetes. Mol. Nutr. Food Res. 50(2), 188-210.
Rains, T. M., Agarwal, S. and Maki, K. C. (2011). Antiobesity effects of green tea catechins: a mechanistic review. J Nutr Biochem. 22(1), 1-7.
วราวุฒิ ครูส่ง. (2538). จุลชีววิยาในกระบวนการแปรรูปอาหาร. โอ เอส พริ้นติ้งเฮาส์. กรุงเทพมหานคร. 147-150.
สิตา ทิศาดลดิลก และ เอื้อมพร รัตนสิงห์. (2562). ฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดของสารสกัดหยาบจากมะตาด. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 14(3), 104-116.
อชิดา จารุโชติกมล ปวิตรา พูลบุตร คะนึงนิตย์ คาภากุล วราภรณ์ ยุบลพาส ภูริตา นาสิงบุตร กนกนุช จันทะคาม อาภาภิชย์ บัวเขียว เกสราภรณ์ งามญาติ และฐิติพร พลศรี. (2562). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดน้ำร้อนของยอดอ่อนฟักข้าว. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 27(3), 473-484.
พัทธนันท์ นาถพินิจ, อัจฉรา ไชยองค์การ และสิรินทิพย์ ยะกับ. (2566). ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดเปลือกกาแฟเชอรี่พันธุ์อราบิก้า. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลับราชภัฎอุดรธานี. 11(2), 83-99.
พัทธชัย ปิ่นนาค, ธัญญ์นรี จิณะไชย, สุพิชญา เกษร และ อาลิตา มาคูณ. (2563). ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในเปลือกกาแฟเชอร์รี่และดอกกาแฟ ในระบบวนเกษตรของจังหวัดอุตรดิตถ์. วารสารวิชาการวิทยาศาสตร์และวิทยาศาสตร์ประยุกต์. 1, 61-70.
Pekal A., & Pyrzynska K. (2004). Evaluation of aluminium complexation reaction for flavonoid content assay. Food analysis. 7, 1776-1782.
Thomas, J.B., (2012). A Comparative study of the Antioxidant activity (DPPH), Total flavonoid, Total Tannin, Total polyphenol levels in plant extracts of the Annona muricata, Ribes nigrum and Manilkara zapota. International Journal of Scientific and Research Publications. 6(9), 490-494.
Yang, J., Chen, J.F., Zhao, Y.Y. and Mao, L.C. (2010). Effects of drying processes on the antioxidant properties in sweet potatoes. Agricultural Sciences in China. 9(10), 1522–1529.
กาญจนา นาคประสม, จตุรภัทร วาฤทธิ์, อุมาพร อุประ, หยาดฝน ทนงการกิจ และนักรบ นาคประสม. (2560). สภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารประกอบฟีนอลิกรวมจากดอกบัวหลวง โดยใช้เทคนิคสกัดด้วยไมโครเวฟ. วารสารวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 45(2), 328-342.
ธเนศวร นวลใย และเบญจมาส ไชยลาภ. (2564). ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมลูอิสระของส่วนแยกย่อยจากเปลือกลำต้นของกรวยป่า. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) 13(26), 38-47.
สมหมาย ปัตตาลี. (2551). การศึกษาคุณภาพของน้ำหมักชีวภาพที่ผลิตจากผลมะหลอด. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท สาขาวิทยาศาสตร์ศึกษา มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒประสานมิตร.
Hamama, A.A. and Nawar, W.W. (1991). Thermal decomposition of some phenolic antioxidants. J. Agric. Food Chem. 39(6), 1063–1069.
