Using Jerusalem Artichoke Instead of Fat in Whole Wheat Bread
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aims to study the appropriate amount of Jerusalem artichoke for the physical, chemical, and changes during the preservation of whole wheat bread by replacing fat with Jerusalem artichoke. The study examined three levels of Jerusalem artichoke substitution for fat: 50%, 70%, and 100%. A Complete Randomized Design (CRD) was used for the experiment, and the average scores were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and compared using Duncan’s new multi-range test with statistical software. The study found that the appropriate amount of Jerusalem artichoke for fat substitution in whole wheat bread is 50% of the fat in the ingredients (45 grams of Jerusalem artichoke and 45 grams of butter). Using Jerusalem artichoke in this proportion increases the nutritional value of whole wheat bread, reducing the fat content from 8.41% to 5.31%, and increasing the protein content from 9.87% to 10.47% without changing the brightness and color values. The amount of Jerusalem artichoke also slightly affects the bread's specific volume, texture, and chemical properties. Regarding shelf life, the product can be stored at room temperature for no more than 4 days after baking, in compliance with the Thai community product standard for bread (TCPS 747/2555) issued by the Thai industrial standards institute, Ministry of Industry.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
The content within the published articles, including images and tables, is copyrighted by Rajamangala University of Technology Rattanakosin. Any use of the article's content, text, ideas, images, or tables for commercial purposes in various formats requires permission from the journal's editorial board.
Rajamangala University of Technology Rattanakosin permits the use and dissemination of article files under the condition that proper attribution to the journal is provided and the content is not used for commercial purposes.
The opinions and views expressed in the articles are solely those of the respective authors and are not associated with Rajamangala University of Technology Rattanakosin or other faculty members in the university. The authors bear full responsibility for the content of their articles, including any errors, and are responsible for the content and editorial review. The editorial board is not responsible for the content or views expressed in the articles.
References
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2555). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ขนมปัง (มผช. 747/2555). กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
วราภรณ์ เจริญถาวร และ เจิมสิริ เหลืองศุภภรณ์. (2551). ขนมปัง. กรุงเทพฯ: Fullstop.
Pobpad.com (ม.ป.ป.). ขนมปังโฮลวีทมีประโยชน์มากกว่าขนมปังขาวหรือไม่. สืบค้นจาก http://www.pobpad.com/ขนมปังโฮลวีทมีประโยชน์.
Areeya Towviriyakul, Sitima Jitinandana, Kunchit Judprasong and Anadi Nitithamyong. (2012). Formulation of jerusalem artichoke (helianthus tuberosus L.) juice. The first Mea Fah Luang University International Conference 2012, 1-8.
คำแพง กิ่งแก้ว. (2556). แก่นตะวันพืชมหัศจรรย์ด้านสุขภาพ. กรุงเทพ ฯ: เคเคมีเดีย.
ศิริพร ตันจอ, ครรชิต จุดประสงค์ และ ประภาศรี ภูวเสถียร. (2553). อินนูลินและฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์เพื่อสุขภาพ. วารสารโภชนาการ, 45(2), 2-13.
ศุรัฐนันท์ คงวรรณ, ศรินรัตน์ ไวเดชา และ ปาริฉัตร ตรีพัฒน์. (2560). การปรับปรุงลักษณะทางกายภาพของเจล อินูลินด้วยกระบวนการโฮโมจิไนซ์เซชั่นเพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้ก. Naresuan University Journal: Science and Technology (NUJST), 25(3), 89-101.
สุกัญญา จัตตุพรพงษ์. (2557). แก่นตะวันพืชมหัศจรรย์เพื่อสุขภาพ. Kasetsart Extension Journal, 60(2), 45-55.
บุญธิดา มระกูล (2564). บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน ทำความรู้จักกับอินูลิน (Inulin) และประโยชน์ของ อินูลินต่อสุขภาพ. สืบค้นจาก https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/585/อินูลินต่อสุขภาพ
Shoaib M, Shehzad A, Omar M, Rakha A, Raza H, Rizwan H, et al. (2016). Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbohydr Polym. 2016; 147, 444-454.
Cho SS and Samuel P. (2009). Fiber ingredients: food applications and health benefits. Florida (FL): CRC Press, Boca Raton; 2009, 41-55.
รายวดี ผดุงกาญจน์. (2560). หลักการประกอบขนมอบ. ม.ป.ท.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. (2556). การทดลองอาหาร. กรุงเทพ ฯ: โอเดียนสโตร์.
ทิพรักษ์ วงษาดี, พีรดา สลักคำ, และ ณัฐธิรา ศรีทอง. (2566). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งแก่นตะวันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สปันจ์เค้ก. วารสารวิทยาศาสตร์คชสาส์น, 45(1), 21-29.
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. (2557). วิธีมาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์อาหาร เล่มที่ 2. กรุงเทพฯ: สำนักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ.
จิตรา สิงห์ทอง. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพจากแป้งแก่นตะวัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 21(1), 76-89.
แสงแข สพันธุพงศ์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี่. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, 13(2), 186-195.
จิตธนา แจ่มเมฆ. (2546). เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จิรนาถ บุญคง และ นนทิภา ราชชมภู. (2552). การใช้อีควาเซียทดแทนไขมันบางส่วนในผลิตภัณฑ์เค้กเนย. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 5(1), 26-35.
กฤติยา เขื่อนเพชร, รวิพร พลพืช, กนกพร ลีวาณิชยกูล และ ศิริยา กาวีเขียว. (2563). ผลของชนิดข้าวและวิธีทำแห้งต่อคุณภาพของโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปผสมแก่นตะวัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(10), 1813-1833.
