การใช้แก่นตะวันทดแทนไขมันในขนมปังโฮลวีต
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณของแก่นตะวันที่เหมาะสมต่อคุณภาพด้านกายภาพ เคมี และด้านการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ของการใช้แก่นตะวันทดแทนไขมันในขนมปังโฮลวีต โดยทำการศึกษาปริมาณแก่นตะวันที่ใช้ทดแทนไขมันใน 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 50, 70, และ 100 วางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด (Complete Randomize Design, CRD) นำคะแนนเฉลี่ยมาวิเคราะห์ความแปรปรวน Analysis of Variances เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s new multi range test โดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ
ในการวิเคราะห์ จากการศึกษาพบว่า ปริมาณแก่นตะวันที่เหมาะสมในการใช้ทดแทนไขมันในขนมปังโฮลวีตอยู่ที่สัดส่วนร้อยละ 50 ของไขมันในส่วนผสม (แก่นตะวัน 45 กรัม เนยสด 45 กรัม) โดยการใช้แก่นตะวันในสัดส่วนดังกล่าว เป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับขนมปังโฮลวีตโดยมีปริมาณไขมันลดลงจากร้อยละ 8.41 เหลือร้อยละ 5.31 ปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 9.87 เป็นร้อยละ 10.47 โดยไม่ทำให้ค่าความสว่างและค่าสีเปลี่ยนแปลง ปริมาณแก่นตะวันดังกล่าวยังส่งผลต่อปริมาตรจำเพาะ เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติด้านเคมีของขนมปังเพียงเล็กน้อย ด้านอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 4 วันหลังจากอบ ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมปัง (มผช.747/2555) สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ข้อความภายในบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารทั้งหมด รวมถึงรูปภาพประกอบ ตาราง เป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ การนำเนื้อหา ข้อความหรือข้อคิดเห็น รูปภาพ ตาราง ของบทความไปจัดพิมพ์เผยแพร่ในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ ต้องได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการวารสารอย่างเป็นลายลักษณ์อักษร
มหาวิทยาลัยฯ อนุญาตให้สามารถนำไฟล์บทความไปใช้ประโยชน์และเผยแพร่ต่อได้ โดยต้องแสดงที่มาจากวารสารและไม่ใช้เพื่อการค้า
ข้อความที่ปรากฏในบทความในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับราชวิทยาลัยจุฬาภรณ์ และบุคลากร คณาจารย์ท่านอื่น ๆ ในมหาวิทยาลัยฯแต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใด ๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเอง ตลอดจนความรับผิดชอบด้านเนื้อหาและการตรวจร่างบทความเป็นของผู้เขียน ไม่เกี่ยวข้องกับกองบรรณาธิการ
เอกสารอ้างอิง
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2555). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ขนมปัง (มผช. 747/2555). กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
วราภรณ์ เจริญถาวร และ เจิมสิริ เหลืองศุภภรณ์. (2551). ขนมปัง. กรุงเทพฯ: Fullstop.
Pobpad.com (ม.ป.ป.). ขนมปังโฮลวีทมีประโยชน์มากกว่าขนมปังขาวหรือไม่. สืบค้นจาก http://www.pobpad.com/ขนมปังโฮลวีทมีประโยชน์.
Areeya Towviriyakul, Sitima Jitinandana, Kunchit Judprasong and Anadi Nitithamyong. (2012). Formulation of jerusalem artichoke (helianthus tuberosus L.) juice. The first Mea Fah Luang University International Conference 2012, 1-8.
คำแพง กิ่งแก้ว. (2556). แก่นตะวันพืชมหัศจรรย์ด้านสุขภาพ. กรุงเทพ ฯ: เคเคมีเดีย.
ศิริพร ตันจอ, ครรชิต จุดประสงค์ และ ประภาศรี ภูวเสถียร. (2553). อินนูลินและฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์เพื่อสุขภาพ. วารสารโภชนาการ, 45(2), 2-13.
ศุรัฐนันท์ คงวรรณ, ศรินรัตน์ ไวเดชา และ ปาริฉัตร ตรีพัฒน์. (2560). การปรับปรุงลักษณะทางกายภาพของเจล อินูลินด้วยกระบวนการโฮโมจิไนซ์เซชั่นเพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้ก. Naresuan University Journal: Science and Technology (NUJST), 25(3), 89-101.
สุกัญญา จัตตุพรพงษ์. (2557). แก่นตะวันพืชมหัศจรรย์เพื่อสุขภาพ. Kasetsart Extension Journal, 60(2), 45-55.
บุญธิดา มระกูล (2564). บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน ทำความรู้จักกับอินูลิน (Inulin) และประโยชน์ของ อินูลินต่อสุขภาพ. สืบค้นจาก https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/585/อินูลินต่อสุขภาพ
Shoaib M, Shehzad A, Omar M, Rakha A, Raza H, Rizwan H, et al. (2016). Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbohydr Polym. 2016; 147, 444-454.
Cho SS and Samuel P. (2009). Fiber ingredients: food applications and health benefits. Florida (FL): CRC Press, Boca Raton; 2009, 41-55.
รายวดี ผดุงกาญจน์. (2560). หลักการประกอบขนมอบ. ม.ป.ท.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. (2556). การทดลองอาหาร. กรุงเทพ ฯ: โอเดียนสโตร์.
ทิพรักษ์ วงษาดี, พีรดา สลักคำ, และ ณัฐธิรา ศรีทอง. (2566). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งแก่นตะวันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สปันจ์เค้ก. วารสารวิทยาศาสตร์คชสาส์น, 45(1), 21-29.
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. (2557). วิธีมาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์อาหาร เล่มที่ 2. กรุงเทพฯ: สำนักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ.
จิตรา สิงห์ทอง. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพจากแป้งแก่นตะวัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 21(1), 76-89.
แสงแข สพันธุพงศ์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี่. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, 13(2), 186-195.
จิตธนา แจ่มเมฆ. (2546). เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จิรนาถ บุญคง และ นนทิภา ราชชมภู. (2552). การใช้อีควาเซียทดแทนไขมันบางส่วนในผลิตภัณฑ์เค้กเนย. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 5(1), 26-35.
กฤติยา เขื่อนเพชร, รวิพร พลพืช, กนกพร ลีวาณิชยกูล และ ศิริยา กาวีเขียว. (2563). ผลของชนิดข้าวและวิธีทำแห้งต่อคุณภาพของโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปผสมแก่นตะวัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(10), 1813-1833.
