สภาวะการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเปลือกกาแฟเชอรี่ที่อุดมด้วย สารต้านอนุมูลอิสระเพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาน้ำส้มสายชูหมักจากแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักเปลือกกาแฟเชอรี่ โดยมุ่งเน้นในการสร้างเครื่องดื่มไซเดอร์ที่มีสารสำคัญในการต้านอนุมูลอิสระ การศึกษาผลของปัจจัยในกระบวนการผลิตกรดอะซีติก เช่น ชนิดของสายพันธุ์จุลินทรีย์ ปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลเริ่มต้น แอลกอฮอล์ที่ใช้มีปริมาณตั้งแต่ 13-15% ถูกเจือจางให้มีความเข้มข้นในช่วง 3-12% เพื่อนำไปหมักเป็นกรดอะซีติก โดยการเปรียบเทียบหัวเชื้อ Acetobacter pasteurianus สายพันธุ์ TISTR 102 และ TISTR 521 ซึ่งสามารถผลิตกรดอะซีติกได้มากกว่า 4.5% ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสารประกอบฟีนอลิก 715 มค.ก.กรดแกลลิกต่อมล. น้ำส้มสายชูหมัก และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในรูปแบบ DPPH เท่ากับ 21.27 มค.ก.กรดแอสคอร์บิกต่อมล. น้ำส้มสายชูหมัก ซึ่งแสดงถึงฤทธิ์ยับยั้งที่ 8.36% ขณะเดียวกันฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในรูปแบบ FRAP มีค่า 38.79 มก.สมมูลเฟอรัสซัลเฟตต่อกรัมเปลือกกาแฟ
และ 139 มค.ก.สมมูลเฟอรัสซัลเฟตต่อมล.น้ำส้มสายชูหมัก ตามลำดับ ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในรูปแบบ FRAP มีประสิทธิภาพสูงกว่าฤทธิ์ในรูปแบบ DPPH ซึ่งแสดงถึงศักยภาพในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์
ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพในอนาคต
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ข้อความภายในบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารทั้งหมด รวมถึงรูปภาพประกอบ ตาราง เป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ การนำเนื้อหา ข้อความหรือข้อคิดเห็น รูปภาพ ตาราง ของบทความไปจัดพิมพ์เผยแพร่ในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ ต้องได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการวารสารอย่างเป็นลายลักษณ์อักษร
มหาวิทยาลัยฯ อนุญาตให้สามารถนำไฟล์บทความไปใช้ประโยชน์และเผยแพร่ต่อได้ โดยต้องแสดงที่มาจากวารสารและไม่ใช้เพื่อการค้า
ข้อความที่ปรากฏในบทความในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับราชวิทยาลัยจุฬาภรณ์ และบุคลากร คณาจารย์ท่านอื่น ๆ ในมหาวิทยาลัยฯแต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใด ๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเอง ตลอดจนความรับผิดชอบด้านเนื้อหาและการตรวจร่างบทความเป็นของผู้เขียน ไม่เกี่ยวข้องกับกองบรรณาธิการ
เอกสารอ้างอิง
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2550). การพัฒนากาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟระยะที่ 1: การผลิตเมล็ดกาแฟดิบด้วยเทคโนโลยีทางเอนไซม์. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. [รายงานการวิจัย]. Resolve_DOI=10.14457/CMU.res.2016.2
ชุติมณฑน์ พลอยประดับ, พุทธพร เจียมศุภกิตต์ และนิรมล ปัญญ์บุศยกุล. (2553). ฤทธิ์การต้านออกซิเดชั่นของส่วนต่างๆ ของผลกาแฟอาราบิก้า และเปลือกกาแฟ. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 41(3/1), 577-580.
Nguyen, T.M.T., Cho, E.J., Oh, T., Song, C.H., Funada, R. and Bae, H.J. (2019). Use of coffee flower as a novel resource for the production of bioactive compounds, melanoidins, and bio-sugars. Food Chem, 299, Article ID 125120.
Hirano, R., Sasamoto, W., Matsumoto, A., Itakura, H., Igarashi, O. and Kondo, K. (2001). Antioxidant ability of various flavonoids against DPPH radicals and LDL oxidation. J Nutr Sci Vitaminol, 47(5), 357-362.
Rains, T. M., Agarwal, S. and Maki, K. C. (2011). Antiobesity effects of green tea catechins: a mechanistic review. J Nutr Biochem, 22(1), 1-7.
Kao, Y. H., Chang, H. H., Lee, M. J. and Chen, C. L. (2006). Tea, obesity, and diabetes. Mol. Nutr. Food Res, 50(2), 188-210.
วราวุฒิ ครูส่ง และรุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. (2532). เทคโนโลยีการหมักในอุตสาหกรรม. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์ กรุงเทพฯ.
Lipp, M., Radovic,B.S. and Anklam, E. (1998). Characterization of vinegar by pyrolysis-mass spectrometry. Food Control, 9(6), 349-355.
Ye, X.J., Shigeru, E., Morimura, A, Han, L.S., Shigematsu, T. and Kida, K. (2004). In Vitro evaluation of physiological activity of vinegar produced from Barley-, sweet potato-, and rice-shochu post-distillation slurry. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 68(3), 551–556.
Arnold, S., Becker, T., Delgado, A.,Emde, F. and Enenkel, A. (2002). Optimizing high strength acetic acid bioprocess by cognitive methods in an unsteady state cultivation. J. Biotech, 97(2), 133-145.
Horiuchi, J. I., Kanno, T. and Kobayashi, M. (1999). New vinegar production from onions. J. Biosci. and Bioeng, 88(1), 107-109.
Fregapane, G., Fernández, H.R. and Salvador, M. (2003). Continuous production of wine vinegar in bubble column reactors of up to 60-litre capacity. European Food Research and Technology, 216, 63–67.
วราวุฒิ ครูส่ง. (2538). จุลชีววิยาในกระบวนการแปรรูปอาหาร. โอ เอส พริ้นติ้งเฮาส์. กรุงเทพมหานคร. 147-150.
Ory, I., Romero, L. E., and Cantero, D. (2004). Operation in semi-continuous with a closed pilot plant scale acetifier for vinegar production. J. Food Eng, 63(1), 39-45.
Nanba, A., Kimura, K. and Nagai, S. (1985). Vinegar production by Acetobacter rancens cells fixed on a hollow fiber module. J. Ferment Technol, 63, 175–179.
Sokollek, S. J., Hertel, C., Hammes, W. P. (1998). Cultivation and preservation of vinegar bacteria. J Biotechnol [Google Scholar].
สุมณฑา วัฒนสินธุ์. (2545). จุลชีววิทยาทางอาหาร. โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. กรุงเทพฯ.454 หน้า.
พัทธนันท์ นาถพินิจ, อัจฉรา ไชยองค์การ และสิรินทิพย์ ยะกับ. (2566). ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดเปลือกกาแฟเชอรี่พันธุ์อราบิก้า. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎอุดรธานีม 11(2), 83-99.
พัทธนันท์ นาถพินิจ และอัจฉรา ไชยองค์การ (2567). การผลิตไวน์เพื่อสุขภาพที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกกาแฟเชอรี่พันธุ์อราบิก้า. Rattanakosin journal of science and technology, 6(2), 29-39.
สมหมาย ปัตตาลี. (2551), การศึกษาคุณภาพของน้ำหมักชีวภาพที่ผลิตจากผลมะหลอด [วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, สาขาวิทยาศาสตร์ศึกษา มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒประสานมิตร]
Pekal A., & Pyrzynska K. (2004). Evaluation of aluminium complexation reaction for flavonoid content assay. Food analysis, 7, 1776-1782.
Thomas, J.B., (2012). A Comparative study of the Antioxidant activity (DPPH), Total flavonoid, Total Tannin, Total polyphenol levels in plant extracts of the Annona muricata, Ribes nigrum and Manilkara zapota. International Journal of Scientific and Research Publications, 6(9), 490-494.
Yang, J., Chen, J.F., Zhao, Y.Y. and Mao, L.C. (2010). Effects of drying processes on the antioxidant properties in sweet potatoes. Agricultural Sciences in China, 9(10), 1522–1529.
ชื่นจิต จันทจรูญพงษ์, นัขดา ราชนิยม และณัฎวัลย์ พลพันธุ์. 2561. การศึกษากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากโคจิข้าวเหนียว. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชมงคลธัญบุรี, 8(1), 130-140.
Ory, I., Romero, L. E., and Cantero, D. 2002. Optimum starting-up protocol of a pilot plant scale acetifier for vinegar production. J. Food Eng, 52(1), 31-37.
ประมวล ทรายทอง. 2554. บทบาทของแบคทีเรียกรดอะซิติกในอุตสาหกรรมอาหาร. วารสารอาหาร, 41(4),
-323.
อำพิน กันธิยะ. 2552. การใช้ประโยชน์จากของเหลือทิ้งจากการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร: น้ำมะพร้าวแก่. สารปริทรรศน์อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 1(1), 1-10.
นฤมล บุญมี, นักรบ นาคประสม, ชนวัฒน์ นิทัศน์วิจิตร, พัฒนา เฟื่องฟู, จริยาพร สังข์ภิรมย์, กนกวรรณ ตาลดี และกาญจนา นาคประสม. 2562. การหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตกรดอะซีติกในระหว่างกระบวนการหมักน้ำส้มสายชูจากเนื้อผลกาแฟ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, 27(6),1038-1053.
ธเนศวร นวลใย และเบญจมาส ไชยลาภ. (2564). ปริมาณฟีนอลิกทั้หมดและฤทธิ์การต้านอนุมลูอิสระของส่วนแยกย่อยจากเปลือกลำต้นของกรวยป่า. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 13(26), 38-47.
Hamama, A.A. and Nawar, W.W. (1991). Thermal decomposition of some phenolic antioxidants. J. Agric. Food Chem, 39(6), 1063–1069.
