การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาร้าผง: ปลาร้าหลน และแกงปลาร้า
คำสำคัญ:
ปลาร้าผง, ปลาร้าหลน, แกงปลาร้าบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาร้าผง โดยทำการนำปลาร้าผงไปแปรรูปเป็นปลาร้าหลน และแกงปลาร้า โดยมีผลการทดลองดังนี้ ด้านปริมาณโปรตีนของปลาร้าหลนมีค่าเท่ากับร้อยละ 12.40 และแกงปลาร้ามีปริมาณโปรตีนเท่ากับร้อยละ 10.78 และปริมาณโซเดียมคลอไรด์ของปลาร้าหลน และแกงปลาร้าผงอบแห้ง พบว่าปริมาณโซเดียมคลอไรด์ของปลาร้าหลนมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 2.26 และแกงปลาร้ามีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ ร้อยละ 2.40 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. ด้านการวิเคราะห์จุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ปลาร้าหลนและแกงปลาร้า พบว่า ผลิตภัณฑ์ปลาร้าหลนมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.28 x 103 โคโลนีต่อกรัม และผลิตภัณฑ์แกงปลาร้าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.82 x 103 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานที่ มผช. 134/2546 และด้านการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบชิมผลิตภัณฑ์ปลาร้าหลนและแกงปลาร้า พบว่า มีการยอมรับมากที่สุดทั้งด้าน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม มีค่าไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05)
เอกสารอ้างอิง
ปวริศา สิทธิสาร. (มปป.) การทำปลาร้า. จังหวัดพระนครศรีอยุธยา: สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพระนครศรีอยุธยา.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชชุมชน. (2557). ปลาร้า. สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. กระทรวงอุตสาหกรรม. มผช.37/2557.
สริต สุปันนุช, รินธิวา ดวงสนิท และวสาวี พิชัย. (2549). ปลาร้าก้อนสมุนไพรบรรจุกระป๋อง. (ปริญญาครุศาสตรบัณฑิต). อุบลราชธานี: มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี.
สุมาลี เหลืองสุกุล. (2543). จุลชีววิทยาทางอาหาร.กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ: สสส. (2564). จากกิมจิ สู่ปลาร้า โจทย์ท้าทายของการลดเค็ม ลดโรค. เข้าถึงได้จาก https://www.thaihealth.or.th/Content/.
อำนาจ ยอแสง. (2544). ฮีสตามีนและกลิ่นในระหว่างการหมักปลาร้าข้าวคั่ว. (วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต). กรุงเทพมหานครฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed., Maryland, USA.
