ผลของการแช่เยือกแข็งและการทอดต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส สีและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกระเจี๊ยบเขียวทอดแบบสุญญากาศ

Abstract

ปัจจุบันมีการแปรรูปกระเจี๊ยบเขียว (Abelmochus esculentus L.) เป็นผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด โดยนิยมแปรรูปเชิงการค้าเป็นกระเจี๊ยบเขียวทอดแบบสุญญากาศ แต่ปัญหาที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือการสูญเสียความกรอบหลังการทอดวิธีการที่นิยมทำให้เนื้อสัมผัสของผักและผลไม้คงความกรอบคือ การทำพรีทรีทเมนต์ก่อนการแปรรูปเช่นการใช้แคลเซียมคลอไรด์และการพัฒนากระบวนการแปรรูปด้วยการแช่เยือกแข็ง เป็นต้น ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่เยือกแข็ง และการทอดต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส สี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกระเจี๊ยบเขียวทอด
แบบสุญญากาศ ทดลองโดยลวกกระเจี๊ยบเขียวในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 0.5% w/v ที่อุณหภูมิ 100°C เป็นระยะเวลา 90 วินาที จากนั้นแช่เยือกแข็งด้วยระบบลมเป่า (air blast) แปรอุณหภูมิการแช่เยือกแข็งเป็น –20, -25 และ- 30°C แปรเวลาการแช่เยือกแข็งเป็น 4 และ6 ชั่วโมง นำกระเจี๊ยบเขียวดังกล่าวมาทอดด้วยเครื่องทอดแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 80°C และ 90°C แปรระยะเวลาการทอดเป็น 1.5 และ 2 ชั่วโมง ผลการวิจัยพบว่าการเพิ่มระดับการแช่เยือกแข็งและการทอดทำให้กระเจี๊ยบเขียวทอดมีความกรอบดีและคงตัวมากขึ้น มีค่าความสว่าง (L*) และคะแนนทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดลงทรีทเมนต์ที่ดีที่สุดสำหรับการแปรรูปกระเจี๊ยบเขียวทอดแบบสุญญากาศคือการลวกกระเจี๊ยบเขียวด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เป็นเวลา 90 วินาที จากนั้นผ่านการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -30°C เป็นเวลา 4 ชั่วโมง และทอดแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 90°C เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง