ผลของสารสกัดจากหอมใหญ่ต่อการยับยั้งปฏิกิริยาสีน้้าตาลในผักสลัดคอสอินทรีย์

Abstract

ผักสลัดอินทรีย์เป็นผักเพื่อสุขภาพที่ผู้บริโภคนิยมบริโภค เนื่องจากสามารถบริโภคสดได้ทันที ปลอดภัยจากสารเคมี และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม แต่ผักสลัดมีอายุการเก็บรักษาสั้น เนื่องจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค วิธีการป้องกันการเสื่อมเสียดังกล่าวทาได้หลายวิธี เช่น การยับยั้งการทางานของเอนไซม์ การลดความเป็นกรดด่าง และการใช้สารเคมี เช่น สารประกอบซัลไฟต์ แต่วิธีการใช้สารเคมีอาจทาให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อหาแนวทางในการสกัด และประยุกต์ใช้สารที่สกัดได้จากธรรมชาติที่มีในหอมใหญ่ เพื่อยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้าตาลในผักสลัดคอสอินทรีย์ โดยการสกัดต้องเป็นไปตามมาตรฐานอินทรีย์ศึกษาระยะเวลาการสกัดสารยับยั้งจากหอมใหญ่โดยปั่นหอมใหญ่กับน้ากลั่น แปรระยะเวลาการปั่นเป็น 5 และ 10 นาทีจากนั้นแช่ส่วนโคนของผักสลัดคอสอินทรีย์ในสารที่สกัดได้ทั้งแบบสดและแบบผ่านความร้อน เป็นเวลา 5 นาทีเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 ^oC เป็นระยะเวลา 7 วัน ตรวจสอบค่าดัชนีการเกิดสีน้าตาล กิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส และคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบประสิทธิภาพการยับยั้งปฏิกิริยาสีน้าตาลกับตัวอย่างควบคุมที่ผ่านการแช่น้ากลั่น กรดซิตริก 0.5 % w/v และกรดแอสคอร์บิก 1 % w/v ผลการทดลองพบว่า สารสกัดจากหอมใหญ่ที่ผ่านการสกัดด้วยการปั่น 10 นาทีและผ่านการให้ความร้อน สามารถยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้าตาลและกิจกรรมของเอนไซม์พอลีฟีนอลออกซิเดสในผักสลัดคอสอินทรีย์ได้ดี ซึ่งมีอายุเก็บรักษา 6 วัน เช่นเดียวกับผักสลัดคอสอินทรีย์ที่ผ่านการแช่กรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิก