การศึกษาคุณภาพของแครกเกอร์เสริมเส้นใยอาหารจากแกนสับปะรด

ผู้แต่ง

  • ปรัศนีย์ กองวงค์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มทร.ล้านนา ลำปาง
  • ศิริลักษณ์ พวกกล้ากุล
  • อรทัย บุญทะวงศ์

คำสำคัญ:

แครกเกอร์, เส้นใยอาหาร, สับปะรด

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์แครกเกอร์โดยเสริมเส้นใยอาหารจากแกนสับปะรด โดยเตรียมผงสับปะรดจากส่วนแกนที่เหลือใช้ด้วยวิธีการอบแห้งแบบลมร้อน จากนั้นนำมาศึกษาระดับการใช้ผงแกนสับปะรดทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ 0, 10, 20, และ 30 ผลการทดลอง พบว่า ปริมาณการเสริมผงแกนสับปะรด ที่เพิ่มมากขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง (L *) และค่าความเข้มของสีแดง (a *) มีแนวโน้มลดลง ตามลำดับ ส่วนค่าความเข้มของสีเหลือง (b *) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น คุณภาพด้านลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแข็ง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามปริมาณที่ใช้ผงแกนสับปะรดเสริม และค่าความชื้นที่มีแนวโน้มลดลง การทดสอบทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์แครกเกอร์เสริมเส้นใยอาหารจากแกนสับปะรด พบว่า แครกเกอร์เสริมผงแกนสับปะรดที่ระดับร้อยละ 10 20 และ 30 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 7.36 7.11 และ 7.25 คะแนน ตามลำดับ ซึ่งไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับแครกเกอร์สูตรควบคุม (p>0.05) ) เมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 35 วัน พบว่า ผลิตภัณฑ์แครกเกอร์เสริมผงแกนสับปะรดที่ระดับร้อยละ 30 มีปริมาณความชื้น และความแข็ง เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ และความชอบรวม มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น (p≤0.05)

Downloads

Download data is not yet available.

References

กุลชญา สิ้งหงวน ผกาวดี ภู่จันทร์ อารชา คำเพ็ญ และภานุเดช อินประถม. (2560). การใช้เปลือกส้มโอผงเพื่อเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบ. PSRU Journal of Science and Technology, 2(1), น.14-23.

กุลพร พุทธมี และศรายุทธ์ จิตรพัฒนากุล. (2560). การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของข้าวเกรียบหอยนางรมด้วยเส้นใยอาหารจากเปลือกทุเรียนกลุ่มหอยนางรมครบวงจรคุ้ง กระเบน. วารสารวิจัยรำไพพรรณี, 11 (3), น. 13-22.

นิภาพร กุลณา สุรีย์ ทองกร พิมพ์ณดา นนประสาท และปนัดดา พึ่งศิลป์. (2562). การใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนมาร์การีนในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด. วารสารวิจัยและนวัตกรรมการอาชีวศึกษา, 3 (2), น. 47-54.

ประดิษฐ์ คาหนองไฝ่. (2557). ผลของใยอาหารจากแกนสับปะรดต่อคุณภาพของชิฟฟอนเค้ก. ใน การประชุมสัมมนาทางวิชาการ มทร.ตะวันออก มรภ.กลุ่มศรีอยุธยาและราชนครินทร์วิชาการและการวิจัย (น.22).ปทุมธานี: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.

ปิยนุสร์ น้อยด้วง และสุภาสินี แก่นแก้ว. (2552). การเสริมเส้นใยอาหารในเฟรนช์ฟรายด์จากมันสำปะหลัง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 4 (1), น. 42-49.

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล สันทัด วิเชียรโชติ วัชรี บุญถนอม และ สุรางค์ ทองสุวรรณ์. (2561). ผลของของสภาวะการสกัดต่อคุณภาพของเส้นใยอาหารผงจากกากมะตูม. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 20, น. 110-123.

วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา กรรณิการ์ ทองดอนเปรียง, ธนพร ปลูกชาลี, ปนัดดา ภูผาดวง, ณัฐกานต์ โคตรทิพย์ และนันทกานต์ แสนโสม. 2560. สมบัติทางเคมี สมบัติการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด 4 สายพันธุ์. วารสารวิจัยราชมงคล กรุงเทพ, 11 (2), น. 26-38.

ศิริพร ศิริอังคณากุล มนตรา ศรีษะแย้ม และเอกภพ จันทร์สุคนธ์. (2560). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยกากสับปะรดต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของบิสกิตในระหว่างการเก็บรักษา. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 22 (3), น. 95-105.

เศรษฐศิลป์ อัมมวรรธน์ วรรณา อัมมวรรธน์ และ ทนงศักดิ์ สัสดี แพง. (2557). การพัฒนาผงหมักเนื้อปรุงรสจากก้านและแกนสับปะรดและการพัฒนาซอสหมักบาบีคิวพร้อมใช้จากเนื้อและเปลือกสับปะรด. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง, ลำปาง.

หยาดฝน ทนงการกิจ. (2557). การใช้ประโยชน์จากเศษผักผลไม้เหลือทิ้งเพื่อผลิตเป็นใยอาหารผง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 9 (1), น. 31-38.

อาภัสสร ศิริจริยวัตร และ กาญจนาพร นนทะลุน. (2563). กิจกรรมการย่อยโปรตีนของสารสกัดหยาบจากส่วนต่าง ๆ ของสับปะรด และมะละกอ. แก่นเกษตร, 48 (ฉบับพิเศษ 1), น. 1087-1092.

Ahmed, Z. S., & Abozed, S. S. (2015). Functional and antioxidant properties of novel snack crackers incorporated with Hibiscus sabdariffa by-product. Journal of Advanced Research, 6(1), 79-87.

Benjakul, S., & Karnjanapratum, S. (2018). Characteristics and nutritional value of whole wheat cracker fortified with tuna bone bio-calcium powder. Food Chemistry, 259, 181-187.

Khatun, H., Jahan, N., Hosain, M., Mardy, T., & Rahman, S. (2016). Effect of papaya and storage time on the quality of the newly developed papaya crackers. Journal of Experimental Biology, 4(2), 194-200.

Lekjing, S., & Venkatachalam, K. (2019). Influences of storage time and temperature on sensory and measured quality of green gram savory crackers. LWT, 113, 108310.

Mir, S. A., Bosco, S. J. D., Shah, M. A., Santhalakshmy, S., & Mir, M. M. (2017). Effect of apple pomace on quality characteristics of brown rice-based cracker. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 16(1), 25-32.

Yilmaz, E., & Karaman, E. (2017). Functional crackers: incorporation of the dietary fibers extracted from citrus seeds. Journal of food science and technology, 54(10), 3208-3217.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2022-05-19