การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้ากึ่งสำเร็จรูปจากแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่อง

ผู้แต่ง

  • ชุติมา กาบแก้ว Department of Agricultural Management Innovation and Supply Chain, Faculty of Science and Technology, Bansomdejchaopraya Rajabhat University.

คำสำคัญ:

แป้งกล้วย, พาสต้า, กล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่อง, กึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทำพาสต้าจากแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่อง โดยศึกษาปริมาณแป้งกล้วยที่เหมาะสมโดยการทดแทนแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่องในสูตรมาตรฐาน (แป้งสาลีล้วน) ศึกษาอุณหภูมิ ระยะเวลาในการอบ และทดสอบคุณลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ การคืนตัวของเส้นพาสต้าด้วยวิธีการต้มสุก และวัดค่าสีพาสต้าอบแห้ง และหลังการคืนตัว (ต้มสุก) ด้วยเครื่องวัดสี รุ่น 3nh และทดสอบด้านประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์พาสต้าจากผู้บริโภค โดยใช้วิธี Hedonic Scaling 9 Point เพื่อทดสอบคุณภาพการยอมรับ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบทั่วไป 50 คน

จากการศึกษาพบว่า ปริมาณการทดแทนคือ 20, 40 และ 60 กรัมตามลำดับ เวลาที่ใช้ในการอบพาสต้าน้อยกว่าสูตรมาตรฐานคิดเป็นร้อยละ 33.34, 38.89 และ 50.00 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ ระยะเวลาการคืนตัวน้อยกว่าสูตรมาตรฐาน ลักษณะทางกายภาพหลังการคืนตัว พบว่าเนื้อสัมผัสผิวเรียบ มีความยืดหยุ่น สีเหลืองแกมน้ำตาล และเส้นมีความจับตัวได้ดี ค่าสีของผลิตภัณฑ์พาสต้าอบแห้ง และพาสต้าหลังคืนตัว พบว่าค่า ความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) จะลดลงเมื่อเพิ่ม ปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่องมากขึ้น  และเมื่อคำนวณค่า Hue Angle (°) พบว่าพาสต้าอบแห้งมีค่าอยู่ ระหว่าง 73.74-81.53 ซึ่งแสดงค่าสีส้มแดง-สีเหลือง และพาสต้าหลังคืนตัวมีค่าอยู่ระหว่าง 74.09-87.53 ซึ่งแสดงค่าสีส้มแดง-สีเหลืองน้ำตาล การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์พาสต้าแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่อง ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากผู้ทดสอบ 50 คน ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวม สูตรทดแทน 60 กรัม มากที่สุด คะแนนเฉลี่ย 7.28, 7.26, 7.80, 8.00 และ 8.04 ตามลำดับ

References

จิรนาถ บุญคง, ทิพวรรณ บุญมี, และพัชราวรรณ เรือนแก้ว. (2558). การใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อย

สลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 10(1), 19-20.

วรัชยา คุ้มมี, อภิญญา อัครเอกฒาลิน, ชิษณุพงศ์ ลือราช, และชนาธิป รุ่งเรือง. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่กรอบโดย

ใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลี. ใน รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 4 (หน้า 937-946)

สถาบันวิจัย: มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร.

วราภรณ์ สกลไชย. (2551). การเกิด Resistant Starch โดยการใช้กระบวนการความร้อน และการใช้ทดแทนใน

ผลิตภัณฑ์คุกกี้. (วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยขอนแก่น, ขอนแก่น.

สุจิตต์ สาลีพันธ์. (2558). เคล็ดลับกล้วย…กล้วย ช่วยสุขภาพ (พิมพ์ครั้งที่ 1). ชุมนุมการเกษตรแห่งประเทศไทย จำกัด:

สำนักสื่อสาร และโต้ตอบความเสี่ยง กรมอนามัย.

เสาวภาคย์ วัฒนพาหุ. (2554). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้ากึ่งสำเร็จรูป. (วิทยานิพนธ์ปริญญาโท). มหาวิทยาลัย

ศรีนครินทรวิโรฒ, กรุงเทพฯ.

อรอนงค์ นัยวิกุล. (2540). ข้าวสาลี: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

Whister, R.L. (1998). Banana starch: production, physicochemical properties, and digestibility-a review.

Carbohydrate Polymers, 59(4), 443-458.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2022-10-25