การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้ากึ่งสำเร็จรูปจากแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่อง

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทำพาสต้าจากแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่อง โดยศึกษาปริมาณแป้งกล้วยที่เหมาะสมโดยการทดแทนแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่องในสูตรมาตรฐาน (แป้งสาลีล้วน) ศึกษาอุณหภูมิ ระยะเวลาในการอบ และทดสอบคุณลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ การคืนตัวของเส้นพาสต้าด้วยวิธีการต้มสุก และวัดค่าสีพาสต้าอบแห้ง และหลังการคืนตัว (ต้มสุก) ด้วยเครื่องวัดสี รุ่น 3nh และทดสอบด้านประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์พาสต้าจากผู้บริโภค โดยใช้วิธี Hedonic Scaling 9 Point เพื่อทดสอบคุณภาพการยอมรับ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบทั่วไป 50 คน

จากการศึกษาพบว่า ปริมาณการทดแทนคือ 20, 40 และ 60 กรัมตามลำดับ เวลาที่ใช้ในการอบพาสต้าน้อยกว่าสูตรมาตรฐานคิดเป็นร้อยละ 33.34, 38.89 และ 50.00 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ ระยะเวลาการคืนตัวน้อยกว่าสูตรมาตรฐาน ลักษณะทางกายภาพหลังการคืนตัว พบว่าเนื้อสัมผัสผิวเรียบ มีความยืดหยุ่น สีเหลืองแกมน้ำตาล และเส้นมีความจับตัวได้ดี ค่าสีของผลิตภัณฑ์พาสต้าอบแห้ง และพาสต้าหลังคืนตัว พบว่าค่า ความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) จะลดลงเมื่อเพิ่ม ปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่องมากขึ้น  และเมื่อคำนวณค่า Hue Angle (°) พบว่าพาสต้าอบแห้งมีค่าอยู่ ระหว่าง 73.74-81.53 ซึ่งแสดงค่าสีส้มแดง-สีเหลือง และพาสต้าหลังคืนตัวมีค่าอยู่ระหว่าง 74.09-87.53 ซึ่งแสดงค่าสีส้มแดง-สีเหลืองน้ำตาล การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์พาสต้าแป้งกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่อง ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากผู้ทดสอบ 50 คน ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวม สูตรทดแทน 60 กรัม มากที่สุด คะแนนเฉลี่ย 7.28, 7.26, 7.80, 8.00 และ 8.04 ตามลำดับ