อิทธิพลของปริมาณแป้งข้าวสาลีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบน้ำพริกปลาร้าทรงเครื่อง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบที่มีส่วนผสมของน้ำพริกปลาร้าทรงเครื่องที่มีรสชาติที่แตกต่างจากข้าวเกรียบรสชาติเดิมในท้องตลาด และเพื่อให้ข้าวเกรียบที่ได้นั้นมีคุณลักษณะของข้าวเกรียบที่ดี จำเป็นต้องศึกษาถึงอิทธิพลของปริมาณแป้งข้าวสาลีที่มีผลต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ปัจจัยที่ทำการศึกษาคือ ปริมาณของแป้งข้าวสาลีที่เป็นส่วนผสมในสูตรข้าวเกรียบ ซึ่งในงานวิจัยนี้ได้ทำการแปรปริมาณแป้งข้าวสาลีทดแทนแป้งมันสำปะหลังในสัดส่วนร้อยละ 0 5 10 20 และ 30 ของน้ำหนักแป้ง มันสำปะหลัง ผลการทดลองพบว่า ปริมาณแป้งข้าวสาลีที่ใช้มีผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของแผ่นข้าวเกรียบน้ำพริกปลาร้าทรงเครื่องทั้งก่อนและหลังทอด โดยข้าวเกรียบแผ่นดิบที่มีปริมาณของแป้งข้าวสาลีที่มากขึ้น จะมีค่า aw และปริมาณความชื้นลดลง สีของข้าวเกรียบดิบมีลักษณะขุ่นขาวมากขึ้น ส่วนในกรณีของข้าวเกรียบหลังทอด พบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวสาลีในส่วนผสม ส่งผลให้ข้าวเกรียบหลังทอดมีค่าความเข้มของสีลดลง และยังส่งผลให้ค่า aw ปริมาณความชื้น และอัตราการพองตัวมีแนวโน้มลดลงด้วยเช่นกัน แผ่นข้าวเกรียบหลังทอดจะมีขนาดของโพรงอากาศลดลงแต่จะพบจำนวนโพรงอากาศเพิ่มมากขึ้น จึงส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของข้าวเกรียบน้ำพริกปลาร้าทรงเครื่องที่ได้ มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น เมื่อนำข้าวเกรียบน้ำพริกปลาร้าทรงเครื่องทั้ง 5 สูตร มาทำการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส ด้วยผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน พบว่าตัวอย่างข้าวเกรียบน้ำพริกปลาร้าทรงเครื่องสูตร 5%WF มีแนวโน้มของคะแนนความชอบรวมที่สูงกว่าในสูตร 10%WF, 20%WF,0%WF และ 30%WF ตามลำดับ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
จุฑามาศ ถิระสาโรช. (2552). ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. พิษณุโลก: สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา.
จันทร์เพ็ญ ไชยนุ้ย. (2549). ผลของสมบัติทางเคมีของแป้งผสม (แป้งมันสำปะหลัง และแป้งสาคู) ต่อคุณภาพของข้าวเกรียบ. (วิทยานิพนธ์ปริญญา มหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์,คณะอุตสาหกรรมเกษตร, สาขาเทคโนโลยีอาหาร.
จริยากร ลิ่งไธสง, อรุณรัตน์ พิ้นผา, รินดา พวงพลอย และพรทวี ธนสมบัณณ์. (2551). การศึกษา กระบวนการผลิตข้าวเกรียบสับปะรดเสริมสมุนไพร. วารสารการเกษตรราชภัฎ, 7 (1): 10–24.
ชมภู่ ยิ้มโต, อภิญญา พุกสุขสกุล และอรวรรณ พึ่งคำ. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบธัญพืช. รายงานผลโครงการงบประมาณผลประโยชน์ปี 2555. ปทุมธานี: สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
ดนัย เนียมหอม และอนุพงศ์ ยอดเพชร. (2559). อิทธิพลของปริมาณแป้งข้าวสาลีและน้ำพริกต่อสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของข้าวเกรียบน้ำพริก (ไทย). (วิทยานิพนธ์ปริญญาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร, สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.
เทวี ทองแดง. (2545). ผลของแรงบีบอัดและปริมาณอะไมโลสต่อการพองตัวของข้าว. รายงานการวิจัยทุนอุดหนุนการวิจัยจากงบประมาณรายได้ปี 2545. สงขลา: ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
โนร์ฮามีมี คีรี. 2558. การศึกษาสมบัติทางเคมีของข้าวเกรียบปลาสดทอดที่เติมสมุนไพร ผสมข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกขี้หนู. วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์, 7 (2): 129–136.
ปิยภรณ์ สุริยะ, ณิชมน ธรรมรักษ์, สุปราณี แก้วเทียน, ริมฤทัย โภคารัตน์ และกรผกา อรรคนิตย์. (2554). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบถั่ั่วแปจ่อ. การประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัยระดับชาติ แม่โจ้–แพร่ วิจัย ครั้งที่ 2. แพร่: มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ.
ปราณี อ่านเปรื่อง. (2547). หลักการวิเคราะห์อาหารด้วยประสาทสัมผัส. กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เพลินใจ ตังคณะกุล. (2546). การทำข้าวเกรียบเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพ. วารสารอาหาร, 33 (2): 90–93.
รุ่งนภา พงษ์สวัสดิ์มานิต. (2543). การวิเคราะห์กระบวนการเจลาติไนเซชันและการเกิดรีโทเกรเดชันที่มีผลต่อการพองตัวของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าว. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 107/2546 ข้าวเกรียบ. กรุงเทพมหานคร: กระทรวงอุตสาหกรรม.
หนังสือพิมพ์แนวหน้า. (2559). ข้าวเกรียบตะวันปรับแบรนด์ครั้งใหญ่. สืบค้นจาก https://www.naewna.com/relation/204095?fb_comment_id=1061135913930580_1064741403570031
อรนุช สีหามาลา, ศุภชัย ภูลายดอก และพนอจิต ซองศิริ. (2546). การศึกษาสูตรที่เหมาะสมของข้าวเกรียบใบหม่อน. กาฬสินธุ์: รายงานวิจัย คณะวิชาเทคโนโลยีการอาหาร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตกาฬสินธุ์.
AOAC. (2000). Association of official analytical chemists. official method of analytical. 17th ed. Maryland: Gaithersburg, Md.: AOAC international.
Aqua Lab Inc. (2016). Aqualab point water activity meter “seeds”. Retrieved from www.aqualab.com/products/water-activity-meters/aqualab-dew-point-water-activity-meter-4te/
Colonna, P., Tayeb, J
. & Mercier, C. (1989). Extrusion cooking of starch and starchy products. Minnesota: The American association of cercal chemists.
Kyaw, Z.Y., Cheow, C.S. & Dzulkifly, M.H. (2001). The effect of pressure cooking on the microstructure and expansion of fish cracker. Journal of Food Quality, 24: 181–194.
Mohamed, S., Abdullah, N. & Muthu, M.K. (1988). Physical properties of keropok (fried crisps) in relation to the amylopectin content of starch flour. Journal for Agriculture and Food Chemistry, 49: 369 - 377.
Yu, S.Y., Mitchell, J.R. & Abdullah, A. (1981). Production and acceptability testing of fish cracker prepared by the extrusion method. Journal of Food Technology. 16: 51–58.
Wang, R.D., Chiang, W.C., Zhao, B.L., Zheng, X. & Kim, I.H. (1991). Experimental analysis and computer simulation of starch water interaction. Journal of food science 56: 121–129.
