การพัฒนาแกงเขียวหวานลดพลังงานอบแห้งพร้อมปรุง

บทคัดย่อ

งานวิจัยการพัฒนาแกงเขียวหวานลดพลังงานอบแห้งพร้อมปรุง เป็นการวิจัยเพื่อศึกษาและพัฒนาสูตรอาหารไทยประเภทแกงกะทิเพื่อสุขภาพและแปรรูปอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปให้สอดคล้องกับความต้องการ ค่านิยม และความชื่นชอบของผู้บริโภคในปัจจุบัน ผู้วิจัยใช้แบบสอบถามเก็บข้อมูลจากผู้บริโภคทั่วไปเพื่อรวบรวมข้อมูลสำหรับการศึกษาหาสูตรมาตรฐาน และพัฒนาสูตรใช้นมสดขาดมันเนยทดแทนกะทิบางส่วน เพื่อลดปริมาณพลังงานและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ผู้วิจัยใช้แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบชิม ร่วมกับการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ ได้สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด นำมาศึกษาเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการ และศึกษากระบวนการแปรรูปอาหารอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปพร้อมปรุงด้วยกระบวนการฟรีซดราย ผลการวิจัยครั้งนี้ พบว่า จากแบบสำรวจความชื่นชอบและค่านิยมของผู้บริโภค มีความชื่นชอบอาหารไทยประเภทแกงไทยใส่กะทิ (แกงเขียวหวาน) มากที่สุด ที่ความชื่นชอบ  = 3.71 และหากมีผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป/สำเร็จรูป ประเภทแกงกะทิวางจำหน่าย ผู้บริโภคเกือบกึ่งหนึ่ง (ร้อยละ 40) ให้การตัดสินใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์แกงเขียวหวานมากที่สุด ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลด้านปัจจัยสำคัญในการเลือกซื้ออาหารกึ่งสำเร็จรูป คือ ความสะอาด ความชอบ และรสชาติ ในระดับมาก ( = 4.71 4.60 และ 4.56 ตามลำดับ)  ผู้วิจัยจึงเลือกศึกษาและพัฒนาสูตรแกงเขียวหวาน และจากผลการทดสอบชิมได้สูตรมาตรฐานแกงเขียวหวานจากงานวิจัย เรื่อง การพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหารไทยในพิธีการต่าง ๆ (พงษ์ศักดิ์, 2565) ผู้ทดสอบชิมและผู้เชี่ยวชาญให้การยอมรับมากที่สุด ความชอบโดยรวม ( = 8.13±0.86) นำมาศึกษาและพัฒนาสูตรโดยใช้นมสดขาดมันเนยทดแทนกะทิ ในระดับร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับมากที่สุด ความชอบโดยรวม ( =  8.30±0.79) และศึกษากระบวนการอบแห้งพร้อมปรุงด้วยกระบวนการฟรีซดราย