Quality Stability of Som Khaek Chili Paste under Integrated Production and Storage Systems in a Community Enterprise, Yala Province, Thailand

Panyaras  Luekhajon; Wanida  Bureepakdee; Thanyaporn  Bunsiri; Wannisa  Phaophan; Rungtip  Wuttanaworakit

ผู้แต่ง

Panyaras Luekhajon Faculty of Liberal Arts, Rajamangala University of Technology Srivijaya https://orcid.org/0009-0002-7183-7812
Wanida Bureepakdee Faculty of Liberal Arts, Rajamangala University of Technology Srivijaya
Thanyaporn Bunsiri Faculty of Liberal Arts, Rajamangala University of Technology Srivijaya
Wannisa Phaophan Faculty of Liberal Arts, Rajamangala University of Technology Srivijaya
Rungtip Wuttanaworakit Faculty of Liberal Arts, Rajamangala University of Technology Srivijaya

คำสำคัญ:

น้ำพริกส้มแขก, ความคงตัวของคุณภาพ, ระบบการผลิตและการเก็บรักษาแบบบูรณาการ, บรรจุภัณฑ์, กระบวนการให้ความร้อน

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความคงตัวของคุณภาพน้ำพริกส้มแขกภายใต้ระบบการผลิตและการเก็บรักษาในวิสาหกิจชุมชน โดยใช้น้ำพริกส้มแขกที่ผลิตโดยวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรปลาส้มคอกช้าง จังหวัดยะลา ประเทศไทย ภายใต้ 3 ระบบ ได้แก่ PP ซึ่งบรรจุในถ้วยพอลิโพรพิลีน ไม่ผ่านการให้ความร้อนภายหลังการบรรจุ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C และ GB และ RP ซึ่งบรรจุในขวดแก้วและถุงรีทอร์ตเพาซ์ตามลำดับ ผ่านการให้ความร้อนภายหลังการบรรจุที่อุณหภูมิ 98 ± 2 °C เป็นเวลา 15 นาที และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 ± 2 °C โดยติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัส เป็นเวลา 5 สัปดาห์ ผลการศึกษาพบว่าระบบการผลิตและการเก็บรักษามีผลต่อความคงตัวของคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ค่า TBARS และ PV มีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา แต่ยังคงอยู่ในระดับต่ำตลอดการศึกษา จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในทุกระบบ ขณะที่ยีสต์และรา โคลิฟอร์ม และ E. coli ยังคงอยู่ภายในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำพริกผัด (มผช. 321/2556) คะแนนการยอมรับด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา โดยระบบ PP มีแนวโน้มคงคุณลักษณะด้านสีและเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าในช่วงปลายการเก็บรักษา ขณะที่ระบบ GB และ RP มีความคงตัวทางจุลชีววิทยาสูงกว่าและยังคงรักษาการยอมรับของผู้บริโภคให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ข้อมูลที่ได้ใช้สนับสนุนการเลือกแนวทางการผลิตและการเก็บรักษาที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารของวิสาหกิจชุมชนได้

เอกสารอ้างอิง

AOAC International. (2023). Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL (22nd ed.). Oxford University Press. https://doi.org/10.1093/9780197610145.001.0001

Apirattananusorn, S., & Chinabhark, K. (2013). Development of packages for ready-to-eat chili paste products. KMUTT Research and Development Journal, 36(4), 451–464. https://journal.kmutt.ac.th/SearchDetail/81

Baky, M. H., Fahmy, H., & Farag, M. A. (2022). Recent advances in Garcinia cambogia nutraceuticals in relation to its hydroxy citric acid level: A comprehensive review of its bioactive production, formulation, and analysis with future perspectives. ACS Omega, 7(30), 25948–25957. https://doi.org/10.1021/acsomega.2c02838

Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana, A. J., Jr., Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (Eds.). (2020). Water activity in foods: Fundamentals and applications (2nd ed.). Wiley. https://doi.org/10.1002/9781118765982

Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2019).

A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8(10), Article 429. https://doi.org/10.3390/antiox8100429

Fellows, P. J. (2017). Food processing technology: Principles and practice (4th ed.). Woodhead Publishing.

Hassoun, A., Ojha, S., Tiwari, B., Rustad, T., Nilsen, H., Heia, K., Cozzolino, D., Bekhit, A. E.-D., & Wold, J. P. (2020). Monitoring thermal and non-thermal treatments during processing of muscle foods: A comprehensive review of recent technological advances. Applied Sciences, 10(19), Article 6802. https://doi.org/10.3390/app10196802

Jamaluddin, F., Noranizan, M. A., Azman, E. M., Mohamad, A., Yusof, N. L., & Sulaiman, A. (2022). A review of clean-label approaches to chilli paste processing. International Journal of Food Science & Technology, 57(2), 763–773. https://doi.org/10.1111/ijfs.15293

Jimenez, P. S., Bangar, S. P., Suffern, M., & Whiteside, W. S. (2024). Understanding retort processing: A review. Food Science & Nutrition, 12(3), 1545–1563. https://doi.org/10.1002/fsn3.3912

Meléndez-Martínez, A. J., Esquivel, P., & Rodriguez-Amaya, D. B. (2023). Comprehensive review on carotenoid composition: Transformations during processing and storage of foods. Food Research International, 169, Article 112773. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112773

Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A. J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36–60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9

Peanparkdee, M., Patrawart, J., & Iwamoto, S. (2020). Physicochemical stability and in vitro bioaccessibility of phenolic compounds and anthocyanins from Thai rice bran extracts. Food Chemistry, 329, Article 127157. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127157

Shahidi, F., & Zhong, Y. (2010). Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews, 39(11), 4067–4079. https://doi.org/10.1039/B922183M

Tasaudom, U., Srapinkaraburi, W., & Nipronrum, S. (2009). The production improvement for shelf-life extension of chili paste products. Naresuan University Journal: Science and Technology, 17(2), 136–144. https://www.thaiscience.info/journals/Article/NUJ/10896558.pdf

U.S. Food and Drug Administration. (2023). Bacteriological analytical manual (BAM). https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam

Wanna, C., Soi-Ampornkul, R., & Sawangdee, Y. (2024). Comparative evaluation of physicochemical compositions, antioxidant activities and microbiological quality of three chili pastes from Carissa carandas L. under different conditions. Food Research, 8(1), 70–81. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(1).303

Wattanayon, W., Pohloh, N., Noitubtim, M., Mamah, S., Sanitt, P., & Temdee, W. (2024). The duration of heating on shelf-life and quality of Thai sour curry paste. Journal of Life Science Agriculture and Technology, 3(1), 70–80. https://li04.tci-thaijo.org/index.php/psj/article/view/1802

Weeragul, K., Nantaragsa, N., Siripanwattana, C., Gaowmanee, T., & Poonnakasem, N. (2024). Bioactive compounds and nutrition of Thai sauces in retort pouch and physicochemical properties kinetics during storage. Journal of Current Science and Technology, 14(2), Article 28. https://doi.org/10.59796/jcst.V14N2.2024.28