Development of Kho-mak Products by Yeast Pure Culture
Keywords:
Isolation, Sensory test, Pure yeast culture, Kho-mak, Look-pangAbstract
The objectives of this research are: (1) to isolated microorganisms in commercial Look-pang (2) to study the effect of pure culture mixed with commercial Look-pang. and on physical, chemical and biological properties of glutinous rice cultivar and (3) to study the sensory quality of Kho-mak based RD 6 on consumer acceptance. Results of microorganisms in commercial Look-pang were: 10 isolates of yeast, 2 isolates of mold and 3 isolates of lactic acid bacteria. 15 formulas fermentation by varying the types of pure yeast were STYC07, STYD01, STYG03, STYR03 and BJMK43 and sugar concentration 0, 2.5 and 5 % (w/v). Exhibited Kao-mak had total soluble solids of 36.20-43.50 °Brix, pH was 4-5, and lactic acid was 0.45-0.99 %. The results from sensory evaluation method by 9-point hedonic scales using total 30 appraisal participants shown that Kho-mak mixed Pure culture yeast STYR03 with commercial Look-pang and sugar concentration 2.5 % (w/v) revealed acceptable scores in overall liking 8.43 (very good level). This study indicated that formula was suitable for add value product.
References
จิราภรณ์ ยอดเถื่อน, วลัยรัตน์ จันทรปานนท์และหทัยรัตน์ ริมคีรี. (2553). การคัดเลือกเชื้อ บริสุทธิ์โดยทดสอบการย่อยแป้งและการผลิตแอลกอฮอล์เพื่อใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนํ้าข้าวหมาก. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
นภา โล่ห์ทอง. (2534). กล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต. กรุงเทพมหานคร: ห้างหุ้นส่วน จำกัด ฟันนี่ พับบลิชชิ่ง.
นูร์ฮาซีกีน ฮูลูดอรอฮิงและนูรไอนี สาและ. (2550). จุลินทรีย์ในลูกแป้งข้าวหมากดั้งเดิมและการผลิตลูกแป้งข้าวหมากโดยใส่กล้าเชื้อจุลินทรีย์. ปัญหาพิเศษ มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา, ยะลา.
เปมิกา ขำวีระ. (2547). คุณสมบัติของผลติภัณฑ์ข้าวหมาก. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, กรุงเทพมหานคร.
พิชญาพร อายุมั่น. (2542). เทคโนโลยีการผลิตลูกแป้งเพื่อการผลิตสุราพื้นบ้าน. มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่เฉลิมพระเกียรติ, เชียงใหม่.
พรพรรณ พัวไพบูลย์. (2562). ผลของการใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์ในการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำงอกต่อปริมาณสารกาบาและสารออกฤทธิ์ชีวภาพการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำข้าวหมากและผลของสารสกัดจากข้าวหมากในการยับยั้งเชื้อก่อโรคในระบบ ทางเดินอาหาร. มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, มหาสารคาม.
ภัณฑิรา ศรีดำ. (2558). การพัฒนาผงกล้าเชื้อสำหรับหมักข้าวหมาก. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, พิษณุโลก.
มาวิณี แย้มจันทรามาศ. (2553). อิทธิพลของราและยีสต์จากลูกแป้งต่อสารให้กลิ่นรสในกระบวนการ หมักข้าว. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพมหานคร.
ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล. (2543). ไวน์ข้าวภูมิปัญญาไทย สู่การผลิตเชิงพาณิชย์ (Rice wine: Thai local wisdom; opportunity for commercial product). วารสาร วิศวกรรม และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยรังสิต, 4(2): 15-23.
วศินี ศุภพิมล. (2015). การยอมรับของผู้บริโภคทที่มีต่อไส้ขนมลูกชิดจากเศษเหลือใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตลูกชิดเชื่อม. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวหมาก. สืบค้น เมื่อวันที่ 11 สิงหาคม 2561 จาก file:///C:/Users/NIRUT/Downloads/มาตรฐานชุมชนข้าวหมาก.pdf.
สุนิษา แดงมา. (2560). แป้งข้าวหมาก. สืบค้นเมื่อวันที่ 11 สิงหาคม 2561 จาก http://wichian.koelsnest.com/
สุมัลลิกา โมรากุล. (2545). การพัฒนากรรมวิธรการผลิตไวน์ข้าว. วิทยานิพนธ์วิทยาศาตรมหาบัณฑิต, สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
สมพักตร์ เอี่ยมสะอาด. (2546). ผลของลูกแป้ง พันธ์ุข้าวเหนียว และสีธรรมชาติต่อคุณภาพ ของข้าวหมาก. ปัญหาพิเศษ สถาบันราชภัฏเพชรบุรี, เพชรบุรี.
สมพร สินธารา. (2544). การแยก การจัดจำแนก และการเก็บรักษายีสต์และราที่แยกได้จากลูกแป้งข้าวหมากและลูกแป้งเหล้าในประเทศไทย. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
สร้อยสุดา พรภัคดีวัฒนา. (2546). การผลิตไวน์ข้าวจากข้าวนาปรัง. ปริญญาวิทยาศาสตร์ มหาบัญฑิต, สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
ศิริพร คำชุ่ม. (2559). การพัฒนาเครื่องดื่มข้าวหมากจากข้าวที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิทยาการอาหาร), มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, พิษณุโลก.
อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์ และสุชารัตน์ เกาะแก้ง. (2556). การยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร ด้วยสารสกัดสมุนไพรที่ใช้ในการทำลูกแป้งข้าวหมาก. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 6(2): 11-25.
อังคณา เชวงภูษิต และจารุณี มีจุ้ย. (2550). ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของลูกแป้งสำหรับทำข้าวหมาก. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา, ลำปาง.
Cronk, T.C. , Steinkraus, K.H. , Hackler, L.R. , and Mattick, L.R. (1977). Indonesian Tape Ketan Fermentation, Appl. Fnviron. Microbiol. 33(5): 1067–1073.
Hesseltine. (1965). A MILLENNIUM OF FUNGI, FOOD, AND FERMENTATION. Mycologia. 57: 149-97.
Hwa L. Wang and Clifford W. Hesseltine. (1970). Sufu and lao-chao. J. Agric. Food Chem. 18(4): 572–575.
Jirasatid, S. and Nopharatana, M. (2018). Product development of sweet fermented rice (Khoa-Mak) supplemented with red yeast rice. IJAT 14(4): 521-534.
