Development of Kho-mak Products by Yeast Pure Culture
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The objectives of this research are: (1) to isolated microorganisms in commercial Look-pang (2) to study the effect of pure culture mixed with commercial Look-pang. and on physical, chemical and biological properties of glutinous rice cultivar and (3) to study the sensory quality of Kho-mak based RD 6 on consumer acceptance. Results of microorganisms in commercial Look-pang were: 10 isolates of yeast, 2 isolates of mold and 3 isolates of lactic acid bacteria. 15 formulas fermentation by varying the types of pure yeast were STYC07, STYD01, STYG03, STYR03 and BJMK43 and sugar concentration 0, 2.5 and 5 % (w/v). Exhibited Kao-mak had total soluble solids of 36.20-43.50 °Brix, pH was 4-5, and lactic acid was 0.45-0.99 %. The results from sensory evaluation method by 9-point hedonic scales using total 30 appraisal participants shown that Kho-mak mixed Pure culture yeast STYR03 with commercial Look-pang and sugar concentration 2.5 % (w/v) revealed acceptable scores in overall liking 8.43 (very good level). This study indicated that formula was suitable for add value product.
Article Details
References
จิราภรณ์ ยอดเถื่อน, วลัยรัตน์ จันทรปานนท์และหทัยรัตน์ ริมคีรี. (2553). การคัดเลือกเชื้อ บริสุทธิ์โดยทดสอบการย่อยแป้งและการผลิตแอลกอฮอล์เพื่อใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนํ้าข้าวหมาก. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
นภา โล่ห์ทอง. (2534). กล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต. กรุงเทพมหานคร: ห้างหุ้นส่วน จำกัด ฟันนี่ พับบลิชชิ่ง.
นูร์ฮาซีกีน ฮูลูดอรอฮิงและนูรไอนี สาและ. (2550). จุลินทรีย์ในลูกแป้งข้าวหมากดั้งเดิมและการผลิตลูกแป้งข้าวหมากโดยใส่กล้าเชื้อจุลินทรีย์. ปัญหาพิเศษ มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา, ยะลา.
เปมิกา ขำวีระ. (2547). คุณสมบัติของผลติภัณฑ์ข้าวหมาก. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, กรุงเทพมหานคร.
พิชญาพร อายุมั่น. (2542). เทคโนโลยีการผลิตลูกแป้งเพื่อการผลิตสุราพื้นบ้าน. มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่เฉลิมพระเกียรติ, เชียงใหม่.
พรพรรณ พัวไพบูลย์. (2562). ผลของการใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์ในการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำงอกต่อปริมาณสารกาบาและสารออกฤทธิ์ชีวภาพการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำข้าวหมากและผลของสารสกัดจากข้าวหมากในการยับยั้งเชื้อก่อโรคในระบบ ทางเดินอาหาร. มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, มหาสารคาม.
ภัณฑิรา ศรีดำ. (2558). การพัฒนาผงกล้าเชื้อสำหรับหมักข้าวหมาก. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, พิษณุโลก.
มาวิณี แย้มจันทรามาศ. (2553). อิทธิพลของราและยีสต์จากลูกแป้งต่อสารให้กลิ่นรสในกระบวนการ หมักข้าว. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพมหานคร.
ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล. (2543). ไวน์ข้าวภูมิปัญญาไทย สู่การผลิตเชิงพาณิชย์ (Rice wine: Thai local wisdom; opportunity for commercial product). วารสาร วิศวกรรม และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยรังสิต, 4(2): 15-23.
วศินี ศุภพิมล. (2015). การยอมรับของผู้บริโภคทที่มีต่อไส้ขนมลูกชิดจากเศษเหลือใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตลูกชิดเชื่อม. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวหมาก. สืบค้น เมื่อวันที่ 11 สิงหาคม 2561 จาก file:///C:/Users/NIRUT/Downloads/มาตรฐานชุมชนข้าวหมาก.pdf.
สุนิษา แดงมา. (2560). แป้งข้าวหมาก. สืบค้นเมื่อวันที่ 11 สิงหาคม 2561 จาก http://wichian.koelsnest.com/
สุมัลลิกา โมรากุล. (2545). การพัฒนากรรมวิธรการผลิตไวน์ข้าว. วิทยานิพนธ์วิทยาศาตรมหาบัณฑิต, สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
สมพักตร์ เอี่ยมสะอาด. (2546). ผลของลูกแป้ง พันธ์ุข้าวเหนียว และสีธรรมชาติต่อคุณภาพ ของข้าวหมาก. ปัญหาพิเศษ สถาบันราชภัฏเพชรบุรี, เพชรบุรี.
สมพร สินธารา. (2544). การแยก การจัดจำแนก และการเก็บรักษายีสต์และราที่แยกได้จากลูกแป้งข้าวหมากและลูกแป้งเหล้าในประเทศไทย. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
สร้อยสุดา พรภัคดีวัฒนา. (2546). การผลิตไวน์ข้าวจากข้าวนาปรัง. ปริญญาวิทยาศาสตร์ มหาบัญฑิต, สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
ศิริพร คำชุ่ม. (2559). การพัฒนาเครื่องดื่มข้าวหมากจากข้าวที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิทยาการอาหาร), มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, พิษณุโลก.
อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์ และสุชารัตน์ เกาะแก้ง. (2556). การยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร ด้วยสารสกัดสมุนไพรที่ใช้ในการทำลูกแป้งข้าวหมาก. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 6(2): 11-25.
อังคณา เชวงภูษิต และจารุณี มีจุ้ย. (2550). ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของลูกแป้งสำหรับทำข้าวหมาก. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา, ลำปาง.
Cronk, T.C. , Steinkraus, K.H. , Hackler, L.R. , and Mattick, L.R. (1977). Indonesian Tape Ketan Fermentation, Appl. Fnviron. Microbiol. 33(5): 1067–1073.
Hesseltine. (1965). A MILLENNIUM OF FUNGI, FOOD, AND FERMENTATION. Mycologia. 57: 149-97.
Hwa L. Wang and Clifford W. Hesseltine. (1970). Sufu and lao-chao. J. Agric. Food Chem. 18(4): 572–575.
Jirasatid, S. and Nopharatana, M. (2018). Product development of sweet fermented rice (Khoa-Mak) supplemented with red yeast rice. IJAT 14(4): 521-534.