การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหมากจากกล้าเชื้อยีสต์บริสุทธิ์
คำสำคัญ:
การคัดแยก, การทดสอบทางประสาทสัมผัส, กล้าเชื้อยีสต์บริสุทธิ์, ข้าวหมาก, ลูกแป้งบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ ดังนี้ (1) เพื่อคัดแยกจุลินทรีย์ในลูกแป้งทางการค้า (2) เพื่อศึกษาผลของกล้าเชื้อยีสต์ผสมลูกแป้งทางการค้า และคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และชีวภาพของข้าวหมากที่ผลิตจากข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6 และ (3) เพื่อศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของข้าวหมากต่อการยอมรับของผู้บริโภค ผลการคัดแยกจุลินทรีย์ในลูกแป้งทางการค้า พบยีสต์จำนวน 10 ไอโซเลต ราจำนวน 2 ไอโซเลต และแบคทีเรียแลคติกจำนวน 3 ไอโซเลต ทำการหมักข้าวหมาก 15 สูตร โดยการแปรผันชนิดของกล้าเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ ได้แก่ รหัส STYC07, STYD01, STYG03, STYR03 และ BJMK43 และน้ำตาลความเข้มข้นร้อยละ 0, 2.5 และ 5 พบว่า ข้าวหมากมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด เท่ากับ 36.20-43.50 องศาบริกซ์ ความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4-5 และกรดแลคติกร้อยละ 0.45-0.99 การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale โดยใช้ผู้ร่วมประเมินทั้งหมด 30 คน พบว่า ข้าวหมากที่เติมกล้าเชื้อยีสต์รหัส STYR03 ร่วมกับลูกแป้งทางการค้าและเติมน้ำตาลร้อยละ 2.5 ได้รับการยอมรับด้านความชอบโดยรวมสูงที่สุด เท่ากับ 8.43 อยู่ในระดับยอมรับมาก การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า สูตรดังกล่าวสามารถนำมาผลิตเป็นข้าวหมากเพื่อเพิ่มมูลค่าของข้าวหมากได้
เอกสารอ้างอิง
จิราภรณ์ ยอดเถื่อน, วลัยรัตน์ จันทรปานนท์และหทัยรัตน์ ริมคีรี. (2553). การคัดเลือกเชื้อ บริสุทธิ์โดยทดสอบการย่อยแป้งและการผลิตแอลกอฮอล์เพื่อใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนํ้าข้าวหมาก. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
นภา โล่ห์ทอง. (2534). กล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต. กรุงเทพมหานคร: ห้างหุ้นส่วน จำกัด ฟันนี่ พับบลิชชิ่ง.
นูร์ฮาซีกีน ฮูลูดอรอฮิงและนูรไอนี สาและ. (2550). จุลินทรีย์ในลูกแป้งข้าวหมากดั้งเดิมและการผลิตลูกแป้งข้าวหมากโดยใส่กล้าเชื้อจุลินทรีย์. ปัญหาพิเศษ มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา, ยะลา.
เปมิกา ขำวีระ. (2547). คุณสมบัติของผลติภัณฑ์ข้าวหมาก. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, กรุงเทพมหานคร.
พิชญาพร อายุมั่น. (2542). เทคโนโลยีการผลิตลูกแป้งเพื่อการผลิตสุราพื้นบ้าน. มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่เฉลิมพระเกียรติ, เชียงใหม่.
พรพรรณ พัวไพบูลย์. (2562). ผลของการใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์ในการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำงอกต่อปริมาณสารกาบาและสารออกฤทธิ์ชีวภาพการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำข้าวหมากและผลของสารสกัดจากข้าวหมากในการยับยั้งเชื้อก่อโรคในระบบ ทางเดินอาหาร. มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, มหาสารคาม.
ภัณฑิรา ศรีดำ. (2558). การพัฒนาผงกล้าเชื้อสำหรับหมักข้าวหมาก. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, พิษณุโลก.
มาวิณี แย้มจันทรามาศ. (2553). อิทธิพลของราและยีสต์จากลูกแป้งต่อสารให้กลิ่นรสในกระบวนการ หมักข้าว. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพมหานคร.
ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล. (2543). ไวน์ข้าวภูมิปัญญาไทย สู่การผลิตเชิงพาณิชย์ (Rice wine: Thai local wisdom; opportunity for commercial product). วารสาร วิศวกรรม และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยรังสิต, 4(2): 15-23.
วศินี ศุภพิมล. (2015). การยอมรับของผู้บริโภคทที่มีต่อไส้ขนมลูกชิดจากเศษเหลือใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตลูกชิดเชื่อม. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวหมาก. สืบค้น เมื่อวันที่ 11 สิงหาคม 2561 จาก file:///C:/Users/NIRUT/Downloads/มาตรฐานชุมชนข้าวหมาก.pdf.
สุนิษา แดงมา. (2560). แป้งข้าวหมาก. สืบค้นเมื่อวันที่ 11 สิงหาคม 2561 จาก http://wichian.koelsnest.com/
สุมัลลิกา โมรากุล. (2545). การพัฒนากรรมวิธรการผลิตไวน์ข้าว. วิทยานิพนธ์วิทยาศาตรมหาบัณฑิต, สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
สมพักตร์ เอี่ยมสะอาด. (2546). ผลของลูกแป้ง พันธ์ุข้าวเหนียว และสีธรรมชาติต่อคุณภาพ ของข้าวหมาก. ปัญหาพิเศษ สถาบันราชภัฏเพชรบุรี, เพชรบุรี.
สมพร สินธารา. (2544). การแยก การจัดจำแนก และการเก็บรักษายีสต์และราที่แยกได้จากลูกแป้งข้าวหมากและลูกแป้งเหล้าในประเทศไทย. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
สร้อยสุดา พรภัคดีวัฒนา. (2546). การผลิตไวน์ข้าวจากข้าวนาปรัง. ปริญญาวิทยาศาสตร์ มหาบัญฑิต, สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
ศิริพร คำชุ่ม. (2559). การพัฒนาเครื่องดื่มข้าวหมากจากข้าวที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิทยาการอาหาร), มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, พิษณุโลก.
อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์ และสุชารัตน์ เกาะแก้ง. (2556). การยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร ด้วยสารสกัดสมุนไพรที่ใช้ในการทำลูกแป้งข้าวหมาก. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 6(2): 11-25.
อังคณา เชวงภูษิต และจารุณี มีจุ้ย. (2550). ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของลูกแป้งสำหรับทำข้าวหมาก. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา, ลำปาง.
Cronk, T.C. , Steinkraus, K.H. , Hackler, L.R. , and Mattick, L.R. (1977). Indonesian Tape Ketan Fermentation, Appl. Fnviron. Microbiol. 33(5): 1067–1073.
Hesseltine. (1965). A MILLENNIUM OF FUNGI, FOOD, AND FERMENTATION. Mycologia. 57: 149-97.
Hwa L. Wang and Clifford W. Hesseltine. (1970). Sufu and lao-chao. J. Agric. Food Chem. 18(4): 572–575.
Jirasatid, S. and Nopharatana, M. (2018). Product development of sweet fermented rice (Khoa-Mak) supplemented with red yeast rice. IJAT 14(4): 521-534.
