ผลของการใช้แป้งไรซ์เบอรี่ในการผลิตมัฟฟินปราศจากกลูเตน
คำสำคัญ:
มัฟฟิน, แป้งไรซ์เบอรี่, ปราศจากกลูเตนบทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์มัฟฟินไรซ์เบอรี่ ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อสูตรผลิตภัณฑ์มัฟฟินไรซ์เบอรี่ เปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีและ การยอมรับของผู้บริโภคต่อมัฟฟินที่ผลิตจากแป้งสาลีและมัฟฟินไรซ์เบอรี่ พบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งไรซ์เบอรี่ ได้แก่ ความชื้น โปรตีน และไขมัน มีค่าต่ำกว่าแป้งสาลี ส่วนปริมาณเถ้า ปริมาณเยื่อใย ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ และปริมาณสารประกอบฟินอลิกทั้งหมด มีค่าสูงกว่าแป้งสาลี โดยผลิตภัณฑ์มัฟฟินแป้งไรซ์เบอรี่ที่ดัดแปลงจากสูตรพื้นฐาน มีคุณสมบัติทางเคมี ปริมาณสารประกอบฟินอลิกทั้งหมด (TPC) ของผลิตภัณฑ์มัฟฟินแป้งไรซ์เบอรี่ พบว่า ความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และปริมาณสารประกอบฟินอลิกทั้งหมด เท่ากับร้อยละ 11.53 8.32 1.45 1.95 และ 1.49 ตามลำดับ การยอมรับของผู้บริโภคต่อสูตรผลิตภัณฑ์มัฟฟินไรซ์เบอรี่ พบว่า การทดสอบชิมมีความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ และด้านความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบน้อยที่สุด ด้านความแข็ง ความเหนียวติดฟัน และความขมอยู่ในระดับเฉย ๆ ด้านความหวาน และความกรอบอยู่ในระดับชอบน้อยที่สุด และการยอมรับของผู้บริโภคต่อสูตรมัฟฟินไรซ์เบอรี่ที่เหมาะสม พบว่า ผู้บริโภคยอมรับในด้านสี กลิ่น และความกรอบ อยู่ในระดับความชอบเฉย ๆ ส่วนด้านรสชาติ และความชอบโดยรวม ผู้ทดสอบชิมมีความชอบอยู่ในระดับชอบน้อยที่สุด ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากผู้ทดสอบชิมยังไม่คุ้นชินกับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีการพัฒนาขึ้น
เอกสารอ้างอิง
กนกวรรณ ตุ้นสกุล. (2549). การพัฒนาผลิตภัณฑ์มัฟฟินที่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับอาหารเช้าจากแป้งข้าวกล้องหอมมะลิ. สาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์.
จุฑารัตน์ ฮั่นบุญศรี, และลัดดาวัลย์ เชื้อเจริญ. (2546). การพัฒนาผลิตภัณฑ์มัฟฟินเจ. ปริญญานิพนธ์. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ, และ จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา. (2557). การพัฒนามัฟฟินเนื้อตาลสุกผสมลูกตาล. วารสาร มสด สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 7 (1) มกราคม-เมษายน, 57-70.
ปัจจยา ตันตีวีรสุต, ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์, อุทัยวรรณ สุททธิศันสนีย์, ฉัตรภา หัตถโกศล, และ พร้อมลักษณ์ สมบูรณ์ปัญญากุล. (2557). ผลของการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอรี่พรีเจลาทิไนซ์เพื่อลดไขมันในน้ำสลัด. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 45 (2) (พิเศษ),125-128.
ปัศนีย์ มาเยอ, จินตนา สมวงค์ทวีชัย, อุบลรัตน์ พรหมฟัง, และจิรภา พงษ์จันตา. (มปป.). การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์มัฟฟินที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำเส้นใยสูง. นเรศวรวิจัย ครั้งที่ 12: วิจัยและนวัตกรรมกับการพัฒนาประเทศ. 290-298.
วนิดา มะยมทอง. (2546). การใช้แป้งมันสำปะหลังพันธุ์หวาน ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์มัฟฟิน. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.
อภิญญา เจริญกูล. (2547). ผลของผงฟูและไข่ต่อคุณภาพของมัฟฟินแป้งข้าวกล้องงอก. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 43 (2), 373-376.
AOAC International (2000). Official Methods of Association of official Agriculture Chemist. 17th Ed., Gaithersburg, MD, USA.
Hussein, M.A, Saleh, & Noaman, M. (1976). Nutritional and rheological properties of sorghum. M.Sc. thesis University of Mansoura, Egypt.
Murray, J. A. (1999). The widening spectrum of celiac disease. American Journal of
Clinical Nutrition 69, 354–365.
Ohtsubo, K., Suzuki, K., Yasui, Y., & Kasumi, T. (2005). Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin- screw extruder. Journal of food composition and analysis. 18, 303–316.
Sharma, P., Gujral, S.H., & Singh, B. (2012). Antioxidant activity of barley as affected by extrusion cooking. Food chemistry. 131 (4), 1406-1413.
Singleton, V.L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventos, R.M. 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods and Enzymology. 299, 152-178.
Supatchalee, S., Juthamat, P., & Anuntachai K. (2015). Effect of Partial Substitution of Wheat Flour with Riceberry Flour on Quality of Noodles.
Wanvijit, A. (2008). The Integrated Biotechnology Project in creating Strains of rice for Value Added and Rich in Nutrition. (Research Report). Kasetsart University and Mahidol University. Bangkok.
Zielinski, H., Kozlowska, H., & Lewczuk, B. (2001). Bioactive compounds in the cereal grains before and after hydrothermal processing. Innovative Food Science and Emerging Technology. 2, 159–169.
