ข้าวกล้องและข้าวฮางจากข้าวพันธุ์ลายปลาทอง : ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับของผู้บริโภค
คำสำคัญ:
ข้าวฮาง, ข้าวพันธุ์ลายปลาทอง, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระบทคัดย่อ
ข้าวพันธุ์ลายปลาทองเป็นข้าวประจำถิ่นของจังหวัดจันทบุรี มีลักษณะเด่นคือ ข้าวกล้องเมื่อหุงสุกจะมีกลิ่นหอมคล้ายเนย แต่มีรสสัมผัสแข็งและไม่เป็นที่นิยมของผู้บริโภค งานวิจัยนี้จึงได้แปรรูปเป็นข้าวฮางซึ่งจะช่วยให้ข้าวกล้องมีรสสัมผัสที่ดีขึ้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์คือ ทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากข้าวกล้องและข้าวฮางจากข้าวพันธุ์ลายปลาทอง และทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อข้าวฮางหุงสุก ผลการวิจัย พบว่าสารสกัดจากข้าวกล้องพันธุ์ลายปลาทองมีปริมาณขี้เถ้า ปริมาณโปรตีน น้ำตาลริดิวซ์ ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ ร้อยละ 2.880, 11.219 g/g extract, 0.0729 mg/g extract และ 17.041 mg GAE/g ตามลำดับ และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระดีพีพีเอช มีค่า IC50 เท่ากับ 619.257 µg/ml สารสกัดจากข้าวฮาง มีปริมาณโปรตีน ((7.6333±0.0259 g/g extract) และปริมาณขี้เถ้า (ร้อยละ 2.39190.0038) น้อยกว่าข้าวกล้อง แต่มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (0.1031±0.0021 mg/g extract) และปริมาณฟีนอลิกรวม (17.8571 mg GAE/g) อีกทั้งฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระดีพีพีเอช (IC50 เท่ากับ 594.625 µg/ml) สูงกว่าข้าวกล้อง นอกจากนี้ข้าวฮางหุงสุกยังมีสีสันที่น่ารับประทาน และเมล็ดข้าวมีลักษณะนุ่มฟูมากกว่าข้าวกล้อง เมื่อนำข้าวฮางหุงสุกไปทดสอบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่า ข้าวฮาง หุงสุกที่อัตราส่วนข้าวสารต่อน้ำ (LPTHR : WT) เท่ากับ 1 : 5 มีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด และอยู่ในระดับความชอบปานกลาง จากผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่า ข้าวพันธุ์ลายปลาทองประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค และการแปรรูปเป็นข้าวฮางช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของข้าวให้ดีขึ้นแต่ยังคงคุณประโยชน์ของข้าวไว้ได้ ซึ่งเป็นการเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภคที่อยากรับประทานข้าวกล้องแต่ไม่ชอบรสสัมผัสที่แข็ง
เอกสารอ้างอิง
Ang-Lopez, M., Saldana, C., & Carnaje, N. (2016). Effects of steaming on the milling yield, quality, and antioxidant activity of parboiled black rice (Oryza sativa L.). Rice- based biosystems journal, 2, 13-22.
Arsha, R. S., Rasane, P., & Singh, J. (2021). Rice: Bioactive compounds and their health benefits. The Pharma Innovation Journal, 10(5), 845-853.
Chunthanom, P., & Tsai, P.J. (2014). Qualities of Hang rice in North-east area of Thailand. Proceedings of the 11th KU-KPS National Conference. (pp. 1896-1904). Nakhon Pathom: Kasetsart University Kamphaeng Saen Campus
Ghatak, S. B., & Panchal, S. J. (2012). Investigation of the immunomodulatory potential of oryzanol isolated from crude rice bran oil in experimental animal models. Phytotherapy Research, 26, 1701–1708.
Gong, E. S., Luo, S., Li, T., Liu, C., Zhang, G., Chen, J., Zeng, Z., & Liu, R. H. (2017). Phytochemical profiles and antioxidant activity of processed brown rice products. Food Chemistry, 232, 67–78.
Goufo, P., & Trindade, H. (2014). Rice antioxidants: Phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, proanthocyanidins, tocopherols, tocotrienols, c-oryzanol, and phytic acid. Food Sciences and Nutrition, 2, 75–104.
Cai, H., Zhang, Q., Shen, L., Luo, J., Zhu, R., Mao, J., Zhao, M., & Cai, C. (2019). Phenolic profile and antioxidant activity of Chinese rice wine fermented with different rice materials and starters. Food Science and Technology, 111, 226-234.
Huang, H., Wang, Z., Aalim, H., Limwachiranon, J., Li, L., Duan, Z., Ren, G., & Luo, Z. (2018). Green Recovery of Phenolic Compounds from Rice Byproduct (Rice Bran) Using Glycerol Based on Viscosity, Conductivity and Density. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1363-1371.
Hui, C., Bin, Y., Xiaoping, Y., Long, Y., Chunye, C., Mantian, M., & Wenhua, L. (2010). Anticancer activities of an anthocyanin-rich extract from black rice against breast cancer cells in vitro and in vivo. Nutrition and Cancer, 62, 1128–1136.
Imam, M. U., Musa, S. N. A., Azmi, N. H., & Ismail, M. (2012). Effects of white rice, brown rice and germinated brown rice on antioxidant status of type 2 diabetic rats. International Journal of Molecular Sciences, 13, 12952–12969.
Itharat, A., Uttama, S., & Makchuchit, S. (2016). Anti-inflammatory activities of constituents in sang yod rice extracts, γ-oryzanol, vitamins E, B1, B2 and B3, using inhibitory effects on nitric oxide (NO) production in lipopolysaccharide (LPS) activated RAW 264.7 murine macrophage cells. Medicinal & Aromatic Plants, 5, 1–6.
Kerdpiboon, S., & Puttongsiri, T. (2015). Characteristics of Hang Rice and its Cooking. KKU Research Journal, 20(1), 26-33.
Phangphomkul, S. (2020). Germinated Hang rice, Isan wisdom. [Online] https://www.msu.ac.th/msumagaz/smain/readpost.php?mid=37. [November 10, 2022]
Premakumara, G. A. S., Abeysekera, W. K. S. M., Ratnasooriya, W. D., Chandrasekharan, N. V., & Bentota, A. P. (2013) Antioxidant, anti-amylase and anti-glycation potential of brans of some Sri Lankan traditional and improved rice (Oryza sativa L.) varieties. Journal of Cereal Science, 58(3), 451–456.
Rattanasena, P., & Bussaman, P. (2555). Antioxidant activities and total phenolic compound contents in brown rice, pre-germinated brown rice and pre-germinated rough rice of some Thai rice cultivars. Bangkok: The Thai Rice Foundation Under Royal Patronage.
Sanitphol, W. (2020). Local rice varieties Lai Pla Thong, Chanthaburi. [Online]. https:// t.ly/6UeQ. [November 10, 2022]
Sen, S., Chakraborty, R., & Kalita, P. (2020). Rice - not just a staple food: A comprehensive review on its phytochemicals and therapeutic potential. Trends in Food Science & Technology, 97, 265–285.
Sohail, M., Rakha, A., Butt, M. S., Iqbal, M. J., & Rashid, S. (2017). Rice Bran Nutraceutics: A Comprehensive Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(17), 3771-3780.
Sripum, C., Kukreja, R. K., Charoenkiatkul, S., Kriengsinyos, W., & Suttisansanee, U. (2017). The Effect of Extraction Conditions on Antioxidant Activities and Total Phenolic Contents of Different Processed Thai Jasmine rice. International Food Research Journal, 24(4), 1644-1650.
Tunde, A. (2020). Production of Glucose from Hydrolysis of Potato Starch. World Scientific News, 145, 128-143.
