การพัฒนาตำรับอาหารตามธาตุเจ้าเรือนเพื่อการท่องเที่ยวเมืองสร้างสรรค์ของ จังหวัดเพชรบุรี

บทคัดย่อ

งานวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์ 1. เพื่อพัฒนาสูตรอาหารต้นตำรับธาตุเจ้าเรือนโดยใช้วัตถุดิบของชุมชนท่องเที่ยวในจังหวัดเพชรบุรี และ 2. เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการตำรับธาตุเจ้าเรือนเพื่อการท่องเที่ยวชุมชนในจังหวัดเพชรบุรี  ในการวิจัยครั้งนี้ศึกษาการพัฒนาตำรับอาหารเมืองเพชรตามธาตุเจ้าเรือน จำนวน 4 สูตร ใช้แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส ในด้าน รสชาติ สี กลิ่น  และเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบชิม จำนวน  50 คน ด้วยวิธี 9 Hedonic scaleในส่วนของการศึกษาคุณภาพทางด้านกายภาพใช้การวางแผนการทดสอบแบบสุ่มสมบูรณ์ (completely Randomized Design; CRD) และเปรียบเทียบความแตกต่าง และ ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ของตำรับอาหารคาว หวานพื้นเมือง วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการด้วย INMUCAL ของมหาวิทยาลัยมหิดล ผลการวิจัยพบว่า ตำรับอาหารที่มีคะแนนเฉลี่ยความชอบโดยรวมมากที่สุด คือ อาหารธาตุดิน จะต้องมีรสชาติเผ็ดร้อน มัน ได้แก่ ยำผักกูด (8.00±0.30) วัตถุดิบหลักที่ใช้คือ ผักกูดเป็นวัตถุดิบ ที่ขึ้นตามป่าเขา ที่ดิบชื้น เป็นของอำเภอหนองหญ้าปล้อง และ อำเภอแก่งกระจาน ให้พลังงาน 76.50 กิโลแคลอรี โปรตีน  5.15  กรัม ไขมัน  4.43 กรัม คาร์โบไฮเดรท 4.02 กรัม วิตามินเอ  187.55 มิลลิกรัม วิตามินซี  8.39 กรัม แคลเซียม 46.66 มิลลิกรัม และ ไนอะซีน 161.53 อาหารของธาตุน้ำ อาหารที่มีรสชาติเผ็ดร้อน ฝาด ขม  ได้แก่ ห่อหมกปลาช่อน ซึ่งมีส่วนผสมของใบยอ และ ปลาช่อนเป็นวัตถุดิบที่มีในจังหวัดเพชรบุรีทุกอำเภอ ให้พลังงาน 77.01กิโลแคลอรี โปรตีน  5.70 กรัม ไขมัน  3.30 กรัม คาร์โบไฮเดรท 6.20 กรัม วิตามินเอ  33.15 มิลลิกรัม วิตามินบี 1  0.18 มิลลิกรัม วิตามินบี 2  0.17 มิลลิกรัม  วิตามินบี 6 0.10 มิลลิกรัม วิตามินซี  19.50 กรัม วิตามินอี  1.33 กรัม แคลเซียม 47.50 มิลลิกรัม แมกนิเซียม 4.70 มิลลิกรัม และ ไนอะซีน 1.04 มิลลิกรัม อาหารธาตุลม มีรส เปรี้ยว เค็ม อาหารที่ช่วยเพิ่มแคลเซียม ได้แก่ ต้มยำกุ้ง  โดยกุ้ง เป็นวัตถุดิบที่มีมากในอำเภอชะอำ อำเภอบ้านแหลม เพราะอยู่ติดกับทะเล และมะนาว ให้รสเปรี้ยวเป็นที่มีชื่อเสียงมากในอำเภอท่ายาง ให้พลังงาน 39.01 กิโลแคลอรี โปรตีน  7.11กรัม ไขมัน  6.00 กรัม คาร์โบไฮเดรท 1.20 กรัม วิตามินเอ  1.72 มิลลิกรัม วิตามินบี 1  1.20 มิลลิกรัม วิตามินบี 2  0.12 มิลลิกรัม  วิตามินซี  2.51 กรัม วิตามินอี  1.03 กรัม แคลเซียม 31.15 มิลลิกรัม สังกะสี 0.65 มิลลิกรัม ไนอะซีน 96.59 มิลลิกรัม และมี แมกนีเซียม 17.65 มิลลิกรัม และ อาหารธาตุไฟ ควรรับประทาน ที่มีรส ขม ฝาด คือ ลูกตาลอ่อนลอยแก้ว ทั้งนี้ลูกตาลอ่อนเป็นวัตถุดิบที่มีมากในอำเภอเมือง และ อำเภอบ้านลาดมีรส ขม ฝาด และนำมาลอยแก้วจะได้ความสดชื่น ให้พลังงาน 125.51 กิโลแคลอรี โปรตีน 0.31 กรัม คาร์โบไฮเดรท 29.84 กรัม วิตามินเอ  1.37 มิลลิกรัม วิตามินซี  1.45 กรัม แคลเซียม 14.86 มิลลิกรัม  ไนอะซีน 1.28 มิลลิกรัม  วิตามินอี  1.03 กรัม ไนอะซีน 1.28 มิลลิกรัม และ โพแทสเซียม 69.18 มิลลิกรัม