การพยากรณ์ความต้องการวัตถุดิบสำหรับธุรกิจร้านอาหารโดยใช้การจำลองสถานการณ์: กรณีศึกษา ร้าน YUM
คำสำคัญ:
การพยากรณ์ความต้องการ, การลดต้นทุน, ธุรกิจร้านอาหาร, วัตถุดิบคงคลังบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพยากรณ์ความต้องการวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับการจำหน่ายอาหาร และเพื่อลดต้นทุนค่าใช้จ่ายของร้าน YUM ซึ่งเป็นร้านอาหารขนาดกลาง ตั้งอยู่ในจังหวัดพิษณุโลก มีรายการอาหารทั้งหมดกว่า 121 รายการ รองรับทั้งลูกค้าหน้าร้านและการสั่งผ่านแอปพลิเคชัน ปัญหาที่พบคือการสั่งซื้อวัตถุดิบไม่สอดคล้องกับความต้องการที่แท้จริง ส่งผลให้วัตถุดิบเหลือมากเกินไปหรือขาดแคลนก่อให้เกิดการสูญเสียทางต้นทุนและโอกาสทางการขาย การวิจัยนี้ได้ทำการเก็บข้อมูลย้อนหลัง นำมาสร้างแบบจำลองสถานการณ์ และเปรียบเทียบกับวิธีการพยากรณ์แบบอนุกรมเวลา 3 รูปแบบได้แก่ Double Exponential Smoothing, Single Exponential Smoothing และ Trend Analysis โดยวัดค่าความคลาดเคลื่อนด้วย MAPE, MAD และ MSE ผลการวิจัยพบว่าจำนวนลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการต่อวันมีรูปแบบการแจกแจงแบบ Beta แบบจำลองมีการจำลองซ้ำ 150 ครั้ง เมื่อเปรียบเทียบค่าคลาดเคลื่อนของการพยากรณ์ พบว่าการจำลองสถานการณ์ให้ค่าพยากรณ์ที่เหมาะสมกว่าการพยากรณ์แบบอนุกรมเวลา 30 จาก 35 รายการ ส่วนอีก 5 รายการวิธี Trend Analysis ให้ค่าที่ดีกว่า ผลการลดต้นทุนพบว่าต้นทุนการสั่งซื้อวัตถุดิบลดลงจากเดิม 2,578.27 บาท เหลือ 919.78 บาทต่อเดือน คิดเป็นการลดต้นทุนร้อยละ 64.33 ซึ่งสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ทั้ง 2 ข้อของงานวิจัย ผลที่ได้สามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นแนวทางสำหรับธุรกิจร้านอาหารในการจัดการวัตถุดิบคงคลังได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เอกสารอ้างอิง
กิตติ สุทธิจิระพันธ์. (2565). การศึกษาการพยากรณ์เพื่อนำเสนอแนวทางในการวางแผนการจัดซื้อที่เหมาะสมกับร้านอาหาร: กรณีศึกษา ร้านเด็กอ้วนเย็นตาโฟหม้อไฟ. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง, เชียงราย.
จามร กิจเดช, ณัฐพล ศรีพรประเสริฐ, และอณจ ชัยมณี. (2560). การจำลองสถานการณ์เพื่อปรับปรุงสายการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร. ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ครั้งที่ 14. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จิราพร ภู่ทองคำ และถิรนันท์ ทิวาราตรีวิทย์. (2564). ปัญหาการจัดการวัตถุดิบที่เผื่อเหลือมากเกินไปทำให้เกิดการเน่าเสีย. วารสารวิทยาการจัดการวไลยอลงกรณ์ปริทัศน์, 2(3), 20-31.
ฉมาธร กุยศรีกุล, นิธิศ ปุณธนกรภัทร์, และวุฒิกรณ์ จริยตันติเวทย์. (2561). การพยากรณ์การสั่งซื้อสินค้าของร้านค้าปลีก กรณีศึกษาร้าน AAA. วารสารก้าวทันโลกวิทยาศาสตร์, 18(2), 26-34.
ชุลีกร ชูโชติถาวร. (2563). การพยากรณ์และการหาปริมาณการสั่งซื้อที่เหมาะสมเพื่อเป็นแนวทางในการจัดเก็บบรรจุภัณฑ์สำหรับการผลิต: กรณีศึกษาบริษัทแปรรูปผลิตภัณฑ์การเกษตร จังหวัดพัทลุง. วารสารเครือข่ายส่งเสริมการวิจัยทางมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์, 3(3), 92-108.
ธณิดา โขนงนุช, อลงกรณ์ เมืองไหว, และวชิระ วิจิตรพงษา. (2564). การพัฒนาระบบในการจัดการสินค้าคงคลังในร้านอาหารด้วยเทคนิคการบริหารคุณภาพ. วารสารวิชาการเทคโนโลยีอุตสาหกรรมและวิศวกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 3(1), 10-20.
ธันวา สิงหฬ. (2560). การเพิ่มประสิทธิภาพการพยากรณ์ปริมาณวัตถุดิบสำหรับธุรกิจร้านอาหาร กรณีศึกษาร้านครัวคุณกันต์. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์, กรุงเทพฯ.
ธีระพงษ์ ทับพร, ยอดนภา เกษเมือง, เอกพล ทับพร, และภชรดิษฐ์ แปงจิตต์. (2561). การพยากรณ์ยอดขายและการบริหารสินค้าคงคลังของสินค้าคางหมึกยักษ์แช่แข็ง กรณีศึกษาบริษัทสยามแม็คโคร จำกัด มหาชน. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยธนบุรี (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 2(2), 28-41.
นิธินาถ ธนุศิลป์. (2558). การเพิ่มประสิทธิภาพการบริหารจัดการร้านทรีคอฟฟี่. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย, กรุงเทพฯ.
ปณิษฐา มีชอบธรรม. (2565). การเปรียบเทียบตัวแบบการพยากรณ์ราคาซื้อขายมันเส้นในประเทศไทย. วารสารวิชาการสมาคมสถาบันอุดมศึกษาเอกชนแห่งประเทศไทย, 11(1), 47-57.
ปภาวรา ท่อนทองมีสุข. (2562). ศึกษาเทคนิคการพยากรณ์ที่เหมาะสมสำหรับการสั่งซื้อลวดทองแดงอาบน้ำยา: กรณีศึกษาธุรกิจค้าปลีก. (ปริญญานิพนธ์ปริญญาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยสยาม, กรุงเทพฯ.
ปิยานันท์ ทองโพธิ์. (2558). การประยุกต์เทคนิคการพยากรณ์ความต้องการสินค้าเพื่อวางแผนการผลิต กรณีศึกษาโรงงานผลิตชุดชั้นใน. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, ปทุมธานี.
พิมพ์ชนก เกียรติธีรชัย. (2566). ปัจจัยที่ส่งผลต่อการพยากรณ์ราคาสินค้าในห่วงโซ่อุปทานการผลิตเนื้อสุกรในประเทศไทย. วารสารวิชาการบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 19(1), 147-163.
วรพล เดชาดำรงชัย. (2564). การปรับปรุงการพยากรณ์ความต้องการและนโยบายการเติมเต็มพัสดุคงคลังสำหรับชิ้นส่วนเครื่องจักรกลการเกษตร. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
วรางคณา เรียนสุทธิ์. (2562). การพยากรณ์ราคาถั่วเขียว. วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร, 37(2), 122-138.
สามารถ ใจเตี้ย และศศิกัญญ์ ผ่องชมพู. (2564). การใช้สมุนไพรพื้นบ้านของผู้สูงอายุ ชุมชนสะลวง–ขี้เหล็ก อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่. วารสารวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา, 13(2), 43-54.
อนุสรณ์ บุญสง่า. (2559). การพยากรณ์ความต้องการแว่นตา ร้านรักแว่น. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยศรีปทุม, กรุงเทพ.
อภิญชญา ยิ่งยง และสุภาวดี สายสนิท. (2562). การพยากรณ์ความต้องการวัตถุดิบเพื่อวางแผนสั่งซื้อที่เหมาะสม กรณีศึกษาร้าน Vasatwo. ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ การยกระดับงานวิจัยเพื่อขับเคลื่อนเศรษฐกิจและสังคมอย่างยั่งยืน. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก.
อัจฉรา จันวดี. (2561). การปรับปรุงการพยากรณ์ความต้องการวัตถุดิบและนโยบายการเติมเต็มวัตถุดิบคงคลังสำหรับโรงงานผลิตขึ้นรูปเหล็กหล่อแบบออกแบบตามคำสั่งซื้อ. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
Petropoulos, F., Apiletti, D., Assimakopoulos, V., Babai, M., Barrow, D., Ben Taieb, S., Bergmeir, C., Bessa, R. J., Bijak, J., Boylan, J., Browell, J., Carnevale, C., Castle, J. L., Cirillo, P., Clements, M., Cordeiro, C., Oliveira, F. L., De Baets, S., Dokumentov, A., & Ziel, F. (2022). Forecasting: theory and practice. International Journal of Forecasting, 38, 705-871. Doi: https://doi.org/10.1016/j.ijforecast.2021.11.001
