FORECASTING RAW MATERIAL DEMAND FOR THE RESTAURANT BUSINESS: A CASE STUDY OF YUM RESTAURANT
Keywords:
Demand forecasting, Cost reduction, Restaurant business, Raw material inventoryAbstract
This research aims to forecast appropriate raw material demand for food service and to reduce operational costs at YUM restaurant, a medium-sized restaurant established in Phitsanulok province, offering over 121 menu items via both walk-in service and the delivery application. The problem identified was that raw material procurement was inconsistent with actual demand, resulting in either excessive surplus or shortage, leading to financial losses and missed sales opportunities. This research collected retrospective data, which were used to construct simulation models and compared against three time series forecasting approaches, namely: Double Exponential Smoothing, Single Exponential Smoothing, and Trend Analysis. Forecast accuracy was measured using MAPE, MAD, and MSE. The results showed that daily customer arrivals follow a Beta distribution (P-value = 0.386, > 0.05). The simulation model used 150 replications. Comparison of error values revealed that simulation outperformed time series forecasting methods for 30 out of 35 menu items, while Trend Analysis was superior for the remaining 5 items. The cost reduction analysis demonstrated that raw material procurement costs decreased from 2,578.27 baht to 919.78 baht per month, representing a 64.33% cost reduction. These results fulfill both research objectives and provide a practical framework for restaurant businesses to optimize raw material inventory management effectively.
References
กิตติ สุทธิจิระพันธ์. (2565). การศึกษาการพยากรณ์เพื่อนำเสนอแนวทางในการวางแผนการจัดซื้อที่เหมาะสมกับร้านอาหาร: กรณีศึกษา ร้านเด็กอ้วนเย็นตาโฟหม้อไฟ. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง, เชียงราย.
จามร กิจเดช, ณัฐพล ศรีพรประเสริฐ, และอณจ ชัยมณี. (2560). การจำลองสถานการณ์เพื่อปรับปรุงสายการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร. ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ครั้งที่ 14. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จิราพร ภู่ทองคำ และถิรนันท์ ทิวาราตรีวิทย์. (2564). ปัญหาการจัดการวัตถุดิบที่เผื่อเหลือมากเกินไปทำให้เกิดการเน่าเสีย. วารสารวิทยาการจัดการวไลยอลงกรณ์ปริทัศน์, 2(3), 20-31.
ฉมาธร กุยศรีกุล, นิธิศ ปุณธนกรภัทร์, และวุฒิกรณ์ จริยตันติเวทย์. (2561). การพยากรณ์การสั่งซื้อสินค้าของร้านค้าปลีก กรณีศึกษาร้าน AAA. วารสารก้าวทันโลกวิทยาศาสตร์, 18(2), 26-34.
ชุลีกร ชูโชติถาวร. (2563). การพยากรณ์และการหาปริมาณการสั่งซื้อที่เหมาะสมเพื่อเป็นแนวทางในการจัดเก็บบรรจุภัณฑ์สำหรับการผลิต: กรณีศึกษาบริษัทแปรรูปผลิตภัณฑ์การเกษตร จังหวัดพัทลุง. วารสารเครือข่ายส่งเสริมการวิจัยทางมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์, 3(3), 92-108.
ธณิดา โขนงนุช, อลงกรณ์ เมืองไหว, และวชิระ วิจิตรพงษา. (2564). การพัฒนาระบบในการจัดการสินค้าคงคลังในร้านอาหารด้วยเทคนิคการบริหารคุณภาพ. วารสารวิชาการเทคโนโลยีอุตสาหกรรมและวิศวกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 3(1), 10-20.
ธันวา สิงหฬ. (2560). การเพิ่มประสิทธิภาพการพยากรณ์ปริมาณวัตถุดิบสำหรับธุรกิจร้านอาหาร กรณีศึกษาร้านครัวคุณกันต์. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์, กรุงเทพฯ.
ธีระพงษ์ ทับพร, ยอดนภา เกษเมือง, เอกพล ทับพร, และภชรดิษฐ์ แปงจิตต์. (2561). การพยากรณ์ยอดขายและการบริหารสินค้าคงคลังของสินค้าคางหมึกยักษ์แช่แข็ง กรณีศึกษาบริษัทสยามแม็คโคร จำกัด มหาชน. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยธนบุรี (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 2(2), 28-41.
นิธินาถ ธนุศิลป์. (2558). การเพิ่มประสิทธิภาพการบริหารจัดการร้านทรีคอฟฟี่. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย, กรุงเทพฯ.
ปณิษฐา มีชอบธรรม. (2565). การเปรียบเทียบตัวแบบการพยากรณ์ราคาซื้อขายมันเส้นในประเทศไทย. วารสารวิชาการสมาคมสถาบันอุดมศึกษาเอกชนแห่งประเทศไทย, 11(1), 47-57.
ปภาวรา ท่อนทองมีสุข. (2562). ศึกษาเทคนิคการพยากรณ์ที่เหมาะสมสำหรับการสั่งซื้อลวดทองแดงอาบน้ำยา: กรณีศึกษาธุรกิจค้าปลีก. (ปริญญานิพนธ์ปริญญาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยสยาม, กรุงเทพฯ.
ปิยานันท์ ทองโพธิ์. (2558). การประยุกต์เทคนิคการพยากรณ์ความต้องการสินค้าเพื่อวางแผนการผลิต กรณีศึกษาโรงงานผลิตชุดชั้นใน. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, ปทุมธานี.
พิมพ์ชนก เกียรติธีรชัย. (2566). ปัจจัยที่ส่งผลต่อการพยากรณ์ราคาสินค้าในห่วงโซ่อุปทานการผลิตเนื้อสุกรในประเทศไทย. วารสารวิชาการบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 19(1), 147-163.
วรพล เดชาดำรงชัย. (2564). การปรับปรุงการพยากรณ์ความต้องการและนโยบายการเติมเต็มพัสดุคงคลังสำหรับชิ้นส่วนเครื่องจักรกลการเกษตร. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
วรางคณา เรียนสุทธิ์. (2562). การพยากรณ์ราคาถั่วเขียว. วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร, 37(2), 122-138.
สามารถ ใจเตี้ย และศศิกัญญ์ ผ่องชมพู. (2564). การใช้สมุนไพรพื้นบ้านของผู้สูงอายุ ชุมชนสะลวง–ขี้เหล็ก อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่. วารสารวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา, 13(2), 43-54.
อนุสรณ์ บุญสง่า. (2559). การพยากรณ์ความต้องการแว่นตา ร้านรักแว่น. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยศรีปทุม, กรุงเทพ.
อภิญชญา ยิ่งยง และสุภาวดี สายสนิท. (2562). การพยากรณ์ความต้องการวัตถุดิบเพื่อวางแผนสั่งซื้อที่เหมาะสม กรณีศึกษาร้าน Vasatwo. ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ การยกระดับงานวิจัยเพื่อขับเคลื่อนเศรษฐกิจและสังคมอย่างยั่งยืน. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก.
อัจฉรา จันวดี. (2561). การปรับปรุงการพยากรณ์ความต้องการวัตถุดิบและนโยบายการเติมเต็มวัตถุดิบคงคลังสำหรับโรงงานผลิตขึ้นรูปเหล็กหล่อแบบออกแบบตามคำสั่งซื้อ. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
Petropoulos, F., Apiletti, D., Assimakopoulos, V., Babai, M., Barrow, D., Ben Taieb, S., Bergmeir, C., Bessa, R. J., Bijak, J., Boylan, J., Browell, J., Carnevale, C., Castle, J. L., Cirillo, P., Clements, M., Cordeiro, C., Oliveira, F. L., De Baets, S., Dokumentov, A., & Ziel, F. (2022). Forecasting: theory and practice. International Journal of Forecasting, 38, 705-871. Doi: https://doi.org/10.1016/j.ijforecast.2021.11.001
