การศึกษาปริมาณซัคคารินที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นสวรรค์
คำสำคัญ:
วุ้นสวรรค์, อะซีโตแบคเตอร์ ไซลีนัม, ซัคคารินบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณโซเดียมซัคคารินที่เหมาะสมต่อการผลิตวุ้นสวรรค์จากน้ำมะพร้าวโดยเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter xylinum TISTR 975 โดยมีการศึกษาปริมาณโซเดียมซัคคารินร้อยละ 0.006 และ 0.012 (โดยน้ำหนัก) เปรียบเทียบกับชุดควบคุม (น้ำตาลซูโครสร้อยละ 5 โดยน้ำหนัก) ที่มีผลต่อความหนา น้ำหนัก สี และเนื้อสัมผัสของวุ้นที่ผลิตได้ จากนั้นเลือกสภาวะการหมักที่เหมาะสมไปใช้ในการเปรียบเทียบการประเมินทางประสาทสัมผัสวุ้นในน้ำเชื่อม ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณโซเดียมซัคคารินที่เหมาะสมต่อการหมักด้วย A. xylinum TISTR 975 ในน้ำมะพร้าว คือ ร้อยละ 0.006 (โดยน้ำหนัก) ภายหลังการหมักเป็นเวลา 10 วัน สามารถผลิตวุ้นได้ความหนาและน้ำหนักเท่ากับ 13.88 มิลลิเมตร และ 42.44 กรัม วุ้นที่ได้มีสีขาวสีขาวอมเหลือง ลักษณะเนื้อสัมผัสมีค่าความแข็ง ค่าแรงยึดเกาะ และค่าการทนต่อการเคี้ยวมีแนวโน้มลดลงแตกต่างจากชุดควบคุม (P £ 0.05) และผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของวุ้นมะพร้าวในน้ำเชื่อมมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 7.43 ไม่แตกต่างจากชุดควบคุม (P>0.05) โดยมีคะแนนเท่ากับ 7.01
References
เกรียงไกร พัทยากร, อรัญญา พรหมกูล และ วรรณทิชา เศวตบวร. (2558). คุณลักษณะของแบคทีเรียวุ้นสวรรค์ที่ผลิตได้จากแก้วมังกร. แก่นเกษตร 43.ฉบับพิเศษ 1 น. 917-921.
จุฬาลักษณ์ เขมาชีวะกุล. (2559). การผลิตแบคทีเรียเซลลูโลสสายพันธุ์ Acetobacter xylinum และการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรม. การเกษตรราชภัฏ. 15(2), pp. 25-33.
วราวุฒิ ครูส่ง.(2551). การบริหารจัดการจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก. ในสถาบันอาหาร, การบริหารจัดการจุลินทรีย์ในอุตสาหกรรมอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 1). กรุงเทพฯ: ฝ่ายบริการวิชาการสถาบันอาหาร.
อนันต์ บุญปาน สิริแข พงษ์สวัสดิ์ และ จิรพรรณ คำผา. (2559). การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นสวรรค์จากกากน้ำตาล. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพมหานคร : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
อุษา ภูคัสมาส. (2556). น้ำตาลและบทบาทสำคัญของสารให้ความหวาน. วารสารวิชาการ. 43 (1), pp. 33-39.
เอกหทัย แซ่เตีย. (2558). น้ำตาลเทียม ใช้ได้ปลอดภัยจริง. Health today. 15(176), pp. 54-56.
Chawla, P.R., Bajaj, I.B., Survasc, S.A. and Singhal, R.S. (2009). Microbial cellulose : Fermentative Production and
Applications. Food Technology and biotechnology. 47 (2), pp. 107-124
Dhartiben, K. B. and Aparnathi, D. K. (2017). Chemistry and use of artificial intense sweeteners. International journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 6 (6), pp.1283-1296.
Maichan, M. (2012). Production of bacterial cellulose by Acetobacter xylinum TISTR086 using agricultural products as carbon sources. Journal of Research Science and Technology for Learning. 3 (2), pp. 92-97.
Mortensen, A. (2006). Sweeteners permitted in the European Union: safety aspects. Scandinavian journal of food and Nutrition. 50 (3), pp. 104-116.
Oldacay, M. and Erdem, G. (2016). The effect of sodium saccharin on the growth of Escherichia coli, Proteus,
Pseudomonas aeruginosa,Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus and Enterococcus faecalis.
Turk Mikrobiyol cem Derg.(30), pp. 35-37.
Weekley, B.L., Kimbrough, D.T. and Llewellyn, C. G. (1990). The artificial sweeteners, aspartame and saccharin, alter in vitro bacterial growth: A preliminary study. Springer Science Business Media New York.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัย วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิจัย วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรจากวารสารวิจัย วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ก่อนเท่านั้น
