การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้หมูย่าง

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้หมูย่างเป็นการนำเอาส่วนที่เหลือจากการเตรียมหมูย่างมาเพิ่มมูลค่าด้วยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่างเนื่องจากเนื้อส่วนดังกล่าวราคาถูกกว่าหมูย่างทั้งตัวและไม่เป็นที่นิยม การวิจัยแบ่งการดำเนินการตามวัตถุประสงค์เป็น 3 ขั้นตอนและมีผลการทดลองดังนี้ (1) ศึกษาความเหมาะสมของแป้งเปลือกและไส้ของขนมเปี๊ยะไส้หมูย่างโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าแป้งเปลือกที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด แป้งชั้นนอก ประกอบด้วย แป้งเค้ก น้ำมันพืช น้ำตาลทราย โดยมีค่าเนื้อสัมผัสเท่ากับ 424.93 กรัม และทำการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้ของขนมเปี๊ยะที่มีลักษณะเนื้อหมูย่างต่างกัน พบว่าหมูย่างลักษณะเป็นชิ้นมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยมีคุณภาพด้านกายภาพ ค่าเนื้อสัมผัสขนมทั้งลูกแข็งมากที่สุดเท่ากับ 131.95 กรัม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) ค่า aw ของไส้ขนม 0.90 เปลือกขนม 0.64 และขนมทั้งลูก 0.84 (2) ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้หมูย่างที่บรรจุในถุงพลาสติก LDPE และถุง LDPE ที่บรรจุสารดูดซับออกซิเจน เมื่อพิจารณาคุณภาพด้านจุลชีววิทยา เมื่อเทียบกับเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนและคุณภาพด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมจากผู้เชี่ยวชาญ พบว่าขนมเปี๊ยะไส้หมูย่างในถุง LDPE และถุง LDPE ที่บรรจุสารดูดซับออกซิเจนสามารถเก็บรักษาได้ 2 วัน และ 4 วันตามลำดับ (3) ศึกษาคุณภาพทางเคมีและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้หมูย่าง พบว่าในขนมเปี๊ยะ 100 กรัม มีองค์ประกอบทางเคมี คือ โปรตีน 15.33 กรัม ไขมัน 21.13 กรัม ความชื้น 28.72 กรัม เถ้า 1.39 กรัม ใยอาหาร 0.07 กรัม คาร์โบไฮเดรต 33.43 กรัม และพลังงานทั้งหมด 385.18 กิโลแคลอรี่ และผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อแน่นอนและอาจซื้อร้อยละ 98