ผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์เพื่อลดการดูดซับน้ำมันของผลิตภัณฑ์กล้วยแขก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งข้าวเจ้าสำหรับใช้เป็นส่วนผสมในแป้งชุบทอดที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยแขก โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ผลจากการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 2  4  6 และ 8 ในการเตรียมน้ำแป้งชุบทอด พบว่าร้อยละของน้ำหนักกล้วยหลังชุบน้ำแป้ง (Coating pick up) มีค่าเท่ากับ 43.29 44.56 49.67 และ 53.17 ตามลำดับ ซึ่งมีค่ามากกว่ากล้วยชุบน้ำแป้งที่เตรียมจากแป้งข้าวเจ้าที่มีค่าเท่ากับ 36.54 (p≤0.05) ร้อยละของน้ำหนักกล้วยแขกหลังทอด (Coating yield) มีค่าเท่ากับ 4.42 6.08 10.61 และ 11.22 ตามลำดับ ซึ่งมีค่ามากกว่ากล้วยแขกสูตรปกติที่มีค่าเท่ากับ -0.62 (p≤0.05) กล้วยแขกสูตรที่ใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งข้าวมีความชื้นร้อยละ 32.49 33.08 33.53 และ 34.31 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ซึ่งมีค่ามากกว่ากล้วยแขกสูตรปกติที่มีความชื้นร้อยละ 30.26 โดยน้ำหนัก (p≤0.05) ปริมาณไขมันมีค่าเท่ากับร้อยละ 13.21 11.87 11.12 และ 9.26 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ในขณะที่กล้วยแขกสูตรปกติมีไขมันร้อยละ 15.42 โดยน้ำหนัก ซึ่งสูงกว่ากล้วยแขกที่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ทั้งนี้พบว่าการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 2-8 สามารถลดปริมาณไขมันในกล้วยแขกได้ร้อยละ 14.29 23.05 27.87 และ 39.92 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยแขกสูตรปกติ โดยกล้วยแขกที่ใช้แป้งชุบทอดที่เตรียมจากแป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 2 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่ากล้วยแขกสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กล้วยแขกมีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 51.32 11.61 และ 26.81 และมีค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 0.265 นิวตัน