การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลในพุดดิ้งน้ำนมข้าวโพดเสริมอะโวคาโด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อทำการศึกษาชนิดของสารให้ความหวานได้แก่ มอลทิทอลไซรัป และหญ้าหวานผงทดแทนน้ำตาลซูโครสใน 2 ระดับได้แก่ 50 และ 100 ของน้ำหนักน้ำตาลที่ใช้ในการผลิตพุดดิ้งน้ำนมข้าวโพด วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีทดสอบความชอบ (9-Point Hedonic Scales) ผลการทดลอง พบว่า สูตรพุดดิ้งน้ำนมข้าวโพดที่ใช้มอลทิทอลไซรัปเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (7.83±1.65) ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) 34.54 ค่าสีแดง (a*) 3.67  ค่าสีเหลือง (b*) 5.54 ความยืดหยุ่น 4,994.68 ปาสคาล และปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ  15.13 องศาบริกซ์ เมื่อนำสูตรดังกล่าวมาเสริมอะโวคาโดในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งน้ำนมข้าวโพด ในอัตราส่วนร้อยละ 10, 20 และ 30 ของน้ำหนักน้ำนมข้าวโพด พบว่า พุดดิ้งน้ำนมข้าวโพดเสริมอะโวคาโดร้อยละ 20 มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (7.20±4.21) โดยมีคุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วย โปรตีนร้อยละ 2.32 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ  8.63 ไขมันร้อยละ 0.73 เถ้าร้อยละ 0.51 ปริมาณเส้นใยร้อยละ 1.59 ค่าพลังงานความร้อน 68.9 กิโลแคลอรี่ต่อตัวอย่าง 100 กรัม และหนึ่งหน่วยบริโภค 50 กรัม มีปริมาณพลังงาน 34 กิโลแคลอรี่ ซึ่งให้พลังงานต่ำกว่าเมื่อเทียบกับพุดดิ้งนมสดทั่วไป จึงสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพได้ในอนาคต