การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลในพุดดิ้งน้ำนมข้าวโพดเสริมอะโวคาโด

ผู้แต่ง

  • อัจฉรา ดลวิทยาคุณ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ตาก
  • พรนับพัน อัศวมงคลศิริ
  • พรทิพย์ ไชยวนาเลิศ
  • จุฑาทิพย์ สังข์ทอง
  • พิลาวรรณ ล้านคำ

คำสำคัญ:

พุดดิ้ง, มอลทิทอล, หญ้าหวานผง, น้ำนมข้าวโพด, อะโวคาโด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อทำการศึกษาชนิดของสารให้ความหวานได้แก่ มอลทิทอลไซรัป และหญ้าหวานผงทดแทนน้ำตาลซูโครสใน 2 ระดับได้แก่ 50 และ 100 ของน้ำหนักน้ำตาลที่ใช้ในการผลิตพุดดิ้งน้ำนมข้าวโพด วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีทดสอบความชอบ (9-Point Hedonic Scales) ผลการทดลอง พบว่า สูตรพุดดิ้งน้ำนมข้าวโพดที่ใช้มอลทิทอลไซรัปเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (7.83±1.65) ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) 34.54 ค่าสีแดง (a*) 3.67  ค่าสีเหลือง (b*) 5.54 ความยืดหยุ่น 4,994.68 ปาสคาล และปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ  15.13 องศาบริกซ์ เมื่อนำสูตรดังกล่าวมาเสริมอะโวคาโดในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งน้ำนมข้าวโพด ในอัตราส่วนร้อยละ 10, 20 และ 30 ของน้ำหนักน้ำนมข้าวโพด พบว่า พุดดิ้งน้ำนมข้าวโพดเสริมอะโวคาโดร้อยละ 20 มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (7.20±4.21) โดยมีคุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วย โปรตีนร้อยละ 2.32 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ  8.63 ไขมันร้อยละ 0.73 เถ้าร้อยละ 0.51 ปริมาณเส้นใยร้อยละ 1.59 ค่าพลังงานความร้อน 68.9 กิโลแคลอรี่ต่อตัวอย่าง 100 กรัม และหนึ่งหน่วยบริโภค 50 กรัม มีปริมาณพลังงาน 34 กิโลแคลอรี่ ซึ่งให้พลังงานต่ำกว่าเมื่อเทียบกับพุดดิ้งนมสดทั่วไป จึงสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพได้ในอนาคต

References

กรรณิการ์ อ่อนสำลี. (2563). การใช้สารสกัดจากหญ้าหวานในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมสดมะพร้าวอ่อน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(6), น.1075-1085.

เกวลี สมมี, สุธิดา จอมวิเชียร และนพรัตน์ วงศ์หิรัญเดชา. (2551). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าฮวยนมข้าวโพดผสมเกล็ดข้าวโพด. วารสารเทคโนโลยีการเกษตรมหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา, 4(6), น.31-43.

จิตรา กลิ่นหอม, จริญญา พันธุรักษา และนิรมล อุตมอ่าง. (2545). การศึกษาองค์ประกอบของผลอะโวคาโดที่ปลูกในจังหวัดเชียงใหม่และแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากผลอะโวคาโด. ใน รายงานการวิจัยคณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเชียงใหม่, จังหวัดเชียงใหม่.

ชนิกา ฉิมเกิด, น้ำผึ้ง รุ่งเรือง, ภรัณยา ธิยะใจ, ศศิอำไพ พฤฒิพรธานี, ยุราพร สหัสกุล, ดุลยพร ตราชูธรรม และธัญญ์นลิน วิญญูประสิทธิ์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักเพื่อผู้สูงอายุและผลของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี),11(21), น.64-76.

ชนิรัตน์ ผึ่งบรรหาร, กฤษณา เกตุคํา, การันต์ ผึ่งบรรหาร และนิรุต ขันทรี. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโด. วารสารวิชาการ มทร. สุวรรณภูมิ (มนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์), 9(1), น.38-51.

ชีวจิต. 2560. อะโวคาโด สุดยอดผลไม้โภชนาการสูง, สืบค้นเมื่อ 12 ธันวาคม 2564, จากhttps://goodlifeupdate.com/healthy-body/118760.html

ณัฐรัตน์ ศรีสังวาลย์. (2555). การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของขนมอาลัวและฝอยทองโดยการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร).

นาตยา อังคนาวิน, ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร และทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ. (2562). ผลของการใช้สตีเวียและมอลทิทอลไซรัปต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ การทดสอบทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเชอร์เบทหม่อน. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 11(22), น.78-90.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2563). Refractometer / มาตรดัชนีหักเห. สืบค้นเมื่อ 8 มกราคม2565, จาก https://www.eastern-energy.net/product-th-507567-Refractometer.

ภัญญาพัชญ์. (2562). นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพหรืออาหารสำหรับผู้ต้องได้รับการดูแล (Medicare Food) ตอนที่ 2. สืบค้นเมื่อ 12 ธันวาคม 2564, จากhttp://www.nfi.or.th/datas/files/June 20192 _%20MedicareFood.pdf.

มูลนิธิสถาบันวิจัยและพัฒนาผู้สูงอายุไทย. (2564). สถานการณ์ผู้สูงอายุไทย พ.ศ. 2563. นครปฐม: สถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล.

ฤทัย เรืองธรรมสิงห์, พรทิพย์ ปิยะสุวรรณยิ่ง และน้องนุช ศิริวงศ์. (2559). การพัฒนาสูตรพุดดิ้งนมสดที่ทดแทนด้วยน้ำนมข้าวโพด. วารสารวิทยาศาสตร์ มข., 44(2), น.345-354.

วิชชุดา สังข์แก้ว และทวีศักดิ์ พงษ์ปัญญา. (2561). การพัฒนาเต้าฮวยนมสดมะพร้าวอ่อนเสริมเวย์โปรตีน. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 49(2)(พิเศษ), น.101-104.

ศวิตา จิวจินดา. (2561). อาหารทางการแพทย์สำหรับผู้ป่ายโรคแพ้โปรตีนนมวัว. เภสัชกรรมสมาคมแห่งประเทศไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์. สืบค้นเมื่อ 15 มกราคม2565, จาก https://www.pat.or.th/attachment /academicarticle/ article_004.pdf.

อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. (2560). การศึกษาสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในการผลิตพุดดิ้งจากน้ำนมข้าว. ใน เอกสารประกอบการสอนบทปฏิบัติการวิชาหลักการประกอบอาหาร. สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ตาก, จังหวัดตาก.

A.O.A.C. (2000). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. (16th Edition). Washington DC, USA.: The Association of Official Analytical Chemists Inc.

Salunkhe, D.K. and Kadam, S.S. (1995). Handbook of fruit science and technology production, composition, storage, and processing. New York: Marcel Dekker.

Wuestenberg, T. (2015). Cellulose and Cellulose Derivatives in the Food Industry: Fundamentals and Applications. Germany: Wiley-VCE Verlag GmbH & Co. KGaA, Boschstr.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2022-12-27