ผลของอนุภาคเชิงซ้อนโปรตีนรำข้าว-แอนโทไซยานินต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและเนื้อสัมผัสของชีสแปรรูป
คำสำคัญ:
ชีสดัดแปลง, แอนโทไซยานิน, โปรตีนรำข้าว, องค์ประกอบเชิงซ้อน, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระบทคัดย่อ
อนุภาคเชิงซ้อนโปรตีนรำข้าว-แอนโทไซยานิน (PAP) ถูกเตรียมขึ้นเพื่อใช้แทนที่เกลือโซเดียมอิมัลซิไฟเออร์ในการเตรียมชีสแปรรูป โดยมีโปรตีนรำข้าวที่สกัดจากรำข้าวนึ่งและแอนโทไซยานินที่สกัดจากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่ การเตรียม PAP ใช้สารละลายแอนโทไซยานิน 5 (PAP5), 10 (PAP10) และ 15 (PAP15) มิลลิลิตร ซึ่งเกิดเป็นอนุภาคเชิงซ้อนกับโปรตีนรำข้าวได้ร้อยละ 79.8, 15.4 และ 58.2 ตามลำดับ โดย PAP-15 มีฤทธิ์ต้าน DPPH สูงที่สุดเท่ากับ 331 µg GAE/g และถูกเลือกเพื่อใช้เตรียมชีสแปรรูป (PC) โดยใช้แทนที่เกลืออิมัลซิไฟเออร์ในสูตรควบคุมในปริมาณ 4 (PC/PAP4), 8 (PC/PAP8) และ 12 (PC/PAP12) กรัม ซึ่งปริมาณ PAP-15 ที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่างลดลง แต่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงกว่าสูตรควบคุมประมาณ 1.1-1.3 เท่า แต่ค่าความแข็งของชีสแปรรูปผสม PAP-15 ทุกตัวอย่างมีค่า (184.31-295.40 กรัม) ต่ำกว่าค่าของชีสแปรรูปกลุ่มควบคุม (595.42 กรัม) อย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งอาจเกิดจากอนุภาค PAP-15 รบกวนการสร้างโครงร่างตาข่ายของโปรตีนในชีสแปรรูป ดังนั้นจึงอาจมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส เช่น การใช้ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์หรืออิมัลซิไฟเออร์ชนิดอื่น เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ชีสแปรรูปผสม PAP ที่มีฤทธิต้านอนุมูลอิสระที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ
References
สาโรจน์ รอดคืน และสิริรุ่ง วงศ์สกุล. (2556). การผลิตโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าวอินทรีย์ด้วยกรรมวิธีแบบเกษตรอินทรีย์เปรียบเทียบกับวิธีดั้งเดิม. (รายงานการวิจัย , มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง).
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th Eds). MD, USA: AOAC International.
Černíková, M., Buňka, F., Pospiech, M., Tremlová, B., Hladká, K., Pavlínek, V., & Březina, P. (2010). Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal, 20(5), pp. 336-343.
Chittapalo, T., & Noomhorm, A. (2009). Ultrasonic assisted alkali extraction of protein from defatted rice bran and properties of the protein concentrates. International Journal of Food Science & Technology, 44(9), pp. 1843-1849.
Giusti, M. M., & Wrolstad, R. E. (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry, 00(1), pp. F1.2.1-F1.2.13.
Jiamyangyuen, S., Nuengchamnong, N., & Ngamdee, P. (2017). Bioactivity and chemical components of Thai rice in five stages of grain development. Journal of Cereal Science, 74, pp. 136-144.
Ju, M., Zhu, G., Huang, G., Shen, X., Zhang, Y., Jiang, L., & Sui, X. (2020). A novel pickering emulsion produced using soy protein-anthocyanin complex nanoparticles. Food Hydrocolloids, 99, pp. 105329.
Li, H., Qin, A., Yu, H., Han, Y., Zheng, S., Li, H., & Yu, J. (2020). Effects of pre-emulsification with heat-treated whey protein on texture and microstructure of processed cheese. LWT, 124, pp. 109185.
Mozuraityte, R., Berget, I., Mahdalova, M., Grønsberg, A., Øye, E. R., & Greiff, K. (2019). Sodium reduction in processed cheese spreads and the effect on physicochemical properties. International Dairy Journal, 90, pp. 45-55.
Ngamdee, P., & Jiamyangyuen, S. (2018). Effective antioxidant activities of anthocyanins as affected by pH of antioxidant assays. Walailak Journal of Science and Technology (WJST), 16(11), pp. 875-885.
Onmankhong, J., Jongyingcharoen, J. S., & Sirisomboon, P. (2021). The influence of processing parameters of parboiled rice on its physiochemical and texture properties. Journal of Texture Studies, 52(2), pp. 219-227.
Přikryl, J., Hájek, T., Švecová, B., Salek, R. N., Černíková, M., Červenka, L., & Buňka, F. (2018). Antioxidant properties and textural characteristics of processed cheese spreads enriched with rutin or quercetin: The effect of processing conditions. LWT, 87, pp. 266-271.
Settapramote, N., Laokuldilok, T., Boonyawan, D., & Utama-ang, N. (2018). Physiochemical, antioxidant activities and anthocyanin of Riceberry rice from different locations in Thailand. Food and Applied Bioscience Journal, 6(Special), pp. 84–94.
Shahbazi, M., Jäger, H., & Ettelaie, R. (2021). Application of pickering emulsions in 3D printing of personalized nutrition. Part II: functional properties of reduced-fat 3D printed cheese analogues. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 624, pp. 126760.
Zhang, H. J., Zhang, H., Wang, L., & Guo, X. N. (2012). Preparation and functional properties of rice bran proteins from heat-stabilized defatted rice bran. Food Research International, 47(2), pp. 359-363.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารวิจัย วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัย วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิจัย วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรจากวารสารวิจัย วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ก่อนเท่านั้น
