Effects of Temperature and Brewing Time on Phenolic Compounds, Anthocyanin Content, and Antioxidant Activity in Luem Phua Black Sticky Rice Tea
Main Article Content
Abstract
The aleurone layer of black sticky rice exhibits a black or deep purple color due to anthocyanin, which are antioxidants beneficial to consumer health. In recent years, black sticky rice is processed into rice tea for health purposes. However, each type of tea require specific optimal brewing temperatures and durations. This research aimed to investigate the effect of temperature and brewing duration on the contents of phenolic compounds, anthocyanins, and antioxidant activity in black sticky rice tea. Luem Phua black sticky rice was brewed at initial water temperatures of 50, 70, and 90°C for 5, 10, and 20 minutes. Total phenolic content, total anthocyanin content, and antioxidant activity were analyzed using the Folin-Ciocalteu, pH differential, and DPPH methods, respectively. The results indicated that brewing at 70 and 90°C for 20 minutes resulted in the highest total phenolic content (368 – 387 mg GAE/100 g DW), total anthocyanin content (14.1 – 16.7 mg CGE/100 g DW), and antioxidant activity (80%). Therefore, the optimal brewing conditions for Luem Phua black sticky rice tea to maximize its health benefits are an initial water temperature of 70–90°C with a brewing time of 20 minutes.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
จตุพร ประทุมเทศ, จักรกฤษณ์ สุรสอน, ทิพยมนตร์ เปาป่า, และ จารุวรรณ ดรเถื่อน. (2561). ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการชงชาต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในชาดอกอัญชัน. วารสารการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก, 16(3), 372-379. https://thaidj.org/index.php/JHS/article/download/8332/7668
จิตรวดี ตั้งหิรัญรัตน์, ขวัญจิตร อิสระสุข, ปิยนุช พรมภมร, นิสุฎา อิ่มเสถียร, ณัฏฐรัตน์ สรีบุรินทร์, นเรศ บางศิริ, และ กัลยาภรณ์ จันตรี. (2564). ประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดข้าวเหนียวดำในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 26(2), 1345-1363. https://journal.lib.buu.ac.th/index.php/science/article/view/7480
ชัญญรินทร์ สมพร, เจษฎา อุนาภาค, และ สิทธิพงษ์ สิทธิราช. (2563). ผลของอายุเก็บเกี่ยวและกรรมวิธีการปรุงสุกที่มีผลต่อปริมาณแอนโธไซยานิน และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในข้าวโพดข้าวเหนียวข้าวก่ำหวาน เบอร์ 5. การเกษตรราชภัฏ, 19(2), 38-47. https://search.tci-thailand.org/author.html?b3BlbkF1dGhvciZpZD00NDI1NDgmYXJ0aWNsZV9pZD02MDQ5NjY
พัทธชัย ปิ่นนาค และ สุภาพร พงศ์ธรพฤกษ์. (2566). สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในส่วนเหลือทิ้งของลองกอง (Lansium domesticum Corr.) ในจังหวัดอุตรดิตถ์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์, 15(22), 131-144. https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/ JSTNSRU/article/view/248158
พรพาชื่น ชูเชิด, ศิริพร เรียบร้อย คิม, และ อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ. (2560). การเปรียบเทียบปริมาณสารสำคัญในข้าวเหนียวดำ 6 สายพันธุ์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร. ธัญบุรี, 7(2), 271-279. https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/past/article/download/243092/164952
ลือชัย บุตคุป. (2555). สารประกอบฟีโนลิกและฤทธิ์ทางชีวภาพ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม, 31(4), 443-455. https://www.thaiscience.info/journals/Article/ JSMU/10888192.pdf
วชิระ จิระรัตนรังสี และ ปิยะพร บุตรพรหม. (2560). ผลของกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกันต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ปริมาณแอนโธไซยานิน ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับจากผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ชาข้าวก่ำ. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 9(17), 91-103. https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/swujournal/article/view/93892
อภิรดา พรปัณณวิชญ์. (2565). เครื่องดื่มผงเพื่อสุขภาพจากข้าวเหนียวลืมผัวและไหมข้าวโพดสีม่วง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์, 14(20), 1-14. https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/JSTNSRU/article/view/244794
Antony, A., & Farid, M. (2022). Effect of temperatures on polyphenols during extraction. Applied Sciences, 12(4), 2107. https://doi.org/10.3390/app12042107
Chen, M-H., McClung, A. M., & Bergman, C. J. (2017). Phenolic content, anthocyanins and antiradical capacity of diverse purple bran rice genotypes as compared to other bran colors. Journal of Cereal Science, 77, 110-119. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.07.010
Ju, Z. Y., & Howard, L. R. (2003). Effects of solvent and temperature on pressurized liquid extraction of anthocyanins and total phenolics from dried red grape skin. Journal of Agriculture and Food chemistry, 51(18), 5207-5213. https://doi.org/10.1021/jf0302106
Kammapana, L. (2023). Physical characteristics, phytochemical contents and antioxidant activity of ten organic-pigmented rice varieties from Surin Province. Trends in Sciences, 20(4), 4566. https://doi.org/10.48048/tis.2023.4566
Laorodphun, P., Arjinajarn, P., Thongnak, L., Promsan, S., Swe, M. T., Thitisut, P., Mahathreeranont, S., Jaturasitha, S., & Lungkaphin, A. (2021). Anthocyanin-rich fraction from black rice, Oryza sativa L. var. indica “Luem Pua”, bran extract attenuates kidney injury induced by high-fat diet involving oxidative stress and apoptosis in obese rats. Phytoterapy Research, 35(9), 5189-5202. https://doi.org/10.1002/ptr.7188
Misuna, S., Dedchaisong, O., Ratchamee, P., Phooklung, S., & Srichana, N. (2022). Bioactive compounds, free radical scavenging activity and xanthine oxidase inhibitory activity from local pigmented rice extracts of Loei Province. Naresuan University Journal: Science and Technology, 30(2), 110-128. https://doi.org/10.14456/nujst.2022.20
Peanparkdee, M., Patrawart, J., & Iwamoto, S. (2019). Effect of extraction conditions on phenolic content, anthocyanin content and antioxidant activity of bran extracts from Thai rice cultivars. Journal of Cereal Science, 86, 86-91. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.01.011
Rattanachaisit, P., & Kongkiattikajorn, J. (2015). Antioxidative activities of bran extracts from pigmented rice cultivars. Isan J. Pharm. Sci, 10, 33-42. https://he01.tci-thaijo.org/index.php/ IJPS/article/view/39714
Tagliapietra, B. L., Soares, C. F., & Clerici, M. T. P. S. (2024). Rice (Oryza sativa L.) and its products for human consumption: general characteristics, nutritional properties, and types of processing. Food Science and Technology, 44, 1-7. https://doi.org/10.5327/fst.00292
Uthai, N. (2021). Effects of temperature, steeping time and particle size used in infusion brewing on total phenolic content and antioxidant activity of tea produced from young upland rice leaves. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 21(02), 17477-17491. https://doi.org/10.18697/ajfand.97.20150
Winiarska-Mieczan, A. & Baranowska-Wójcik, E. (2024). The effect of brewing time on the antioxidant activity of tea infusions. Applied Sciences, 14(5), 2104. https://doi.org/10.3390/ app14052014
Yamuangmorn, S. and Prom-u-Thai, C. (2021). The potential of high-anthocyanin purple rice as a functional ingredient in human health. Antioxidants, 10(6), 833. https://doi.org/10.3390/ antiox10060833
