ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาชงชาต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิก แอนโธไซยานิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในชาข้าวเหนียวดำลืมผัว

บทคัดย่อ

ข้าวเหนียวดำเป็นข้าวที่เยื่อหุ้มเมล็ดมีสีดำหรือม่วงเข้มจากสารแอนโธไซยานิน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ปัจจุบันมีการแปรรูปข้าวเหนียวดำเป็นชาเพื่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามการชงชาแต่ละชนิดมีอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมต่างกัน งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการชงชาข้าวเหนียวดำต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ โดยชงชาข้าวเหนียวดำลืมผัวที่อุณหภูมิของน้ำเริ่มต้น 50, 70 และ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5, 10 และ 20 นาที วิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม ปริมาณสารแอนโธไซยานิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี Folin-Ciocalteu, pH differential และ DPPH assay ตามลำดับ พบว่าการชงชาข้าวเหนียวดำลืมผัวที่อุณหภูมิ 70 และ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที จะได้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (368 – 387 mg GAE/100 g DW) ปริมาณสารแอนโธไซยานินทั้งหมด (14.1 – 16.7 mg CGE/100 g DW) และฤทธิ์การต้านต้านอนุมูลิสระ (ร้อยละ 80) สูงสุด ดังนั้นอุณหภูมิของน้ำเริ่มต้น 70 - 90 องศาเซลเซียส 20 นาที จึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการชงชาข้าวเหนียวดำลืมผัวเพื่อให้เป็นประโยชน์สูงสุดสำหรับผู้นิยมบริโภคชาข้าวเหนียวดำ