ผลของการเติมคาราจีแนนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี ประสาทสัมผัสและฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่นของน้ำนมข้าวโพดหวานชนิดสเตอริไลส์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณคาราจีแนนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของน้ำนมข้าวโพดหวานชนิดสเตอริไลส์ที่อุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที นอกจากนี้ยังวิเคราะห์ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณสารฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP โดยการเติมคาราจีแนนความเข้มข้นแตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 0.05, 0.1, และ 0.2 โดยน้ำหนัก จากผลการทดลองพบว่าความหนืดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ตามความเข้มข้นของคาราจีแนนที่เพิ่มขึ้น ส่วนค่าสี a* และ L* คือ มีแนวโน้มลดลงตามความเข้มข้นของคาราจีแนนที่เพิ่มขึ้น ส่วนค่าสี b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ อย่างไรก็ตามการเติมคาราจีแนนทุกระดับ ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ น้ำนมข้าวโพดหวานสเตอริไลส์ที่มีการเติม คาราจีแนนร้อยละ 0.1 ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด (7.1 จากคะแนนเต็ม 9.0) หลังจากกระบวนการสเตอริไลส์ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณสารฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP ของผลิตภัณฑ์ข้างต้นมีค่าลดลง ในชณะที่ DPPH มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าการเติมคาราจีแนนและกระบวนการสเตอริไลเซชันมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี การยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ รวมถึงมีผลต่อปริมาณและฤทธิ์ของการต้านออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดหวานชนิดสเตอริไลส์ ดังนั้นการเติมคาราจีแนนในปริมาณที่เหมาะสมทำให้ได้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพที่ดีและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
จุฑามาศ ถิรสาโรช และเฉลิมพล ถนอมวงค์. (2558). การผลิตเครื่องดื่มสุขภาพจากข้าวหอมนิล. วารสารวิทยาศาสตร์ มข, 43 (3), 395-402.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2549). เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์.
นงเยาว์ ชูสุข และจันทิมา ภูงามเงิน. (2552). การใช้สารเพิ่มความคงตัวบางชนิดในการพัฒนาสูตรไอศกรีม หวานเย็นรสนมข้าวโพด. วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ, 20 (1), 106-114.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท 2556 ประกาศ ณ วันที่ 26 มิถุนายน พ.ศ. 2556. คัดจากราชกิจจานุเบกษา ฉบับที่ 356 เล่ม130 ตอนพิเศษ 87ง วันที่ 24 กรกฎาคม 2556.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค 2556 ประกาศ ณ วันที่ 25 กันยายน พ.ศ. 2556. คัดจากราชกิจจานุเบกษา ฉบับที่ 364 ล่ม 130 ตอนพิเศษ 148 ง วันที่ 31 ตุลาคม 2556.
พวงชมพู หงษ์ชัย และวรรณวิสา บุญชู. (2558). ผลของสารให้ความคงตัวต่อสมบัติทางกายภาพและ สมบัติทางเคมีของไอศกรีมน้ำนมถั่วเหลือง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 46 (3)(พิเศษ), 405-408.
มนภัทร องค์สรณะคม, สุวรรณา สุภิมารส และนินนาท ชินประหัษฐ์. (2552). การผลิตเครื่องดื่มเลียนแบบ นมจากแมคาเดเมียสกัดน้ำมัน. การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัย ระดับบัณฑิตศึกษา แห่งชาติ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ครั้งที่ 12. หน้า 1534-1544.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2546). น้ำนมข้าวโพด. สืบค้นเมื่อ 18 มีนาคม 2562, จาก http://tcps.tisi.go.th.
ศิริธร ศิริอมรพรรณ. (2560). สารต้านออกซิเดชั่นในอาหาร พิมพ์ครั้งที่ 2, กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์ โอ เอส พริ้นติ้ง เฮ้าส์ จำกัด.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2560). การผลิตสินค้าเกษตรข้าวโพดหวาน. สืบค้นจาก http://www.oae.go.th.
A.O.A.C. (2000). Official method of analysis 15th ed., Association of Official Analytical Chemist.
Bacchetti, T., Masciangelo, S., Micheletti, A., & Ferretti, G. (2013). Carotenoids, Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Five Local Italian Corn (Zea Mays L.) Kernels. Journal of Nutrition & Food Sciences, 03 (06). https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000237
Das, A. K., & Singh, V. (2016). Antioxidative free and bound phenolic constituents in botanical fractions of Indian specialty maize (Zea mays L.) genotypes. Food Chemistry, 201, 298-306. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.099
Ifediba, D. I., & Nwabueze, T. U. (2018). Proximate composition and physicochemical properties of african breadfruit-corn milk. International Journal of Innovative Research and Advanced Studies, 5 (2), 202-209.
Katore & Vijay, D. (2014). Studies on physico-chemical properties of sweet corn milk. Vasantrao Naik Marathwada Agricultural University, Parbhani.
Kolapo AL. and Oladimeji GR. (2008). Production and quality evaluation of Soy-corn milk. Journal of Applied Biosciences, 1 (2), 40-45.
Kubola, J., & Siriamornpun, S. (2008). Phenolic contents and antioxidant activities of bitter gourd (Momordica charantia L.) leaf, stem and fruit fraction extracts in vitro. Elsevier, 110 (4), 881-890. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.076
Marta, H., Suryadi, E., & Ruswandi, D. (2017). Chemical Composition and Genetics of Indonesian
Maize Hybrids. American Journal of Food Technology, 12 (2), 116-123. https://doi.org/10.3923/ ajft.2017.116.123
Pokorny, J., Yanishlieva, N. & Gordon, M. (2001). Antioxidant in Food Applications. Woodhead Publishing, Cambridge., pp. 140-152.
Prasanthi, P. S., Naveena, N., Vishnuvardhana Rao, M., & Bhaskarachary, K. (2017). Compositional variability of nutrients and phytochemicals in corn after processing. Journal of Food Science and Technology, 54 (5), 1080-1090. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2547-2
Shah T.R., Prasad K. and Kumar P. (2016). Maize -A potential source of human nutrition and health: A review. Rouf Shah et al., Cogent Food & Agriculture (2016), 2: 1166995
Trisnawati, C. Y., Srianta, I., & Marsono, Y. (2013). Effect of corn varieties on the characteristics
of soycorn milk. International Food Research Journal, 20 (3), 1187–1190.
USDA National Nutrient data base. (2561). Corn nutrition. สืบค้นจาก www.ndb.nal.usda.gov. (Vijay D. Elkar and Vijay G. Mete, 2014)
Wanyo, P., Siriamornpun, S., Meeso, N. (2011). Improvement of quality and antioxidant properties of dried mulberry leaves with combined far-infared radiation and air convection in Thai tea process. Food Bioprod, 89, 22-30.
Zhang, R., Huang, L., Deng, Y., Chi, J., Zhang, Y., Wei, Z., & Zhang, M. (2017). Phenolic content
and antioxidant activity of eight representative sweet corn varieties grown in South China. International Journal of Food Properties, 20 (12), 3043–3055. https://doi.org/10.1080/10942912. 2016.1270964
