การใช้แป้งข้าวหอมมะลิท่อนทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บราวนี่กรอบ: คุณภาพ เนื้อสัมผัสและองค์ประกอบทางเคมี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวจากข้าวหอมมะลิท่อนและศึกษาการใช้แป้งข้าวหอมมะลิท่อนทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บราวนี่กรอบ จากการทดลองพบว่าแป้งข้าวหอมมะลิท่อนที่ได้มีสีขาวมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันและเส้นใย ร้อยละ 80.03, 8.19, 0.38 และ 6.55 ตามลำดับ การใช้แป้งข้าวหอมมะลิท่อนทดแทนแป้งข้าวสาลีที่ระดับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 25, 50, 75 และ 100 (เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้งสาลีทั้งหมด) ในการผลิตบราวนี่กรอบ ศึกษาค่าความกรอบ ค่าสีและองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์บราวนี่กรอบที่ได้ พบว่า การใช้แป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 100 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความกรอบสูงที่สุด (447 + 0.11กรัม) คิดเป็นค่าความกรอบที่เพิ่มขึ้นถึง 117% เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม (206 + 0.21กรัม) การใช้อัตราส่วนของการทดแทนแป้งสาลีที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าสีและองค์ประกอบทางเคมีของบราวนี่กรอบแตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยสีของบราวนี่จะสว่างมากขึ้นเมื่อร้อยละของการแทนที่ด้วยแป้งข้าวหอมมะลิท่อนเพิ่มสูงขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าร้อยละของการแทนที่สัมพันธ์กับปริมาณเส้นใย ขณะที่ปริมาณโปรตีนมีค่าลดลง ดังนั้นผลิตภัณฑ์บราวนี่กรอบที่ได้จากการใช้แป้งข้าวหอมมะลิจากเมล็ดข้าวท่อนทดแทนแป้งข้าวสาลีจึงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ดีต่อสุขภาพ ที่สำคัญยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวหอมมะลิท่อนได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข. (2544). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.
กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์องค์การเภสัชกรรม.
กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง. (2562). การใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์ขนมกะหรี่ปั๊บ.
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย., 4(2),104-112.
จารุวรรณ นามวัฒน์, และจันทร์เฉิดฉาย สังเกตกิจ. (2560). การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องในเค้ก
กล้วยหอม. ใน คณะเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์ (บรรณาธิการ), การประชุมวิชาการระดับชาติ “นวัตกรรมและเทคโนโลยีวิชาการ 2017 วิจัยจากองค์ความรู้สู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน (หน้า 493-499). สุรินทร์:มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์.
จิตธนา แจ่มเมฆ, และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2553). เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น.กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ชมพูนุท นรินทรางกูล ณ อยุธยา, และศศินภา ศรีกัลยานิวาท. (2562). พฤติกรรมการซื้อและปัจจัยส่วน
ประสมทางการตลาดที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ไรซ์เบอรี่บราวนี่อบกรอบผสมอัลมอนด์
ของผู้บริโภคในจังหวัดพิษณุโลก. วารสารวิทยาการจัดการ คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัย
ราชภัฏพิบูลสงคราม, 2 (1), 38-50.
ไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา, เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์, และอรวัลภ์ อุปถัมภานนท์. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์
บราวนี่โดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำทดแทนแป้งสาลี. วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 10(1), 106-119.
ณนนท์ แดงสังวาล, น้องนุช ศิริวงศ์, และศิริพร เรียบร้อย. (2554). การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลี
ในบราวนี่. กรุงเทพมหานคร: สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ผาณิต รุจิพิสิฐ, วิชชุดา สังข์แก้ว, และเสาวนีย์ เอี้ยวสกุลรัตน์. (2555). คุณค่าทางโภชนาการของข้าว 9
สายพันธุ์. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 43(2). 173-176.
ประกาศกระทรวงอุตสาหกรรม. (2563). ราชกิจจานุเบกษา, 5909 (แป้งข้าวเจ้า),1-14.
พรรณทิพา เจริญไทยกิจ. (2555). การพัฒนาขนมปังจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวเหนียว.กรุงเทพมหานคร:
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
พล ตัณฑเสถียร. (2560). บราวนี่กรอบ. สืบค้นจาก https://www.pholfoodmafia.com/recipe/brownie-
brittle.
เพียรพรรณ สุภะโคตร, ศิวพร แซ่เล่า, และอรวรรณ ใบศิลา. (2563). การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าว
กล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปัง. วารสารเกษตรพระวรุณ, 17(2), 273-287.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2555. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ คุกกี้ (มผช.118/2555). สืบค้นจาก
http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0118_55.pdf
วรัชยา คุ้มมี, อภิญญา อัครเอกฒาลิน, ชิษณุพงศ์ ลือราช, และชนาธิป รุ่งเรือง. (2560). การพัฒนา
ผลิตภัณฑ์บราวนี่กรอบโดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทแป้งสาลี. การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้ง
ที่ 4 สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร (หน้า 937 -946 ).กำแพงเพชร:
มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร.
ศันสนีย์ อุดมระติ, และพัชรี ตั้งตระกูล. (2562) ผลของวิธีการโม่ต่อสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าวขาว
ดอกมะลิ 105และการนำไประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน. วารสารวิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยี, 27(2), 311-325.
สมาคมโรงสีข้าวไทย. (2561). ประมวล วิเคราะห์ สถานการณ์และแนวโน้มข้าวไทย. สืบค้นจาก
http://www.thairicemillers.com.pdf
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. (2561). ข้าวหอมไทย.
สืบค้นจาก https://www.acfs.go.th/standard/download/Thai-Hom-Mali_Rice-60.pdf
สุชาดา ไม้สนธิ์ และขวัญชัย คูเจริญไพศาล. 2555. การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์จกข้าวกล้องหอมมะลิ.
วารสารวิจัยราชภัฏพระนคร, 7(2), 26-40.
สุภาภาณี บุญเสน, ณัฐสิมา บุญใบ, สุมนา พูลยิ้ม, อัญธิศร สิริทรัพ์เจริญ, พีรพงศ์ งามนิคม, และ ศิริ
ลักษณ์ สุรินทร์. 2564. การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่เพื่อสุขภาพจากถั่วสามสี. วารสาร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, 20(1), 30-39.
อริสา รอดมุ้ย และ อรอุมา จิตรวโรภาส. (2550). การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวหอมนิลอดแทนแป้งสาลี
บางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 37-43.
Duda, A., Jeżowski, P., Radzikowska, D. and Kowalczewski P.L. (2019). Partial wheat flour replacement with gluten free flours in bread - quality, texture and antioxidant activity. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9, 505-509.
Keeratipibul, S. Luangsakul, N. and Lertsatchayarn, T. (2008). The effect of Thai glutinous rice
cultivars, grain length and cultivating locations on the quality of rice cracker (arare). Food
Science and Technology, 41(10), 1934-1943.
Yahya, F., Fryer, P.J. and Bakalis, S. (2011). The absorption of 2-acetyl-1-pyrroline during
cooking of rice (Oryza sativa L.) with pandan (PandanusamaryllifoliusRoxb.) leaves.
Procedia Food Science, 722-728.
